据文献所记，早在周代的宴席上就已经盛行歌乐侑酒的礼俗了。《周礼·天官》中有“以乐侑食”记载，《诗经·宾至初筵》：“宾至初筵，左右秩秩。笾豆有楚，肴核维旅。酒既和旨，饮酒孔谐。钟鼓既没，举畴逸逸。”这种钟鼓齐鸣，其乐融融的酒宴气氛是热烈的。自周代起，歌乐侑酒之俗一直传到近代而经久不衰。它是受人们欢迎的一种侑酒方式。
不同时代、不同规格的酒宴，其歌乐侑酒的形式和内容也是有别的。如封建时代的国宴或官方举行的大型宴会，历代基本上是沿用周礼的歌乐形式（中国历代也多有变异的现象，如隋唐时多用西域胡乐胡舞侑酒）。现以乡饮酒为例：乐工入而升堂后，歌《鹿鸣》、《四牡》、《皇皇者华》。然后再由吹笙的乐工在堂下奏《南陔》、《白华》、《华黍》等曲。接着堂上歌《鱼丽》，堂下吹笙奏《由庚》；堂上接着歌《南有嘉鱼》，堂下笙奏《崇丘》；堂上再歌《南山有台》，堂下笙奏《由仪》。此后，堂上堂下歌瑟一起合作；乐工唱《关雎》，笙奏《鹊巢》合之；唱《葛覃》，笙奏《采蘩》合之；唱《卷耳》，笙奏《采萍》合之。
古代北方兄弟民族也盛行歌乐侑酒的习俗，其歌乐与中原地区不同。《辽史》所载的“曲宴宋国使乐次”是这样的：酒一行，觱篥起歌；酒二行，唱歌；酒三行，歌手伎入；酒四行，琵琶独弹，杂剧入等；酒五行，阙；酒六行，笙独奏，合法曲；酒七行，筝独奏；酒八行，唱歌，出架乐；酒九行，唱歌，角觝。
这样大型宴会上，侑酒歌乐的特点是庄重而典雅，但是繁文缛节的礼乐，歌功颂德的赞歌是没有新内容的。除了盛大典礼时按规矩演奏演唱外，在较随便的场合，人们是不用这些歌与曲的，这就使历代酒宴上侑酒的歌乐呈现出绚丽多彩的局面。
在我国古代官宦文人酒宴上，歌舞侑酒之风很盛。歌舞者多是官妓、营妓和家妓。官妓、营妓都是公属的，是供地方官和武官饮酒取乐的。《辍耕录》说：“汉武帝设营妓，为官奴之始。”豪门之家私养家妓的风气从战国始直至唐代，一直很盛行。她们大多色艺俱佳。“樱桃樊素口，杨柳小蛮腰”，“红绡信手舞，紫绡随意歌”。这是唐代大诗人白居易在诗歌中提到的几个能歌善舞的家妓名字，即善于歌唱的樊素、紫绡和长于舞蹈的小蛮、红绡。这些家妓大多是主人用金钱买来的，加以训练而成。“黄金不惜买娥眉，拣得如花三四枝。歌舞教成心力尽，一朝身去不相随。”（白居易《感故张仆射诸妓》）官妓、营妓虽属公有，但是一些文武官离任时常常把这些善于歌舞的官、营妓带走而变成自己的家妓。在宴会欢饮之时，家妓常常被作为礼物用于相互馈赠。据《本事诗》所说：李司空慕刘禹锡名，常邀请他到家中饮宴。“酒酣，命妙妓歌送之。在艳歌曼舞，美酒佳肴的酒宴上，刘禹锡即兴作诗：礒鬌梳头宫样妆，春风一曲杜韦娘。司空见惯浑闲事，断尽江南刺史肠。”李司空见刘禹锡喜欢歌舞侑酒的妙妓，就慷慨地相赠了。再如唐代诗人杜牧，在他当御史官时，李司徒正退居家中，“声伎豪华，为当时第一。”家中歌舞妓达百余人，都是技艺超群的绝色美女。有一次杜牧到李司徒家赴宴，他一面饮酒，一面注视着那一群舞兴正酣的家妓，忽然问道：“听说有个叫紫云的，是哪个？”李司徒指给他看。杜牧凝视了好一会儿，说道：“名不虚传，宜以见惠。”直言不讳地要李司徒把紫云送给他。由此可见当时相互赠送家妓之风。
宴会上侑酒的歌舞因时代不同，也多有变化。三国以前，酒宴上的歌舞多是中原各地的乐舞，这些歌舞声缓舞慢。东晋以后，风格各异的兄弟民族乐舞大量涌入中原，使人耳目一新，于是侑酒的歌舞多改为胡乐胡舞了。胡旋舞、胡腾舞、柘枝舞等风靡一时。以旋转疾速为特点的胡旋舞在白居易《胡旋女》中是这样描述的：“弦鼓一声双袖举，回雪飘飘转蓬舞，左旋右旋不知疲，千匝万周无已时。”以急腾环行的舞姿，伴以横笛琵琶之乐的胡腾舞在李端《胡腾儿》中是这样描叙的：“扬眉动目踏花毡，红汗交流珠帽偏。醉却东倾又西倒，双靴柔弱满灯前。环行急蹴皆应节，反手叉腰如却月。丝桐忽奏一曲终，呜呜画角城头发。”尤其是柘枝舞，以它多变的节奏，柔软的下腰，缤纷的脚步，急速的旋转，紧密地应着鼓声而博得了人们的喜爱，在中原非常流行。许多舞妓因跳柘枝而出名，被人们称为“柘枝妓”。唐代中后期，柘枝舞盛行在达官贵人士大夫的酒宴上。唐代柘枝妓韦氏原是苏州太守韦某的千金小姐，因父兄早亡而沦为歌妓。她在酒席筵前献舞侑酒，命运很悲惨。一天，潭州刺史李翱大宴宾客，命一舞妓跳柘枝舞。在席上饮酒观舞的殷尧藩侍御史突然认出这个满脸愁色，眼里含泪而舞的少女正是已故韦太守的千金小姐韦氏。他感慨万千，即席赠了一首诗给韦氏：
姑苏太守青娥女，
流落长沙舞柘枝；
满座绣衣皆不识，
可怜红脸泪双重。
李翱看到这首诗，就把这柘枝妓叫到近前问起她的身世。韦氏含泪把她的境遇告诉了李翱。李翱感叹了半天说：“我和韦家是亲戚。”便让韦氏脱下舞鞋换上袜襦，并引到后庭和他的夫人韩氏相见。后李翱把她嫁给了一位士人。
除歌舞侑酒外，杂耍百戏也常在一些酒宴上献演，“绣段装檐额，金花帖鼓腰。一夫先舞剑，百戏后歌□。”（杜甫《陪柏中丞观宴将士诗》）“廊下御厨分冷食，殿前香骑逐飞球，千官尽醉犹教坐，百戏皆呈未放休。”（张籍《寒食内宴诗》）歌舞百戏杂耍侑酒之俗历代皆有沿袭，到宋代以后，商贾富人，市井之民的酒宴上也多有此举。《金瓶梅词话》第二十回写西门庆在家请客吃会亲酒时，就请了唱曲的和演杂耍的来侑酒：
话休饶舌，不觉到二十五日，西门庆家吃会亲酒，插花筵席，四个唱的，一起杂耍步戏……（酒宴开始后）乐人撮撮，弄杂耍回数，就是笑乐院本。下去，李铭吴惠两个小优上来弹唱，间省请吹下去，四个唱的出来，筵外递酒……
这样的杂耍虽无法和汉唐时的圣上赐宴或官宦酒宴上的杂耍百戏相比，但是可见这种侑酒的习俗和歌乐侑酒之习一样，很受人们的欢迎，在历代各种规模的酒宴上流行。明清以来，平民百姓的酒席上也常有饮酒者即兴表演一些杂耍小节目以侑酒的故事。这些即兴表演虽简单些，但可说明这种侑酒的风习的普及程度。
唐代酒宴上盛行歌以送酒的习俗。送酒即劝酒，唐代人劝酒用歌，这一习俗至今仍在我国一些少数民族中盛行。唐代送酒的唱歌者多是陪酒的姬妾歌妓，但也有主人唱歌为客人送酒或主客相互送酒的形式。
姬妾歌妓送酒，唐代文人士大夫盛行携妓饮酒，“使君虽老颇多思，携觞领妓处处行”（白居易《题灵岩寺》）；“葡萄酒，金叵罗，吴姬十五细马驮。青黛画眉红锦靴，道字不正娇唱歌。玳瑁筵中怀里醉，芙蓉帐底奈君何”（李白《对酒》）。在酒席上，姬妾歌妓就义不容辞地担当起唱歌劝客（或主人）饮酒的职责了。唐传奇《韦鲍生妓》有这样的送酒场面：一天鲍生设宴请韦生饮酒，酒酣时，韦生提出要用良马换鲍生的家妓（唐代士大夫阶层普遍养着一些家妓，其地位相当于妾婢，但多数都能歌舞），鲍生也同意了。为了尽欢，鲍生叫一个歌妓带着乐器到酒宴上，“命捧酒劝韦生，歌一曲以送之”。韦生在歌声中饮了酒，歌妓又唱歌送鲍生酒。由此可见，歌以送酒的顺序是先客人后主人。
在盛行歌以送酒的唐代，不但士大夫家的歌妓姬妾如此，在妓院酒肆里，妓女和当垆的酒家女也是如此；不但内地人如此，就连从西域来的胡姬也是如此。杨巨源《胡姬词》有这样的诗句：“妍艳照江头，春风好客留。当垆知妾惯，送酒为郎羞……”就描写了胡姬在酒肆里为酒客们送酒的情景。为此，许多豪家少年纷纷到有胡姬当垆送酒的酒肆饮酒宴欢。李白《少年行》之二是这样描写的：
五陵年少金市东，
银鞍白马度春风。
落花踏尽游何处？
笑入胡姬酒肆中。
歌妓姬妾歌以送酒的习俗在唐诗中多有描述，“处处闻弦管，无非送酒声”（刘禹锡《路傍曲》），“最忆过时留宴处，艳歌催酒后庭深”（吕温《道州奉寄襄阳裴相公》）等皆说此。
主人亲自唱歌送酒劝客，是表示对客人特殊的礼遇。例如《旧唐书》卷二百上记载了身为节度使的安禄山为了安抚部下亲自歌以送酒的事：“禄山自唱歌以送酒，待之如初。”
主人为客送酒，客人一般也起身唱歌为主人送酒。唐传奇《崔玄微》：“诸人命酒，各歌以送之……有红裳人与白衣人送酒，歌曰：又白衣人送酒，歌曰：”就说此俗。如主人劝客人饮酒，无歌来送酒，客人便可请主人先唱歌后再饮杯中酒，“劝我酒，我不辞；请君歌，歌莫迟。”（白居易《劝我酒》）就是这种习俗的展现。
唐代歌以送酒有清唱，有边歌边舞，也有伴着乐器而唱歌的。唐代送酒的歌词多是当时流行的诗作，如王昌龄、王之涣、白居易、李益等人的诗就很受欢迎。另外在村民市井中，送酒时多唱乡土小调，并以简单的乐器伴奏。唐代歌以送酒往往还是人们表达心愿的一种方式。白居易《赠梦得》诗就是在酒宴上送酒时唱的：
前日君家饮，昨日王家宴，
今日过我庐，三日三会面。
当歌聊自放，对酒交相劝，
为我尽一杯，与君发三愿：
一愿世清平；二愿身强健；
三愿临老头，数与君相见。
冯延巳《长命女》也属于这一类：
春日宴，绿酒一杯歌一遍，再拜陈三愿：一愿郎君千岁；二愿妾身常健；三愿如同梁上燕，岁岁长相见。
歌以送酒之习在五代以后仍盛行，宋代酒肆歌妓（或娼妓）多唱艳词小曲送酒，《东京梦华录》、《梦粱录》、《武林旧事》等宋代文献多有描述。这一习俗也传到女真人那里，《坚瓠集》里记载了这样一件事：宋徽宗被金兵押着到燕京途中，在平顺州的一个驿舍里住下了。这天正值七夕，金兵便在驿舍里大摆酒宴。酒宴开始后，只见一个胡妇带着几个艳丽俊秀的女子进来。这几个女子“或歌或舞，或吹笛持酒劝客。所得钱物，率归胡妇”。这时，胡妇看见宋徽宗在一旁饮酒，也派了一个吹横笛的女子来到他跟前劝酒。这个女子面劝宋徽宗呜咽不成曲，宋徽宗悄悄问她：“听你口音像是东京（今开封）人，不知是谁家的女儿？”吹横笛女子等到那个管她们的胡妇走远后，小声对宋徽宗说：我本是魏王的孙女，嫁给了钦慈太后的侄孙，东京陷落后被金兵凌辱，后被掳到此地，卖给豪门作婢女，又被豪门转卖给这个胡妇，自此后整天在酒宴上强作欢颜，歌舞劝酒，稍有闪失，便遭到那胡妇的杖击。接着她又问宋徽宗：听口音，官人也是东京人，想来也是被金兵掳到此地的吧？宋徽宗只是暗暗流泪，无话以答。后来，这个“宋室宗姬”因色艺双全，被献给粘罕。有人曾在云中府粘罕的酒宴上看到她吹横笛劝酒，于是感叹不已，作词一首。词中有“劝人饮酒，旋旋吹横竹。流落天涯俱是客，何必平生相熟？旧日荣华，如今憔悴，付与杯中缘”句。
歌以送酒之习经元明两朝至清，一直盛行。送酒之歌多是民歌小调和市井之谣。蒲松龄《聊斋志异·凤阳士人》中有这样的描写：一个美妇人斟了一大杯酒劝凤阳士人喝下去，“士人以醉辞。劝之益苦，士人笑曰：‘卿为我度一曲，即当饮。’”于是美妇人就抚琴歌唱，唱完后说：“此市井之谣，有污君听。然因流俗所尚，故效颦耳。”从文中“市井之谣”、“流俗所尚”的评价中，可知当时送酒风气的概况。
