第2章 知茶——普洱生茶与熟茶

在上一节我们对普洱茶的定义与历史做了一定的了解，本节将对普洱茶两大门派——生茶与熟茶进行探讨。对于分类还是要参照国标。国标里对普洱茶的分类是这样的：普洱茶按加工工艺及品质特征，分为普洱茶（生茶）普洱茶（熟茶）两种类型，按外观形态分为普洱茶（熟茶）散茶普洱茶（生茶熟茶）紧压茶，从定义中，我们可以提炼到两个有价值的信息，首先，是普洱茶分为生茶与熟茶两种类型，其次，国标对于熟茶的散茶是认可的，而对于生茶散茶是不认可的。不过，就笔者存茶的经验而言，经过蒸压的紧压茶，在转化上明显优于散茶，一些茶友也有类似的经验，这与蒸压过程中对生物酶以及水分造成的影响有一定关系。对于两者的制程，生茶是经过杀青，揉捻、干燥，得到生散茶，再经蒸压成型，成为紧压生茶，形式上有砖、饼、沱等等，新制的以及较短年份内的生茶一般是汤色黄亮，有一定的青味。而普洱熟茶是在生产茶的基础上，经人工渥堆发酵，得到散熟茶，再经过蒸压得到紧压熟茶。经过渥堆发酵的熟茶获得了与生茶迥然不同的色泽与滋味，红宝石般的汤色，顺滑的汤质，突出的甜香感，两者的区别还是很明显的。新制的普洱生茶往往具有一定的青味，一种让人不愉悦的一种味道，经过一定时间的陈放后，青味会逐渐减弱，直至消失。而新制的普洱熟茶，往往具有一定的堆味，也需要经过陈放以及醒茶逐渐散去，此外，新制的普洱生茶寒性较重，体质偏寒，以及胃肠道功能较弱的人不适宜饮用；而新制的普洱熟茶，除了堆味影响品饮以外，往往具有一定火气，饮之容易上火。所以对于新制的普洱茶生茶与熟茶，笔者并不推荐立即饮用，尽量经过一定年限的存放再饮用，对于年限，虽然用“越陈越香”形容普洱茶现在存在争议，但是毫无疑问的是经过陈放且工艺合理的普洱茶，是口感逐渐提升的，用越陈越适饮来形容，还是可以的。对于越陈越香，在此稍作解释，不管是生茶与熟茶，在制成过程中都留有一定的后发酵空间，生茶含有的的生物酶以及其他活性物质，熟茶的活性物质与发酵菌，综合作用使得两者不断随时间转化，这是一个复杂的生物与化学的过程，以后的章节中笔者会对此与读者进行探讨。