2.构成身体组织，如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。
3.供给必需的脂肪酸。亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸在体内不能合成，必须由食物供给。而必需脂肪酸对脑细胞的发达和神经纤维髓鞘的形成、维持皮肤和毛细血管的健康、促进生长发育等十分重要的作用。
4.促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收，有些脂肪如鱼肝油本身就含有丰富的维生素A、D。
5.维持体温和保护脏器。
6.提高膳食的味道，增进食欲。
脂肪营养价值的评定
营养学上根据以下三项指标评价一种脂肪的营养价值：
1.消化率一种脂肪的消化率与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多熔点越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般可达到100%。动物脂肪，如牛油、羊油，含饱和脂肪酸多，熔点都在40℃以上，消化率较低，约为80%～90%。
2.必需脂肪酸含量植物油中亚油酸和亚麻酸含量比较高，营养价值比动物脂肪高。
3.脂溶性维生素含量动物的贮存脂肪几乎不含维生素，但肝脏富含维生素A和D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素A和D。植物油富含维生素E。这些脂溶性维生素是维持人体健康所必需的。
因此，在营养的补充和搭配方面，对于蛋白质的摄取，从素食中补充是最营养、最健康的，素食中不但能保持蛋白质的合理配给，还能补充各种维生素。
脂肪摄入过多的危害
1.导致肥胖
肥胖是由于脂肪摄入过多。脂肪可提供较高的热量，所以吸收很少的脂肪就已足够身体所需，由于现代人们生活水平的提高，饮食过程当中脂肪过多，饭菜用油过多，人们的主食减少，副食增多，导致脂肪的摄入增多，而且，一些可口的零食普遍含有脂肪，也增加了脂肪的摄入量。多余的脂肪进入身体，就会存于体内，长期积累，就会使人发胖。肥胖会带来一系列的不良后果，不但影响美观，生活不便，稍有行动便会大汗淋漓，精疲力竭，并且肥胖的人群很容易得病。
2.导致糖尿病
80%～90%的糖尿病是由于吃高脂肪食物和肥胖造成的。胰岛素是胰腺内的胰岛细胞分泌的，它可以把血液中的葡萄糖带进细胞内的线粒体里燃烧，释放出热量，供身体使用，而且也维持了血糖稳定。膳食脂肪水解产生的脂肪酸在机体被利用，碳水化合物水解为葡萄糖也要被机体利用，它们两者的利用有一定的竞争。就像两个赛跑运动员，只有第一个跑到终点的人才能赢得胜利，脂肪酸和葡萄糖也是如此，它们要竞相被机体利用，而如果一旦脂肪摄入过多也就是脂肪酸增多，它就用数量优势明显占到了有利条件，这样，机体尤其是肌肉摄取脂肪酸增多，从而使葡萄糖的利用减少，出现胰岛素细胞的不作为，胰岛素细胞不能够有效率地携带葡萄糖并让机体利用。这样，机体中葡萄糖的水平增高，发生糖尿病的危险性也增高。
3.高血脂症
膳食中脂肪含量高，使得血液内的脂肪含量高，引起高脂血症。高脂血症会使血液变得黏稠，血液流速减慢，继而使许多血细胞粘连在一起，靠近血管壁流动的细胞和脂肪很容易就黏附在血管壁，使得血管壁变粗、变硬、失去弹性。当血液到达细小的毛细血管时，就无法通过了，可能引起这一段血管发生栓塞，这一段血管所供养的组织的不到新鲜血液的供应，就会失去功能，出现肢体瘫痪、一侧失明等，或者心脏要加力收缩提高血压，使粘连一起的红细胞得以挤过去，这样造成了高血压。长期的高血压，心力负荷加重，心脏无法承受重担，造成心力衰竭，心脏的功能更加恶化。
脂肪过少的后果
我们要改变一个这样的观念，绝对不是脂肪越少越好。脂肪摄入过多对机体会产生严重的后果，然而如果脂肪的摄入量不足，也会对机体有害。
脂肪摄入过少，会使存在于脂肪组织的脂溶性维生素也摄入过少，在维生素一节中我们会了解到，这些维生素对机体是何等的重要。
脂肪摄入减少，也会减少一些和脂肪相关的化合物的合成，如胆汁、性激素，等等。不少孩子，尤其是女孩子，怕发胖影响体形，不爱吃甚至不吃脂肪多的食物，更不沾肥肉的边，这都是不利健康的。如果女孩子体内脂肪过少，在青春期就会使雌激素分泌减少，导致孱弱纤细的病态形象，发生一些妇科疾病，如初潮推迟、痛经、闭经、功能性子宫出血等。
经过实验，脂肪中有不饱和脂肪酸与磷脂是大脑细胞及其他神经组织的重要原料。然而这些多不饱和脂肪酸对记忆、思维等智力过程至关重要，是组成脑细胞和脑神经的重要物质，是脑细胞和脑神经生长发育、保持正常运作的必需之物，并能对因年龄等因素萎缩、死亡的脑细胞起到明显的修复作用。而其中的甘二碳五烯酸，是决定大脑反应能力的关键。若胎儿时期多不饱和脂肪酸供应不足，胎儿脑细胞的增殖就会发生障碍，严重缺乏多不饱和脂肪酸，则会造成脑细胞发育迟缓和智力水平低下。脂肪酸还是眼睛视网膜必不可少的营养物质，它的缺乏正是人患有多种眼疾的根源及造成儿童视力低下的原因。
还有一个非常重要的作用是充足的脂肪还可以保护体内的蛋白质。我们知道，蛋白质最主要的生理功能是作为机体的组成成分，调节机体的生理功能，而作为热量来源是其次要的作用，只有在脂肪和碳水化物供给不足的情况下，蛋白质才发挥供给热能的作用。所以充足的脂肪可以保护蛋白质，不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能。如果机体能量储备不足，就会消耗机体蛋白质，造成不良后果，如消瘦、水肿、头发干枯、失去光泽、机体的免疫功能低下，抗感染能力下降等等，盲目节食的危害性也在于此。
那么，我们每天究竟摄入多少脂肪才合适呢？
适当摄入脂肪
我国营养学会对各类人群脂肪摄入量有着较为详细的推荐，成人一般脂肪摄入量应控制在20%～25%的总热能摄入的范围之内。成年人每日55～70克，60岁以上的老年人每日摄入脂肪要低于50克，儿童和青少年相对于他们的体重来说脂肪的摄入量较多，如3～6岁的儿童为40～50克，6～12岁的小学生每天为45～60克，12～18岁的中学生每天要摄入60～70克脂肪才能满足机体需求。儿童和青少年相对来说，脂肪的摄入量较多，这是因为在身体生长发育的阶段，必须有一定量的脂肪储存，来满足身体不断长高、长壮的需要。但是脂肪的摄入量也不能太高，否则容易导致脂肪堆积、发胖，现在生活水平的提高，越来越多的小胖墩出现，就是因为膳食中脂肪的量太高。
素食中的脂肪含量
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。但是，肉类、家禽、鱼类、蛋黄、肝脏等这些食物中含有的脂肪较多，经常食用就会增加脂肪，并且这些食物中的脂肪会经常给人带来疾病。大家不要以为素食就不含有脂肪，蔬菜、水果中同样含有脂肪，但量少，大家使用这些素食既补充了营养，又可以不要担心食用过多会引起肥胖。
我们可以看下一些蔬菜、水果的脂肪含量表：
蔬菜类（每100克） 热量（卡） 脂肪（克）
百合 342 0.5
胡萝卜 37 0.2
萝卜 20 0.1
土豆 76 0.2
藕 70 0.2
竹笋 19 0.2
白菜 21 0.2
菠菜 24 0.3
葱头 39 0.2
大葱 30 0.3
大蒜 126 0.2
茭白 23 0.2
韭菜 26 0.4
芹菜 20 0.2
蒜黄 21 0.2
空心菜 20 0.3
莴笋 14 0.1
小白菜 15 0.3
雪里红 24 0.4
油菜 23 0.5
冬瓜 11 0.2
黄瓜 95.8 0.5
葫芦 14 0.1
木瓜 27 0.1
南瓜 22 0.1
西葫芦 18 0.2
茄子 19 0.1
西红柿 19 0.2
木耳 20 0.6
银耳 20 0.6
各类脂肪摄入要适当
不仅脂肪摄入要保持合适的比例，脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸也应该保持合适的比例才能促进人体健康。饱和脂肪酸摄入过多，会导致糖尿病、高血脂、高血压等不良后果。多不饱和脂肪酸与胆固醇结合，促其形成胆酸而从肠道排出。防止脂质在肝脏和动脉壁沉积。在动脉粥样硬化过程中，伴随着血管收缩和血小板凝集，它们能进一步加重动血管栓塞，而多不饱和脂肪酸可以抑制血小板凝集，降低血液黏稠度，增加血液的流动性，减少血管的收缩，从而防止血栓的形成和减少动脉粥样硬化的发病率。而不饱和脂肪酸摄入过多，也同样有危害。因为不饱和脂肪酸结构可以发生变化，加入两个或者更多的氢离子，可以加入氢离子的部位结构不稳定，它们很容易受到自由基的侵害。自由基是由机体所产生的，因为一些分子被过度氧化而产生，自由基对机体是有害的，它能够促进衰老，促使癌症的发生。机体的过度氧化若出现于皮肤，就形成脂褐素，出现老年斑；若出现于细胞内，则使细胞功能减弱，细胞容易衰老，死亡。所以食物中多不饱和脂肪酸过多，也同样对人体健康是不利的。营养学家推荐：脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸保持的比例为1：1：1比较合适。饱和脂肪酸主要存在于动物体中，而不饱和脂肪酸主要存在于植物油中。
所以，我们应该每天都要吃动物脂肪和植物油脂。既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物油脂摄取过多。
能吃掉多余脂肪的素食
脂肪是吃出来的，一般认为节食能减肥，其实，合理的吃也会吃掉你的多余脂肪。我们不妨利用一些降脂作用的普通食物，帮助你吃掉体内脂肪。
1.水果类
葡萄汁与葡萄酒都含有白黎芦醇，是降低胆固醇的天然物质。动物实验也证明，它能使胆固醇降低，抑制血小板聚集，所以葡萄是高血脂症者最好的食品之一。
苹果因富含果胶、纤维素和维生素C，有非常好的降脂作用。苹果可以降低人血液中的低密度胆固醇，而使对心血管有益的高密度胆固醇水平升高。
2.蔬菜类
大蒜中含有硫，所形成的巯基化合物可以减少血液中胆固醇和防止血栓形成，有助于增加高密度胆固醇，对减肥有利。
韭菜除含有钙、磷、铁、糖和蛋白质、维生素A、维生素C外，还含有胡萝卜素和大量纤维素，能增强胃肠蠕动，有很好的通便作用，能帮助排除肠道中多余的脂肪。
洋葱含前列腺素A，此成分有扩血管、降血压作用；还含有机硫化合物及少量含硫氨基酸，这类物质可降血脂，预防动脉硬化。
冬瓜中含有蛋白质和多种B族维生素，能去除身体内多余的脂肪和水分，起到减肥作用。
胡萝卜富含果胶酸钙，它能与胆汁酸结合从大便中排出。身体要产生胆汁酸势必会动用血液中的胆固醇，从而促使血液中胆固醇的水平降低。
3.谷类
燕麦含有极丰富的亚油酸和皂甙素，可防治动脉粥样硬化。
玉米含有丰富的钙、磷、硒和卵磷脂、维生素E等，均具有降低胆固醇的作用。印第安人几乎没有高血压、冠心病，这主要是得益于他们以玉米为主食。
4.奶制品
牛奶含有丰富的乳清酸和钙质，它既能抑制胆固醇沉积于动脉血管壁，又能抑制人体内胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇的产生。
5.食用菌类
香菇能明显降低胆固醇、甘油三酯水平。
木耳富含铁、维生素和各种磷脂，有促进消化和降血脂作用。
另外，其他富含纤维素、果胶及维生素C的新鲜绿色蔬菜、水果和海藻，诸如芹菜、甘蓝、青椒、山楂、鲜枣、柑橘以及紫菜、螺旋藻等，均具有良好的降脂作用。
糖类——能量发动机，生活甜如蜜
我们大家一说到糖就会想到白糖、红糖、蔗糖、糖果等这些名称，这些物质都很甜，很多食品当中都有它们的存在，人们也喜欢糖的这种甜味。因此，我们一起了解一下这个众所周知的物质的成分。
糖类，也称为碳水化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。糖类是由碳、氢、氧3种元素组成的一类化合物，最开始发现的一些糖类，氢和氧原子数之比为2：1，很像是碳与水的化合物，因此常称为碳水化合物。如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等，后来，随着科学技术的发展，人们又陆续发现了一些物质，它们的组成分子氢和氧原子数之比不是2：1，因此，碳水化合物这一名称已经不够确切，1927年，国际上对这些化学名词进行重新审定的时候，建议“糖类”一词来代替“碳水化合物”，但习惯上仍叫“碳水化合物”。在此，我们称之为糖类。
糖的来源与分类
食物中糖类的来源有5大类：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。
谷物中除淀粉和膳食纤维外，还有蛋白质、矿物质和维生素。薯类、豆类和植物的根和块茎都是淀粉的来源。谷类的淀粉含量达到70%～80%，如每100克小麦含有糖类63.9克，每100克玉米含有糖类77.7克，每100克大米含有糖类80.1克，每100克小米含有糖类75.4克。豆类的糖类含量为21%～60%。水果中有葡萄糖和蔗糖、膳食纤维、矿物质、维生素。
糖是纯碳水化合物，不含其他营养素，多吃后能影响食欲，降低其他营养素的摄取量。
动物性食物中只有奶能提供一定数量的碳水化合物。乳糖在肠内停留时间较其他双糖长，有利于细菌的生长。
糖类所包含的化合物很多，为了便于认识，人们按照每个糖类分子所含有的碳原子数目的不同，分为4类，分别是：单糖、双糖、寡糖和多糖。下面，让我们一一了解它们。
