牛奶含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖、钙和磷等物质，还有维生素A、B2、B6和D等，很容易被人体吸收。
生牛奶煮沸食用，不但可以杀菌，还能使牛奶中的蛋白质转变为变性蛋白质，易被蛋白酶水解，人体容易吸收。但煮牛奶时不能温度过高，时间不可太长。加热到120℃，乳糖就会焦化脱水，使牛奶带有褐色，加热时间太久，牛奶中的酸性磷酸钙就变成中性磷酸钙，成为不溶性沉淀物，难以被人体吸收。
煮沸后的牛奶放久了会吸收空气中的细菌，使牛奶中的乳糖分解成乳酸、甲酸等少量的有机酸。喝了这种变质的酸牛奶会引起腹泻、消化不良和中毒。可是，纯正的酸牛奶又是人们喜爱的食品。酸牛奶是用优质的乳酸菌经过乳酸发酵制成的。有天然酸牛奶、含糖酸牛奶、果味酸牛奶和香味酸牛奶等。
酸奶含有乳酸菌，能产生抗菌物质，具有抑制肠道内的腐败和防止自身中毒的作用。酸奶还能降低血中胆固醇的含量，可预防心血管疾病。它是幼儿理想代乳品，既容易消化、吸收，又能促进生长发育。
