食具的清洁卫生状况直接影响饮食卫生，与人体健康息息相关。食具消毒包括物理消毒和化学消毒两大类。常用的食具消毒有以下几种方法：（1）煮沸消毒：是一种简便有效的消毒法，大多数病原菌在100℃的沸水中数分钟内即可被杀死，一般从水沸开始持续10~30分钟就能达到消毒目的。应先将食具冲洗干净，再进行煮沸。如果在水中加入0.5％~1％的碱，可使食具上污物溶解，提高水的沸点，增强杀菌效果。
（2）蒸汽消毒：是一种受热快、穿透力强、效果可靠、应用广泛的消毒方法。分为流动蒸汽和高压蒸气两种。流动蒸气即在常压下蒸汽温度为100℃，消毒时间为10~30分钟，其效果与煮沸消毒相同。高压蒸汽，即当压力增高，水的沸点升高，蒸汽温度也随之增高，如蒸汽压力为0.4千克／平方厘米时，蒸汽温度为110℃；1千克／平方厘米时，蒸汽温度为120℃。这种压力高于正常气压，温度高于100℃的蒸汽，称为高压蒸汽。它不仅能杀死非芽孢菌，还能杀死芽孢菌和真菌，适用于玻璃、陶瓷、金属器皿等食具。注意，高压蒸汽消毒时必须先将食具冲洗干净。
（3）漂白粉溶液消毒：漂白粉具有很强的杀菌力，各种病原体和芽孢菌都能杀死。它的主要成分是次氯酸钙，在水溶液中释放出次氯酸，与细菌的酶系统相互作用，破坏酶的活性，从而使细菌死亡。杀菌作用决定于有效氯的含量，通常漂白粉中有效氯的含量为23％~35％，对食具消毒可用0.2％~10％的澄清液。一般用5克新鲜漂白粉溶化在10千克的温水中，先将食具冲洗干净后，放入漂白粉溶液中浸泡5~10分钟即可达到消毒目的。因其有强烈的氧化、腐蚀和刺激作用，不能用来消毒金属器皿和有色食具。
（4）新洁尔灭消毒：新洁尔灭是一种杀菌力很强的季铵盐类阳离子表面活性剂，它能抑制细菌酶的活性，使细菌蛋白变性和破坏细胞膜而使细菌死亡。市场上出售的为淡黄色胶体，呈碱性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶于水，不腐蚀金属、塑料制品，性质稳定，可长期保存。在碱性溶液比酸性溶液中杀菌力强。通常用1/5000的浓度作食具消毒，先将食具冲洗干净，放入溶液中浸泡5分钟，再用清水冲洗干净。使用时注意浓度，如浓度过低，达不到消毒目的；浓度过高，则具有余毒。
（5）菜板的消毒：据卫生防疫部门的实验，许多家庭的菜板常可检出细菌和寄生虫卵，直接影响食品卫生，威胁人体健康。因此，要做好菜板的日常消毒。消毒方法可根据菜板的大小选用上述食具消毒法外，还可采用如下方法：①洗烫消毒：每日用清水和硬刷将菜板刷洗一遍，再用开水烫一遍，即可达到消灭细菌的目的。②阳光消毒：在晴天放在阳光下曝晒几十分钟，大部分细菌可被阳光中的紫外线杀死。③刮板撒盐消毒：每次使用后，务必将菜板上的残渣余汁刮去，每周在菜板上撒盐一次，可消除菜板上的污物。④药物消毒：可用漂白粉加少许水调成糊状，刷在菜板上，亦可用漂白粉溶液浸泡，15分钟后冲洗干净。
（七）食物中毒及预防
食物中毒是由于吃了含有某种毒物或被某毒物污染了的食物而引发的一类急性中毒性疾病。不论是细菌性中毒或非细菌性中毒，都具有很多共同特点，如发病突然、潜伏期短，于同一短时间内与吃同一种食物有明显关系的、出现相似症状的患者，多数以急性胃肠炎症状为主要临床特征，除去污染源或停止使用这种有毒食物后，发病停止，而且无传染性。
食物中毒可分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒和化学性食物中毒，总之，凡是吃了有毒的食物，损害人体健康，均为食物中毒。
食物在生产、加工、运输、销售、保管、烹饪制作等过程中受到致病性微生物的大量污染。致病菌主要有沙门氏菌（最常见的有鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙氏菌、纽波特沙门氏菌，还有致病性大肠杆菌、变形杆菌等）、副溶血弧菌、条件致病菌和细菌毒素（葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等）。其中以沙门氏菌引起的食物中毒最为常见，葡萄球菌肠毒素次之，副溶血弧菌食物中毒一般在沿海地区较多见。细菌性食物中毒多发生在气温较高的季节，即以夏秋季发生较多。病菌的主要来源是病人、病畜的带菌者及排泄物，通过食具、空气、水、土壤及病媒害虫等，使食物遭受污染，大量繁殖，产生毒素并使食物完全失去食用价值。引起细菌性食物中毒的食物主要是肉类、鱼类、奶类、蛋类，其次是豆类食品和面粉发酵食品，以及剩饭、剩菜、凉拌菜等。食物在食用前加热不彻底或加热后又受到细菌的污染，进食后就有可能发生食物中毒。
家庭预防细菌性食物中毒的重点是防止污染，控制细菌繁殖和彻底消灭病原菌。为此，首先要把好食品采购关，严格检查食品质量及5项法定指标（厂名、厂址、生产日期、保持期、保存期），防止购进腐烂变质的食品。对不符合法定指标的食品坚决不买，发现变质腐烂的食品要及时销毁处理；购进的食品要妥善保存，新鲜蔬菜食品要在阴凉通风处存放，肉、鱼、蛋、奶食品和熟肉食品要低温冷藏。其次在加工前对食品原料进行质量检查，认真彻底清洗；食品加工用具和餐具必须彻底清洗消毒之后再用；生、熟食品加工用具要分开存放，分开使用，防止交叉污染。操厨者要严格遵守个人卫生要求，加工食品前和变换生、熟食品加工时，一定要彻底洗手。烹调食品要充分加热，达到消灭病原菌的目的，烹调好的熟食品要低温保存，存放超过6小时的，要回锅加热后才能食用，尤其存放过夜的熟食品必须回锅加热，发现变质的食品，坚决不能食用。
是指由于误食含毒动物和植物，或者因对食物的烹饪制作、食用不当而发生的中毒。临床症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、头晕和轻重不同的神经症状。最突出的是发病急，比细菌性食物中毒发病更快，一般在进食后1~3小时内发病，最快的30分钟内即可发病，潜伏期长的也超不过48小时，常见的动植物食物中毒有：
（1）河豚鱼中毒：主要是由河豚毒素和河豚酸引起。毒素主要存在于鱼的卵巢、肝脏及其他内脏，其次在血液和皮肤中也有，有的河豚鱼肉也有毒，以卵巢毒素为最强，500克左右一条河豚鱼的肝脏能使11人致死，故河豚鱼不可胡乱食用。
（2）毒鱼类中毒：我国鱼类种类繁多，淡水鱼类有700多种，海产鱼类有150余种，大部分可食用，但有些鱼类的内脏或肌肉等含有毒素。全世界约有600余种鱼类在不同部位含有不同的毒素，有的毒素经加热分解可以解毒；有的毒素含量甚少，只要不过多食用，不会中毒；有的局部含毒，将有毒部分去掉，即可食用。鱼毒由于所在部位不同，可分为肉毒、刺毒、血毒、肝毒、胆毒等，为预防毒鱼类中毒，不要随便购买食用以前未曾食用过的鱼种。
（3）鱼类组胺中毒：鱼不新鲜或腐败时，亦即受细菌污染使组氨酸脱羧，就是鱼肉中的组氨酸在脱羧酶的作用下，脱去羧基而成组胺和秋刀鱼素，当组胺量增高时，食用后即可引起组胺中毒。鱼类食品是引起组胺中毒的主要食品，其他食品虽经细菌污染，但不易产生大量组胺。在鱼类中青皮红肉的鱼含组胺多，如海水鱼中的鲐巴鱼、青花鱼、金枪鱼等；淡水鱼中的鲤鱼、鳝鱼含组胺也不少。组胺是碱性物质，加醋可减少其含量。组胺中毒可出现口、舌、四肢麻木，有头晕、恶心、心跳加快，面部和上半身潮红、腹泻和荨麻疹。为预防组胺中毒，购鱼时一定要选新鲜的，宰杀后要把血污洗净，并立即烹调，烹调时要加醋，而且烹煮的时间要长。
（4）食烂螃蟹、死甲鱼中毒：螃蟹和甲鱼都喜食动物尸体等腐烂食物，它们的胃肠里也常有致病菌和有毒杂物，活着宰吃，把胃肠丢弃，可安全无毒。但一旦死后，特别是死后时间较长，其胃肠内的病菌就会大量繁殖和扩散，而且死后体内组氨酸在脱羧酶的作用下可分解成组胺和类组胺有毒物质，死的时间越长，体内积累的组胺物质越多。人一旦吃了这种烂螃蟹、死甲鱼，就会引起食物中毒。因此，吃螃蟹和甲鱼应吃鲜活的，而且应将其胃肠扔掉。
（5）食病死畜禽肉中毒：畜禽得病后，肠道内的细菌很容易进入血液流到全身各组织，从而在畜禽体内大量繁殖，特别是患传染病而死的畜禽，其体内含有大量的病菌和毒素（如炭疽杆菌、结核杆菌、口蹄疫病毒等），人吃了这种畜禽肉后，就很容易发生中毒而得相应的传染病。有人认为病死畜禽肉煮熟后就“消毒”了，这是不可靠的。
（6）食动物甲状腺、肾上腺、淋巴结中毒：在屠宰猪、牛、羊时都要摘除肾上腺、甲状腺、淋巴结，因为这三样东西人吃后会产生中毒症状，严重者危及生命。
甲状腺位于气管喉头的前下部，俗称“栗子肉”。甲状腺中毒都是由误食猪、牛、羊的甲状腺而引起的。动物甲状腺富含甲状腺素，食入了过量的甲状腺素，会干扰人体的正常内分泌活动，造成一系列神经症状。大量甲状腺素进入人体内提高了组织细胞的氧化速度，加快了基础代谢，产生出大量的热量，使各系统的生理功能失调，出现多种中毒症状，如头疼、四肢酸疼、震颤、视物不清以及心悸失眠，还有恶心、呕吐、腹痛、乏力、出汗等，个别中毒者会出现全身或局部呈现出血性丘疹、水泡，严重者出现高热、烦躁、脱发等症。由于甲状腺素耐高温，一般加热都不能使其破坏，只有加热到600℃时才能被破坏，因此，要预防食用甲状腺中毒，主要措施是在屠宰猪、牛、羊等牲畜时，彻底摘除甲状腺。
肾上腺位于肾脏前方，与肾脏被一层白色纤维膜包在一起，为浅褐色腺体，俗称“小腰子”。肾上腺含有一定量的皮质激素，可使人体内水盐代谢发生障碍，血钠增高，水分排出减少，甚至出现水肿，还可引起血压升高、肌肉无力，促进脂肪分解和重新分布。肾上腺中还含有髓质激素，可使全身血管收缩，心跳加强、加快，促使糖元分解，引起血糖升高。在清洗肾脏时，要注意除去肾上腺，若误食后可出现恶心、呕吐、手足麻木、血压及血糖升高等中毒症状，尤其对有心血管疾病、糖尿病、肺病的患者来说，危害更大。
淋巴结为灰白色或淡黄色，分布于动物全身，俗称“花子肉”。如猪发生疾病时，淋巴结也常常是病变最明显的地方。吃猪肉如不摘除淋巴结，误食后，会食入大量病菌及其产生的毒素，而使人发生中毒或感染传染病。这是因为，当淋巴液流经淋巴结时，淋巴液中的细菌毒素等被淋巴结截留，并被吞噬细胞所吞噬，所以淋巴结内常存留有病菌和毒素。因此，要防止误食淋巴结。
（7）食臭鸡蛋中毒：鸡蛋如果散发刺鼻的臭味，蛋液为黄绿或黑绿色，这是由于细菌由蛋壳气孔侵入蛋内，生长繁殖，产生腐败变质而造成的。这种臭蛋的蛋白质已被细菌分解，变成对人体有害的吲哚、粪臭素等腐败物质和尸毒。人吃了会发生类似胃肠炎的中毒症状，严重危害人体健康。所以臭鸡蛋绝对不能吃。
（8）食鲜海蜇中毒：鲜海蜇含有五羟五胺、组胺等各种毒胺及毒物肽蛋白。人食后易引起腹痛、呕吐等中毒症状，因此，鲜海蜇不宜食用，必须经盐、白矾反复浸渍处理，脱去水和毒性黏蛋白后，方可食用。
（9）发芽土豆中毒：一般在食后几分钟至几小时内发病，中毒症状以咽干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹痛为主，严重时会昏迷、麻痹。这是由于发芽土豆中******物质龙葵素所致。因此不能吃发芽土豆，即使吃也要用刀削去芽眼及外皮部分，煮熟煮透后再食。
（10）扁豆中毒：秋季下霜前后收获的扁豆含较多的生物碱，若烧不熟透，易发生中毒。食后十几分钟即可发病。中毒的症状主要有恶心、呕吐，并伴有腹泻、腹痛。因此，扁豆在烹调时一定要煮熟烧透。
（11）毒磨菇中毒：目前已证实有80多种磨菇表现出不同的中毒症状，但尚无可靠鉴别方法，一般多从外观鉴别，最好不要自采食用。
（12）食青色西红柿中毒：未成熟的西红柿呈青色，含有毒物质龙葵素，大量进入人体后会引起中毒。中毒的病状主要有头昏、流涎、恶心、呕吐等。生食青色西红柿危害性更大。因此，青色西红柿坚决不能吃。
