我国是世界上最早发明酿酒术的国家之一。酒的出现无疑是社会经济文化发展到一定高度的标志。但古往今来，各民族造酒的方式千差万别，各具特色；历代统治者对酒的态度也不同，有时禁酒，有时明禁暗弛，有时则身体力行，倡导饮酒。因此，在历史的长河中，酒文化犹如一个色彩斑斓的万花筒，随着不同的时代、地域和民族的差别，不断展现更换着画面。
酒在我国何时开始酿造？酿酒术的发明者是谁呢？
相传禹时，有一个叫仪狄的女人用粮食造出了一种醇美的饮料——酒，她把它献给了大禹。大禹饮后逐渐有了瘾，有一段时间连朝政大事都懒得去管了。后来，大禹意识到这样下去会误事的，就有意疏远仪狄，再也不饮酒了。他还告诫他的臣民们不要饮酒，并且预言：“后世必有以酒亡其国者。”
这个传说故事告诉我们，最早发明酿酒术的是大禹时一个叫仪狄的女人。
另一个传说少康是始做酒者。少康就是杜康（《说文解字·巾部》：“古者少康初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。”），他是夏朝第五代王相的儿子。少康从小就帮着外公放羊。一天，少康上山放羊时突遇大雨，他急着要把羊赶回去，匆忙中把盛在竹筒里的秫米饭忘在了一棵树上。等到雨过天晴，他再次来到这个山上放羊时，发现以前遗落在这里的秫米饭已经变得气味芬芳诱人了，他尝了一下竹筒里的饭汁，觉得甜美可口。这一意外的发现，使少康认识到了米饭发酵的作用。后来，他便有意识地酿制这种能醉人的甜酒。
这两则传说在后世广为流传，故《世本》说：“仪狄始作酒醪，变五味。少康作秫酒。”后来，在流传过程中，少康（杜康）始造酒的传说成了约定俗成的定论，而仪狄始作酒醪之说逐渐受到了冷落，杜康成了我国人民心目中的酒神。
传说如此，实际情况又如何呢？由于迄今为止我们尚未发现夏朝或夏朝以前的文字，只有借助于考古发掘出的实物来推断了。河北省文物工作者在武安县磁山新石器时代早期文化遗存的窖穴中，发现了大量的粟类粮食堆积物和动物骸骨。据考证，其年代可以追溯到七千多年以前，这是迄今发现的我国最早的粮食堆积物。考古工作者在新石器时代仰韶文化遗存中发掘出若干小型陶制容器，据推测可能是用来饮酒的。又在新石器晚期的龙山文化遗存中发现了尊、斝、盉、高脚杯、小壶等原始陶器，这些都是专门用来酿酒和饮酒的器皿。
按照事物的客观发展规律，酒的出现应当是在人类形成定居，农业生产有所发展以后的事。只有农业发展了，人们才有可能大量储存粮食。由于某种客观原因使粮食得到自然发酵，才有可能产生最初的酒。磁山文化遗存中有大量的粮食堆积物这一事实，似乎向我们传达了这样一个信息：在七千年前的磁山文化时期，我国已经有了发明酿酒术的可能。从龙山文化遗存中发现有酿酒饮酒器皿这一事实上，可以知道，早在五千年前的龙山文化早期，我们的祖先就已经发明了酿酒术。
由此可见，我国酿酒史的滥觞比传说中的仪狄、少康造酒至少要早一千年。
新石器时代交通的闭塞及氏族部落之间的稀少联系，使酿酒术从发明到推广普及之间有一个很长的时期。酿酒术的发明也不可能仅限于一时一地一人，而是在许多农业部落里先后产生的。
我们大约可以这样总结一下：在距今五千年以前或者更早，华夏大地上的先民们就在不同地区，不同时期里陆续发明了酿酒术，后来经过仪狄和杜康等人的总结改进，促进了酿酒术的成熟。为此，他们成了传说中的始作酒者。
公元前21世纪建立的夏王朝各代统治者大都喜欢饮酒。启称王位后，喜欢饮酒、打猎和歌舞。继启为王的太康也是如此。尤其夏朝末代帝王桀，每天只知和宫女、侏儒等喝酒玩乐。据《列女传》和《韩诗外传》所言，夏桀命人在宫中挖了一个大池子，池子里盛满了酒。只要擂一通鼓，马上就有三千多人爬在地上伸着脖子像牛一样在池子里饮酒。喝醉了的就一头栽到酒池里淹死了。见到此景，夏桀和宠妃妹喜哈哈一笑，以此为乐。
商灭夏后，随着农业生产的发展和粮食的积累，大量的谷物被用来造酒，河北藁城台西村商代酿酒作坊和酵母的发现，便可说明当时的酿酒业已有了新的发展。据《尚书》记载，公元前12世纪前半期的商王武丁和他的大臣的对话中，有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的字句，这说明在三千二百年前，我国人民不仅发明了曲蘖，而且可以用它来酿酒了。“曲”的出现，使酿酒术产生了一次飞跃。因为用谷物酿酒，谷物里的淀粉质需要经过糖化和酒化两个步骤才能完成。而曲能够把这两个步骤连续而交叉地结合起来进行。这不仅表明商代的酿酒术已达到相当高的水平，而且也为我国独特的酿酒方法——酒曲法和固态发酵法奠定了基础。这是我们祖先在酿酒工艺上对人类文明的一大独创性的贡献。
在酿酒业发展的基础上，商代已能酿制出不同种类的酒。见于甲骨文的已有用黍米造的黄酒，用稻米造的甜酒，用黑黍加郁金香合酿的香酒等。其中醴又分为新醴和旧醴。殷墟出土的酒器中，有酿酒的罍，贮酒的壶，贮酒备斟的尊，盛酒备移送的卣，盛酒的盉、斝、爵，饮酒的觚、觯，斟酒的斗等等，种类之多，数量之大是前所未有的。据文献记载，商代奴隶主贵族整天“沉？于酒”（《尚书·微子》），“靡明靡晦，式号大呼，俾昼作夜”（《诗·大雅·荡》），颠倒昼夜地狂欢饮酒。据《史记·殷本纪》：“（商纣王）好酒淫乐，嬖于妇人……以酒为池，县（悬）肉为林，使男女倮（同裸），相逐其间，为长夜饮。”其穷奢极欲，荒淫无耻到了极点。除商纣王外，其他奴隶主的饮酒之风也颇盛，在他们的墓葬中（甚至在部分普通平民的墓葬中），觚、爵一类饮酒器皿几乎成为不可缺少的随葬品。酒还被大量地用于祭祀。据甲骨文记载，有一次祭祀就用了上百卣酒。
当商灭夏之际，生息在渭水中游黄土高原上的一个古老的姬姓部落周族也逐渐强大，农业生产、酿酒术也发展起来了。从《诗经》中，我们可以看到这样的场面：
笃公刘！于京斯依，跄跄济济，俾筵俾几。既登乃依，乃造其曹；执豕于牢，酌之用瓠。食之饮之，君之宗之。
当时周族的酒宴已有相当大的规模了。我们可以推想，此时生息在华夏其他地域里的部族也可能已经掌握了酿酒术了。
