菜肴命名方法很多，并非一经决定就无法变更，当然也可以不按前述方法起名。如用创史人名命名，用中药调味品命名，或以调理方法及色、香、味、形各条件的特色为依据，创出既符合菜肴内容特色又富艺术性的名称。但无论给菜肴定什么名字，都必须遵循菜肴命名原则。 （一）烹饪材料初步加工的条件
烹饪材料的初步加工是烹调作业中不可或缺的阶段。一般依材料的切配（刀工与配菜）、烹调及塑形的顺序，在烹饪以前进行初步加工工作。烹饪料初步加工的好坏，将直接影响菜肴的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影响食用者摄入的营养及身体健康，所以烹饪材料的初步加工具有极重要的意义，必须符合以下几项条件：
判断材料品质好坏的重要条件之一，就是材料是否合乎卫生的要求。我们不能将变质或污染的材料取来食用。在初步加工的阶段，必须对此加以慎重的处理，须经选别、洗净、切配之后才可进行下一步的加工作业。
各种材料均含有各种不同的营养成分，在初步加工阶段，应尽可能保存这些营养成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等叶菜类，是我们体内维生素及矿物质的重要来源之一，但此营养成分在材料中极容易溶水而流失，也容易受日光或空气的影响而遭破坏，因此，在初步加工时，应先洗净后再切，另外，贮存时间也应尽量缩短。
在初步加工时，注意避免影响菜肴的色彩、香气、味觉及形状，例如宰鱼时不得弄破鱼的胆囊，否则肉质会染上苦味；宰鸡时须放尽血液，否则肉质将变红。
在洗涤、处理以及收拾原材料的工作中，除了污秽及不能食用的部分以外，应充分节约，不得浪费任何有用的材料，同时亦须留意如何利用废弃物，例如聚集鸡羽毛或鸡骨等，加以利用。
（二）蔬菜类材料初步加工
蔬菜类材料品种繁多，材料配合复杂，一般来说都需经过摘除处理和洗涤处理。摘除处理就是把黄叶、老叶、烂叶以及大的泥块、杂物及不能、不宜食用的部分去除。洗涤处理就是把摘除处理无法清除掉的泥沙、杂物、细菌以及异味等洗涤消除。分类处理要求如下：
（1）叶菜类：包括白菜、菠菜、包菜、油菜、菜薹、蕹菜、韭菜、茼蒿、苋菜、黄芽白、冬苋菜等。这类菜的初步加工要去根、去老叶虫卵，洗净，其中菜薹老的要去皮。
（2）根茎类：包括莴笋、蒜苗、大蒜、土豆、芋头、荸荠、春笋、冬笋、藕、茭瓜、山药、白萝卜、胡萝卜、洋葱、香葱、生姜、蒜球、芥蓝头、凉薯、芹菜等。根茎类的蔬菜必须根据其不同特点进行初步加工，其中荸荠、春笋、冬笋、茭瓜、山药要去根蒂和皮，然后洗净；芹菜要去根摘叶；藕去蒂；蒜球、土豆、凉薯、生姜去皮洗净。
（3）果实类：包括黄瓜、冬瓜、丝瓜、南瓜、茄子、番茄、苦瓜、伏瓜、辣椒、板栗、核桃、鲜莲子、笋瓜等。冬瓜、南瓜、丝瓜、板栗、伏瓜、核桃要去壳去皮，冬瓜、南瓜、苦瓜还要去籽瓤；番茄、茄子不要去皮，辣椒去蒂去籽，均需用清水洗涤干净。
（4）豆类：包括毛豆、扁豆、蚕豆、四季豆等。其中毛豆、蚕豆要去掉豆荚；扁豆、四季豆要去筋洗净。
（5）花菜类：包括菜花、韭菜花、白菊花、木槿花、桂花等。菜花去根叶和花菜上的斑点；韭菜花去老茎；白菊花和木槿花去蒂去心洗净；桂花一般加工成桂花糖，作为甜花和点心的原料。
（三）家畜肉类材料初步加工
家畜肉类材料的初步加工主要是对猪、牛羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作。
（1）肚肠的洗涤：猪肚子先用冷水内外清洗，操刀抹去黏液，剔下肚尖做他用。
然后随冷水下锅煮开。煮开后取出肚子用精盐和醋搓揉，再用冷水清洗干净即可。
牛羊肚子有百叶，附有一层黑膜，用精盐和醋揉洗后，将黑膜刮净。再用剪刀将肠子顺直剪开，清洗干净，随冷水下锅煮一开，再用精盐和醋揉洗，再入冷水洗净。肠肚洗净后，即可人锅煮熟待用。
（2）肺的洗涤：宜采取灌水冲洗。肺叶的气管和支气管组织复杂，肺泡多，血污不易清除，因此洗肺时应将肺管套在自来水龙头上，使水灌人肺内，肺叶即扩张，血液随之流出，直灌至肺色转白，再随冷水下锅煮一开，取出切开肺管，清洗干净即可。
（3）舌的洗涤：一般是用开水浸泡，至舌苔发白，刮净白苔，洗净即可。
（4）头、脚、尾的洗涤：先放在火上烧尽表皮的余毛，再放入冷水中浸泡刮净。
猪头去头骨再烧，猪脚要去掉蹄壳再烧、再刮。
（5）脑髓的洗涤：因脑髓很嫩，宜置于清水中用小竹签或稻草轻轻卷去外层的血衣和血筋，用清水漂洗干净。
（四）鱼类材料初步加工
一般来说，鱼类材料的初步加工都要经过宰杀、刮鳞、挖鳃、去壳、剖腹去内脏、洗涤、去骨、分档等过程。
较大型鱼宜从背部剖开，再剁成块。500~1000克的鱼宜从腹部切口去内脏，整鱼下锅。小鱼视不同品种进行初步加工。
下面是各种常见鱼的初步加工方法：
（1）鳜鱼：嘴大鳞小，鱼身有花斑，肉质细嫩，味道鲜美，是淡水鱼中的上品。
整理方法是打鳞、去鳃、斩鳍、剖腹、洗净，适于制作清蒸鳜鱼、五柳鳜鱼、干炸鳜鱼等，亦可切丁、丝、片烹制。
（2）青鱼：是优良鱼种之一。整理方法与鳜鱼同，腹内鱼白较厚，肉质鲜嫩，适应各种烹制方法。
（3）白鱼：鱼身较长，色白肉嫩，左右侧扁。整理方法与鳜鱼同，适于制鱼丸或盐渍、红烧。
（4）鳊鱼：头小，鱼身扁阔，鳞色次白，肉质与白鱼相同，整理方法同鳜鱼。适应多种烹制方法。
（5）鲤鱼：整理方法与鳜鱼相同，雌鲤鱼宜留鱼卵。因鱼肉稍粗，宜于熏腊鱼、红烧，黄焖亦可，不宜制片、丁、丝、丸。
（6）鲫鱼：每年2~4月和8~12月最肥。剖腹时需留鱼卵，与鱼白配合即为鱼杂。鱼杂煮豆腐，价廉味美。鲫鱼的整理方法与鳜鱼同，但鲫鱼胸鳍旁有一块硬鳞，腥味很大，必须清除干净。
（7）杆鱼：体长而圆，色白肉厚，细嫩程度稍次于白鱼。整理方法与鳜鱼同。
（8）草鱼：又名鲩鱼，以夏秋二季最肥，嘴小鳞大，鱼身圆整。处理方法同鳜鱼。适宜于烹制黄焖鱼、红烧鱼，活的可以清蒸。
（9）鳙鱼：又名胖头鱼，俗称雄鱼。头大肚宽，脊肉肥厚，体色花黑，肉与刺容易分离，宜清蒸、红烧，不宜干炸。鳙鱼头肉嫩，可清蒸、白煮。
（10）鲢子鱼：小鲢子鱼肉薄刺多，宜选用较大的作红烧、黄焖、清蒸之用。
（11）鳝鱼：又名黄鳝，黄黑色，体为圆柱形，全身只有一根粗骨。整理方法是将黄鳝掼昏头部用钉子钉在小木板上，左手将鱼理直，右手持刀颈部拉切至尾部去骨，这样整理可烹制鳝片。较大的鳝鱼可剖腹去骨，宜作鳝筒烹制。小鳝鱼随冷水下锅，煮至鱼嘴张开即取出。把筷子削成刀形，从颈部切开拉至尾部成两片去骨，用刀切成细丝，作鳝糊烹制。死鳝鱼有毒，不可食用。
（12）甲鱼：又名水鱼、圆鱼。此鱼呈圆形，有硬盖，无刺。整理方法是将甲鱼腹朝上置于案板上，鱼头伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切颈部，流去血后用八成开的水烫一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉盖壳，剖腹去内脏，清蒸、红烧均可。
（13）鳅鱼：可制成干炸鳅鱼、清炖鳅鱼、鳅鱼羹、腊肉冬瓜炖鳅鱼等。鳅鱼一般不去刺，做鳅鱼羹要经过蒸煮，再去头尾，剖开去骨及刺。
（14）鲜墨鱼：又名乌贼。我国舟山群岛产的最多，属软体动物，头部有触角8根，长须2根，雄墨鱼背宽有花点，雌的背上发黑，以雌的质量好。初步加工是挖去眼睛，除去粪包和骨头，墨鱼蛋和鱼胶要保留，宜清炖墨鱼、炒墨鱼丝。
（15）鲜带鱼：体光滑扁长，色银白。以青岛、烟台、山海关产的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去鱼身上的鳞末，剖腹去内脏，斩去头尾和须边j可做红烧带鱼、糖醋带鱼。
（16）黄花鱼：分大黄花鱼和小黄花鱼两种。大黄花鱼体型稍大、小黄花鱼体型较小。初步加工是挖鳃，再用两尺筷子从鱼嘴插入搅碎内脏取出。可做松鼠黄鱼、红烧黄鱼。
（17）螃蟹：有海蟹和河蟹两种。加工方法视烹制需要而定，如蒸整蟹，需将螃蟹用绳子捆住，入笼蒸熟，可避免爬动断脚。如取蟹黄，直接蒸熟即可，不必用绳子捆。醉蟹不宜吃。
（18）制鱼丸：选用肉厚、肉嫩、刺少、骨少、吃水多的鱼种，如杆鱼、白鱼，其次为青鱼、草鱼。操作方法是将鱼去骨、刺和皮，用刀背捶成茸，再加入适量的水和盐用力搅拌均匀，用手挤成鱼丸，能浮在水面即可。
（五）鸡鸭类材料初步加工
鸡（鸭）的初步加工分为宰杀、褪毛、剖腹取内脏和内脏的清洗等步骤。
（1）宰杀：先准备小碗一只，放入少许细盐和清水，作盛鸡（鸭）血之用，然后，右手持刀，左手中指以下的三个指头握住翅膀和一只鸡（鸭）脚，大拇指和食指捏紧鸡颈，再用右手拔去少许颈毛，操刀割断气管和血管，左手向上举起两脚，右手向下握住鸡（鸭）头，使鸡（鸭）血全部流入小碗内，如血不流尽，肉会发红，影响色泽。
放完血后，用筷子在小碗内调匀，等血凝结即可。
（2）褪毛：鸡（鸭）血控完后，待鸡（鸭）完全死去，鸡（鸭）脚不动了就开始烫毛（早烫或迟烫均不宜），夏季取开水55％、冷水45％，冬季取开水70％、冷水30％，水温过高容易烫脱皮。先褪大毛，再退细毛，包括去掉嘴壳、脚皮。褪毛时用力不可过大，以免撕伤鸡（鸭）皮。褪鸭毛时，因鸭的羽毛厚，不易进水，要在热水中多翻动几下，毛才易褪。
（3）剖腹取内脏：鸡（鸭）的剖腹有三种操作方法：①膛开：先在鸡（鸭）颈和脊椎骨之间开一刀口取出嗉囊，再在****前开一刀口取出内脏。要注意不要弄破肝脏与胆囊。这种方法适应烹制整鸡（鸭），如清蒸整鸡、红煨整鸡、油淋肥鸡等。
②肋开：在脊前上沿脊椎骨至尾部开一长口取出内脏和食嗉囊。这种开法又称大开，适用于熏腊鸡，经改切可烹制麻辣子鸡、东安鸡等。
③背开：此法是从背部开刀取出内脏等物，此方法适合于填装东西。盛在盘中时胸部朝上，看不见切口，较为美观。
（4）内脏的清洗：取出的内脏除嗉囊、气管、胆囊和肺，其余的为鸡杂，清洗方法分述如下：
①鸡（鸭）肫：先将连接鸡（鸭）肫的肠子切断，用刀将肫切开除去污物，剥去内皮，洗净。
②鸡（鸭）肝：轻轻摘除肝上面的胆囊，洗净。
③鸡（鸭）肠：将肠子理直，除去肠子上的油筋，用剪刀将肠子顺直剪开，用盐揉洗除去黏液，洗净即可。
④鸡油：母鸡腹内有鸡油，入碗上笼蒸熟，淋在清汤里呈金黄色，美观味鲜。鸡油不可煎熟，以免呈黑色，影响美观。
⑤鸡（鸭）血：宰杀后已凝结在小碗里的血，放人沸水中汆熟，可作普通汤菜，如鸡血豆腐汤。
其他有心脏、鸡腰、母鸡腹中未成熟的蛋均予以取出后洗净。鸡腰是重要的烹饪材料，不应弃。
（六）处理腥膻异昧
腥膻异味一般采用浸、漂洗、刷等和加入辅助调料的方法处理。辅助调料有桂皮、茴香、丁香、白芷、花椒、陈皮、甘草、胡椒、五香粉、盐、酱油、酒、糖、醋、葱、姜、蒜等。
腥膻异味的处理方法如下：
（1）羊膻气：羊肉先用温水洗净后，切成大块，同胡萝卜、芹菜和选择一至二种香料同煮后，除去胡萝卜、芹菜和香料即成。也可加入红枣和杏仁等。
（2）肉夹气：肉类因堆放时间较长，或者本身带有肉夹气。用淡盐水清漂数小时后用温热盐水洗数次即可。烹制时多加葱、姜、蒜、酒、辣味等。
（3）血腥气：因宰杀不当、血没有放尽产生的血腥气，可用清水浸漂至无血即可。
（4）血污气：肉类因存放不妥产生血污气味时，可用稀矾水浸漂，反复洗涤后投入锅内加水烧煮，忌用锅盖盖紧。待烧开后不断除净浮沫和血污，捞起后再用清水洗净即可。烹调时多加葱、姜、蒜、酒、辣味等。
（5）腥涩味：一般野味脂肪少，多有腥涩味。烹制时配以山药、胡萝卜、土豆、大葱、葱头和肥肉等，再掺人香料、糖、酒等，烹调用烤、卤、炒、熘等方法，即可有效去除腥涩味。
（6）鸭腥味：主要要除去尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭腥气最重，忌用汤煮、炖的烹调方法，适用于干煸、卤等。一般先用清水浸，清水漂洗后再做烹制。
（7）泥土气：生活于污泥池塘的水产类，其肉质微黄，味略差，并有泥土气味。
泥土气味用清水养殖数天即可清除。剖杀时撕去膻衣。大、小黄鱼应撕去头部的腥皮。
（七）原料的熟处理
在尽可能少焯水、少过油、少损失，不损失营养素的前提下原料的熟处理，就是把经过初步加工的原料放在水锅、油锅或红锅（用香料、调味品加入水熬成的红色液汁）中进行初步加热，使其成为半熟或刚熟的状态，以备正式烹调之用。初步熟处理的方法有焯水、过油、走红、制汤、汽蒸。虽然制汤的主要目的不是对原料进行初步熟处理，但制过汤的原料，有些仍然可以利用，所以制汤同样起了初步熟处理作用，与焯水相似。
熟处理可以使原料色泽鲜艳，口味脆嫩，还可以除去血污及腥膻味，也可以调整和缩短正式烹调的时间，便于切配成形。有些原料，在初步熟处理的过程中还可以提取鲜汤。
