第9章 饮茶——如何泡好一杯普洱茶

洗茶，醒茶以及茶具的问题在前面都已经讲过了，万事俱备，只欠东风，接下来就是如何泡一杯普洱茶了。泡茶与泡好一杯茶是截然不同的两个层次，从简单的泡一杯茶，到泡好一杯茶，既需要手法的熟练，也需要时间与经验的积累。对于同款茶而言，通过长时间的冲泡以及摸索，才能将每一泡茶泡得恰到好处，从头泡到尾水保持平衡的状态，真正泡出一杯茶的真味。这就是为什么同一款茶，在茶叶店里经茶店老板冲泡与自己在家里冲泡，风味差距很大。借用欧阳修《卖油翁》一文中的一句话，“无他，但手熟尔”。回到正题，如何泡一杯普洱茶。在前面我们提到过普洱茶的常规冲泡方式——功夫泡法，即对茶叶与茶汤及时进行分离，这是最基本的一个原则。出汤时间根据投茶量来确定，而投茶量与个人的饮茶口味习惯密切相关。个人的饮茶习惯而言（本人口味偏轻），熟茶1：15，即八克投茶量，出汤120毫升，生茶比例稍微降低。投茶量太少，茶味不显，投茶量太多，不仅茶味被掩盖，对身体也实在无益，浓茶中较高的茶碱与咖啡因浓度容易引起心动过速以及中枢神经的过于兴奋，导致失眠，同时对胃黏膜有较强的刺激作用，这也是个人反对“重口味”饮茶的主要原因。淡如人生，亦可知味，于身有益，何乐而不为呢？在8克左右的投茶量下（对应出汤量120毫升左右），3到8秒的出场时间基本能满足冲泡一杯“标准普洱茶”的条件，每泡的具体出汤时间，还要根据汤色，口感以及个人的习惯来确定，在此不作赘述。对于泡茶的手法，实在有太多的内容，简单来说，把握好定点及环形注水，高低冲与高低吊冲水的基本手法就可以了。冲，一般水流较快，水温下降不明显，吊，一般手法比较温和，水温较冲有所下降。比如高冲有利于激发茶性；而高吊的过程，则是一个水温降低的过程；低冲与低吊较高冲与高吊更有利于水温的保持，而环型注水与高冲，在激发茶性上有异曲同工之妙，而水温却截然不同。相对而言，定点低冲是最为保守的冲泡方式。几种手法对泡茶的水温都有一定的调节作用，实际上不同年份的普洱茶，泡茶的水温也是有所区别的。对于新制的普洱生茶，降低水温的同时采取温和的注水方式，有利于降低冲泡出来的苦涩味（新制滇红的冲泡采取较低的水温也能获得更醇和香甜的口感）。对于老茶，沸水冲泡有利于激发茶性，还原老茶的本味。而像老茶头以及碎银子这种“异类”，冲泡的效果明显被削弱，反而煮茶更有助于口感的提升，类似的例子还有安化黑茶，煮一煮，味道更佳。对于老茶头的问题，在后文中探讨。以上的冲泡手法都是基于使用盖碗进行讨论的，如果换成紫砂壶或者陶壶另当别论。准备好，开始品味一杯普洱茶吧。