乳类多用于烹调汤汁，乳制品当中以“羊奶豆腐”为最高级的材料。牛乳制品营养丰富，有奶油、乳酪等，美味可口。
（8）动物性材料制品：动物性材料制品有：燕窝、熊掌、蹄筋、鹿尾、驼蹄、驼峰、干肉皮、哈什蚂油等，常见的有家畜食用肉制品及内脏制品，如：火腿、腊肉、咸肉、熏肉、香肠、腊肠、香肚等。家禽食用肉制品及内脏制品有：风鸡、板鸭、鸭翅、咸鸭肫、鸡肝等。
水产物制品有：风鱼、腌鱼、糟鱼、虾干、干虾子、淡菜、鱼卤、虾酱等。比较昂贵的有：鱼翅、鱼皮、鱼唇、鱼肚、鱼骨、鱿鱼干、海参。
蛋类制品有：咸鸭蛋、皮蛋、糟蛋等。以上各种制品为烹调用主食品或副食品，可增添菜肴许多的变化。
动物性脂肪有猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油等。
（9）山珍海味：山珍海味，产量稀少，营养价值高，加工不容易取得，故价格昂贵，大都用于高级食谱中的主要材料。
一般的种类有：燕窝、熊掌、鱼翅、鱼唇、海参、干贝、鳖裙等，均属干物。
①燕窝，是金丝燕的窝巢，以羽毛、苔藓或海藻混合唾液而成，如胶状。品种有：血燕（呈淡红色）、白燕（亦称官燕，呈灰白色）、毛燕（呈灰黑色）。燕窝含有蛋白质50％、糖质30％，营养价值颇高。
②熊掌，是熊的手掌，亦称熊蟠（只作了解之用，禁止食用）。
③鱼翅，是板腮鱼类的鳍，取自鲨鱼及少数鳍科鱼类。鱼翅种类繁多，有背翅、钩翅（臀部的鳍）、尾翅及翼翅（也叫牙笏翅，指胸部鳍）。
依照鱼翅的颜色，可分为白翅及黑翅两种，白翅呈淡灰色，取自黑缘鲨、骡鲨、白眼鲨之鳍。鲨鱼的背翅形态庞大，多呈白色。黑翅色浓呈灰色，多取自青鲨、苍海鲨、虎鲨之鳍。
④鱼唇，指鲨鱼等鱼类嘴边的嫩肉。
⑤鱼骨，（也叫明骨）是鲟鱼骨头。
⑥鱼肚，是鱼肚之干制品，产于我国大陆沿海，以广东、海南岛所产的广肚品质最佳；福建、温州一带产出的毛长肚次之；产于浙江嵊泗列岛的黄鱼肚，分单片、搭片鳖肚；长江下游的回鱼肚肉厚而质美。鱼肚含有丰富的蛋白质及磷、铁、钾等。
⑦鱼皮，指鲨鱼皮，有沙婆皮、海牛皮、石岛皮、玉吉皮等品种。
⑧鲍鱼，为贝类之一，属单片贝，呈半圆形，产于我国大陆沿海中海藻密布的岩礁区域。有7～8种，分布地区广泛。产量较多的有：盘大鲍鱼、杂色鲍鱼、耳鲍等。
⑨海参，系棘皮动物的一种，长约5～6寸，形如黄瓜，圆滑，呈黑色，普遍产于我国大陆沿岸。可分为：梅花海参及光参两大类。刺参呈黑，具有许多针，形如花瓣，产于辽东半岛沿岸的，称为辽参；产于广东省沿岸的称为广参；产于浙东沿岸者则称为瓜皮参。光参的针已退化，参体表面光滑，呈白色，多产于闽南沿岸。海参含有蛋白质约61.4％，脂肪约20.3％，此外还富含钙、磷等元素。
⑩干贝，系一种海蚌（双片贝）贝肉制成。另有江瑶柱是栉江瑶贝肉的干物，产于烟台、大连等地。
⑩鳖裙，系海鳖裙边（鳖甲周围肉）的干制品。
该种烹饪材料为数不多，主要有：盐、碱、小苏打、明矾、石灰、发酵粉等。
盐的主要成分为氯化钠，此外，还含少量的碘、镁、钙等，是最主要的调味料。
盐分为海盐、池盐、井盐、岩盐等四种。精制的白盐滋味稍差于粗盐。
烹调中常用的碱（苏打）指的是纯碱（精制苏打），常用于制作馒头食品。小苏打的化学名称为碳酸钠，是苏打的加工品。使用方法略同于苏打，唯碱性劣于纯碱。
明矾为一种硫酸盐，常见的有钾矾、钠矾、铵矾等。其中以钾矾用途最广，水溶液呈酸性，可软化面粉。
石灰的主要成分是碳酸钙，用于肠及鱼肚的初步处理。
发酵粉可产生碳酸气，用于面粉类的膨胀。
（二）食品材料的识别与选购
烹饪材料种类繁多，这里仅说一说较常用的主材料的识别与选购。
（1）谷类：这类材料以保持原谷状况的品种较多，以大米和面粉识别选购为例，分述如下：
①大米：大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。刚收购上市的大米又叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。
优质大米颗粒整齐，富有光泽，比较干燥，无米虫，无沙粒，米灰极少，碎米极少，闻之有股清香味，无霉变味。质量差的大米，颜色发暗，碎米多，米灰重，潮湿而有霉味。
②面粉：面粉是由小麦磨制烘干而成的，分为标准粉、富强粉和强力粉三种。
优质面粉有股面香味，颜色纯白，干燥不结块和团。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味，不能食用。
（2）豆类及豆制品类：豆子与豆鞘类以时货最为新鲜。一般而言豆类以粒大、饱满而光泽良好者为上品，豆制品中较常用的为豆腐、豆腐干、豆腐衣，其选择标准为：质地细腻、柔软、均匀、厚度均等且含有适度水分者为佳品。
（3）水果蔬菜类：水果蔬菜类品种繁多。优质水果的表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，具固有的清香味。质量差的水果表皮较干，不够丰满；营养素减少，清香味道减退；略有烂斑小点，有少量虫伤。质量差的水果食用时应彻底去除烂斑、虫蛀部分。腐烂变质水果就不能再食用了。根菜类以未枯萎、表皮光滑、富于润泽而新鲜者为佳品。叶菜类以叶厚而有生气、光泽鲜美、质地细腻柔嫩者为上品。瓜果类以光泽鲜美，无斑点而散发独特香气者为佳，举例如下：
①苹果和梨：选购苹果时，应挑选个大适中、果皮光洁、颜色艳丽、软硬适中、果皮无虫眼和损伤、肉质细密、酸甜适度、气味芳香者。
选购梨时，应挑选个大适中、果皮薄细、光泽鲜艳、果肉脆嫩、汁多味香甜、无虫眼及损伤者。
②香蕉：人们有时买香蕉，买回来的其实是芭蕉。那怎样区分香蕉与芭蕉呢？
一般可以从外形、颜色、味道三个方面进行鉴别。
从外形上看，香蕉外形弯部呈月牙状，果柄短，果皮上有5～6条棱；芭蕉的两端较细，中间较粗，一面略平，另一面略弯，其果柄较长，果皮上只有三条棱。
从颜色上看，香蕉未成熟时为青绿色，或熟后转为黄色，并带有褐色斑点，俗称“梅花点”，果肉呈黄白色，横断面近圆形；芭蕉果皮呈灰黄色，成熟后无“梅花点”，果肉呈乳白色，横断面为扇形。
从味道上来区分，香蕉香味浓郁，味道甜美，而芭蕉味道酸。
③丝瓜：丝瓜是夏季常含的蔬菜，用于炒、做汤皆宜。一般以体柔软、色泽碧绿，稍有白色绒毛刺者为佳；反之，若头尾大、身硬或弯着的，即表明已过老，吃起来味感不好。
若丝瓜在生长期间被竹蜂针“扎过”，其瓜身便会变弯，烹制菜肴时就会带有一定的苦味。因此，在选购丝瓜时要注意瓜身上有没有针眼，如果有就不要购买。
④茭白：茭白是有名的水生蔬菜，肉质洁白如玉，脆嫩而柔糯，不仅营养价值较高，而且味道鲜美。
茭白与普通蔬菜在发育上的不同之处是，它是由黑穗菌寄生而膨大形成的。
寄生在茭白植株上的黑穗菌，称为食用黑穗菌，对人体健康无害，它在春季茭白新芽萌发时，以菌丝体的形式由地下茎进入芽中，并与芽共同生长直到花茎。花茎受到侵染的黑穗菌的刺激，细胞增殖膨大，同时，植株从土壤和光合作用得到的养分源源不断地向花茎集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中没有黑穗菌寄生，就不会产生茭肉，也就没有茭白这一美味的蔬菜品种了。
购买茭白时，有时发现剥开茭壳无茭肉，这是由于黑穗菌的菌丝体没有侵入植株，或者菌体过分衰弱，因而不能刺激花茎膨大的结果。有时会发现茭肉不是黄白色，而是发青，这是由于过了采收期，花茎过分膨大，外层叶片被撑开，经日光照射，在花茎中出现了叶绿素的结果，这种茭白肉质比较粗老。有时茭肉中还会出现黑点、黑条，甚至全部成为黑色粉末状，这是由于采收过晚，茭白过分成熟，黑穗菌由无色透明的菌丝体老化产生了大量的黑色孢子所致。
质量上乘的茭白应是完全成熟并适时采收的，这种茭白花茎肥大，肉结实而糯。若茭白过嫩，花茎细小，与外叶相比所占比例小，不仅消费者购买时经济上不合算，而且吃时不适口。若茭白过老，肉质发青，也会降低食用品质，吃时纤维多，口感粗糙有渣。若已出现了黑斑黑粉，就完全不能食用了。
购买茭白时应注意选择三片外叶长齐（不超过三片），茭壳呈青绿色微带红色，孕茭部分显著膨大，叶梢一侧掀开，略露茭肉的。如外壳发黄是由于采收后贮存时间长，叶绿素褪色的结果，这种茭白糖心的多，若外壳明显发红是老茭的特征。
⑤山药：山药分为长根种、扁根种和块根种三种。长根和块根种品质较佳，扁根种品质较差。选购山药，以肥硕条长、不弯曲、鲜嫩者为佳。还应注意外表皮无损伤，断面应该带有黏液。山药既怕热又怕冻，冬季购买时，不妨用手握住山药，几分钟后松开，如山药发潮，就是冻过了；如发热就说明没受过冻。掰断山药仔细察看，受冻过的山药横断面黏液淡化成水，而冻过又回暖的山药有硬心且肉色发红，品质也较差。
⑥莲藕：选购莲藕时，应选藕节短而肥大，表皮无损伤、鲜嫩多汁的。以夏秋上市的莲藕为佳。
⑦菜花：选购菜花时，应选花球肥硕、色白且无黑斑、枝短鲜嫩者。
⑧茄子：挑选茄子时，应选外皮光洁、无损伤、个肥硕鲜嫩、用手掂发轻，茄蒂底下绿色者为佳。
⑨西红柿：西红柿又称番茄。选购时，应选个肥硕均匀、蒂小、颜色鲜红、硬度适宜、无伤裂畸形者。
⑩芹菜：选购芹菜时，应挑选菜梗短而粗壮，菜叶翠绿而稀少者。
⑩黄花菜：选购黄花菜时，应挑选色泽光亮金黄、肥硕均匀、长短一致、直长不弯曲、无蒂、未开花、无虫霉者。
⑩竹笋：竹笋是竹尚未纤维化的嫩茎和芽，其味清淡，质脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有竹笋都具有食用价值，只有组织细嫩、无不良风味的方可食用。
生产竹笋的主要有毛竹、刚竹、旱竹、哺鸡竹、淡竹、刺竹、麻竹和绿竹等。
一年之中，冬春夏三季均能买到鲜笋。冬季，竹鞭节上生长出来的芽，经过发育长大即为冬笋。春季，芽向上生长，破土而出的称为春笋。夏秋间，芽横向生长成为新鞭，其先端的嫩芽部分叫做鞭笋。
三笋之中，以冬笋的品质最好。冬笋的个头较小，产量较低，但其肉质色泽玉白，质密鲜脆，风味颇佳，因此价格较贵。春笋品质居中，春季气候转暖，竹笋生长速度加快，组织纤维增粗拉长，笋节间隙增大，笋隔变厚变硬，食用起来肉质稍韧，并略带苦涩味。竹笋偶有苦涩味是由于酪氨酸生成类龙胆酸及草酸含量较高的结果。选购春笋时以质地鲜嫩、呈白米黄色者为佳。鞭笋是夏季生出的茎芽，是冬笋的雏形，个头小，苦涩味重，质量差，所以上市最少，也很少有人问津。
⑩芦笋
芦笋属于百合科多年生植物，原产于欧洲地中海沿岸，现在世界各地广泛种植，是西方人喜爱的美味食品。
芦笋不仅味道鲜美，而且富含营养，还有一定的药用价值。芦笋中含有丰富的必需氨基酸、维生素和微量元素。50年代初期，国外一些科学家研究发现，芦笋具有杀伤癌细胞作用，是天然的抗癌食品。
食用芦笋有白、绿两种，白芦笋的产期较短，只产于4~6月。绿芦笋的产期较长，在台湾，绿芦笋的盛产期是4～11月。白芦笋不但产期短，栽培和采收方式也较麻烦，农民们为了保持白芦笋鲜嫩多汁的颜色，采用避光栽培，生长期间用稻草或米糠覆盖遮光，采收在天亮之前进行，否则冒出泥土的白芦笋见到阳光产生光合作用之后，食之易带苦味。
芦笋采收下来后易于老化，所以消费者选购时应注意买刚采收的新鲜芦笋，避免买尾端皱缩、笋头已木质化的芦笋。欧洲人偏爱通体雪白的白芦笋，因为它的纤维较细，入口滑嫩多汁，以个头较大的为好。
买回家的芦笋如果不马上食用，有两种处理方法：一种是将其捆成一束，竖立水中，让根部泡水约2厘米，可延缓老化速度。另一种将芦笋放在5％浓度的食盐水中，先烫煮1分钟，再捞起来冲凉水，冷却后放入冰箱，可保存2~3天。
芦笋的食用方法很多，可煮，可炒，可烩，可以煮汤，也可以做沙拉，一般无论何种烹调方法，都是先将芦笋用开水煮过，煮软后再做其他变化。
（1）口蘑：口蘑一般分三种。口片是已经散花的大口蘑干片，无梗、色泽白中带黄、形状整齐者为上品。口蘑的质量与口片大者相同，但由于带梗，泡发率较差，其质量次之。口叮是较小的蘑菇，白色伞顶未开花，质量较好。口蘑极易生虫，一般以无虫蛀为佳。
（2）花菇、冬菇和香菌：花菇、冬菇和香菌都属于菌类植物，寄生于樟枫等枯朽木花树上，含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁矿物质，经人工栽培、采摘和加工晒干而成。
三菇虽同生于一木，却因气候之别而产生厚薄之分。厚者为花菇、冬菇，薄者为香菌。其中花菇肉厚结实，有爆裂花纹，菇底部白，纹细，口圆，香味浓，是菇中之上品。冬菇以身厚、色乌黑润者为好。香菌则以色黄、身薄、朵大者为最佳。
