老北京的“住”，讲究“天棚鱼缸石榴树，老妈儿（女佣人）肥狗胖丫头”；这“吃”就有“鲜鱼烧酒剩烧饼”一说。“剩烧饼”竟然能与“鲜鱼”和“烧酒”并列，也足见其身价不菲了。由此亦可见，老北京对吃的爱好，并非燕窝鱼翅鲍鱼之类豪华一族，那些东西大多数人家终生难得一见，而是要有特色，例如“豆汁”。正所谓“食无定味，适口者珍”。
吃烧饼最富于想象力的要算是《官场现形记》中的那位仁兄，在茶馆吃烧饼掉了些芝麻在桌上，又不好意思拣，便手蘸茶水装作写字，将桌面上的芝麻一一收入腹中。最后，眼见几粒芝麻落在桌缝里久蘸不出，心有不甘，遂故作恍然大悟状猛击数掌，将芝麻震出，再从容收拾残局。这也算是吃烧饼的“秘技”。现在大概不会有人再这样吃了。
“烧饼铭文”
关于烧饼，最幽默的传说要数张之洞考证“烧饼铭文”。
清代名流张之洞自命风雅，喜欢研究金石甲骨铭文。某日，同僚在去通州的路上买了几个烧饼充饥，见其中一个烧饼的背面凸凹弯曲，好像刻在器物上的文字一样。于是灵机一动，想开个玩笑，就将烧饼底部拓下来寄给了湖广总督张之洞，谎称是在通州古董店中觅得一古鼎，不知道是何朝代之物，现将鼎上的铭文拓下，望您考证一下真伪。
清末盛行“考据学”，张之洞接到拓片和书信以后极为认真，找来各种典籍，日夜钻研比对。“考证”几天之后，居然郑重宣称该物是宣和图谱中的某樽名鼎，并在拓片上题跋，详述某字与图谱相合，某字因为年代久远铭文剥蚀，某字因拓手不精，致使字形散漫，并认定此鼎确系真品。同僚见到回信大笑不止。
烧饼歌
对烧饼最具震慑力且有详细文字记载的，当属明初刘伯温的《烧饼歌》。
说的是某日晨，皇帝朱元璋正在吃烧饼，刚咬一口，军师刘伯温上殿求见。朱皇帝便把烧饼用碗盖住，让刘伯温占测碗内为何物。刘掐指一算，说道：“半似月兮半似日，曾被金龙咬一缺。”真够准的！
朱皇帝闻听大惊，随后在君臣言谈中便请他预言大明江山后事。刘伯温半谶半诗地预言了一通此后几百年的变迁。从“燕王扫北”（明成祖朱棣迁都北京）起，把末帝崇祯、清顺治、康熙，甚至袁世凯、孙中山都说到了。细细读来，与后来发生的历史事实有惊人的相似，不禁令人毛骨悚然，莫非真是预言家？原文较长，此处不便照录，有兴趣您就自己找来看看吧。如何理解则见仁见智，这已经与烧饼本身无关了。
绵甜香软糖火烧
糖火烧不讲究吃刚出炉的，甚至不吃热的。“正宗”吃法是要把糖火烧放在小木箱或是瓷坛里“圈”（juan）一两天。一个香甜的糖火烧，再就上一碗荷叶粥或是刚沏好的“香片”，美！
在众多北京小吃中，糖火烧是属于小吃、糕点“两门抱”的品种，即小吃店可以见到，点心铺也能见到。不过由于顾客购买动机和价格不同，两种糖火烧从个头、配料、工艺上还是有一定差别的。总的说来，顾客在小吃店买糖火烧多是临时充饥，对外观要求相对较低，而对价格更敏感，所以糖火烧个头较大；点心铺的糖火烧多是送礼，个头比较小、外形更工整、配料和工艺也更精细。当然，由于价格不同，味道和口感自然也有高下之分。
做糖火烧的讲究
做糖酱
把红糖与面粉按比例掺对和匀，然后放入烤盘在烤炉内烤熟，目的是防止在下一步烤糖火烧时糖液从糖火烧中流出。糖面烤熟后，加入红糖粉、芝麻酱、糖桂花和适量香油（也有用花生油的）一起拌匀，制成糖酱备用。点心铺的糖酱往往提前几天做出来，这样有利于还原糖的生成，做出的糖火烧口感滋润。小吃店工艺简单，大多是“现上轿现扎耳朵眼”，有的甚至连烤糖工序都没有，直接把生面掺到红糖、麻酱里一拌，齐活。
和面
做糖火烧要用发面。先将老面肥用水澥开，放碱后调成稀糊状，碱要略大一点，业内称“顶碱”，焙烤类容易“走碱”（制作中碱流失），所以在和面时都要稍稍“顶碱”。此后倒入标准粉和成面团，再用双手蘸水反复搋（chuai）揉，业内称为“轧（zha）水”，直至面团光泽滋润，双手与和面缸盆也都光洁，即“三光，”即可盖上湿布饧面。
制坯
饧好的面团放在油案子上，切出一块（分量约为500克干面和成的面团），揉匀并擀成约1厘米厚的“山子”（片状）。擀制中也有类似做麻酱烧饼的“摔山子”动作，即左手抄起面片一端，用力抡起，迅速反腕“啪”地摔向案板。既有用声音吸引顾客的广告作用，还可以增加面团的柔韧性。
擀好“山子”后，把预先制好的糖酱舀出约250克均匀地抹在“山子”上，然后将“山子”边卷边抻，拢成圆卷状，再揪成10个剂子（掐桃子）。
把剂子两头折起，双手捏成桃形，将两端收拢捏紧包严（包桃子），然后收口面朝上，将“桃子”轻按成厚面饼状坯子。
焙烤
饼铛烧热，将坯子底面（收口面）朝下放在铛面上烙制，底面变色后翻过来烙正面。这一工序称为“炝脸儿。”两面均已变硬成形后，把火烧放入铛下炉灶内的“马道”上慢火烘烤，烘烤中要调整糖火烧的底面、正面。待糖火烧两面火色均匀即可出炉。
简化的方法是把坯子直接放入烤盘，用烤炉烘烤。这种方法简单，但是糖火烧的外观不如经过饼铛“炝脸儿”的好看，口感也略干。
买糖火烧的讲究
正品糖火烧外形规矩完整，颜色均匀，酱红滋润。个头大小、薄厚基本一致，底面、正面平整，无跑糖露馅，无煳底粘连。口感绵软细腻，味道甜糯适口，有浓郁的麻酱红糖及桂花香味。无异物杂质，不生不硬，不掉渣不粘牙。
由于加工工艺不同，糖火烧的外观和口感可能有所不同。例如未经“炝脸儿”的，正面可能会略鼓。用烤盘烤的，两面的火色可能有些差别，这些都是难免的。而正是这些不同，为您提供了判别糖火烧档次的标准。
糖酱放得少的，外形显得干瘪，颜色发白，不够红润，口感也不够甜。碱大时会有一股碱味，碱小则发酸、发死，这些都是糖火烧的常见病。
吃糖火烧的讲究
与大部分北京小吃不同，糖火烧不讲究吃刚出炉的，甚至不吃热的。糖火烧刚出炉时发硬，正宗吃法是要在小木箱或是瓷坛里放一两天。北京人称为“圈”。通过“圈放”，糖火烧里的糖部分转化为还原糖，不仅味道更甜，而且可以吸收一定量的水分，起到保湿作用，改善口感，俗称“回软”。
糖火烧香甜可口、营养丰富、经济实惠，是极受欢迎的大众小吃。而且因便于携带，又很经饿，不仅适于作早点，还是难得的方便食品。
在小吃店里吃糖火烧，可以配杏仁茶、荷叶粥之类，简单一些豆浆亦可。在家里吃，最好是沏上一壶“香片，”边吃边饮。茉莉花香伴随浓郁的桂花香、麻酱香，很是撩人食欲。
一时未吃完的糖火烧一定要用有盖容器存放，千万不能直接放置，否则一旦风干就会失去特有的风味。
花絮
说起糖火烧，就不能不提到北京“大顺斋”。
明朝末期，回民小贩刘大顺一家，从南京来到北京通州镇落脚。因别无所长，于是制售家传的糖火烧谋生。后来生意日益兴旺，便在街上开了个小铺，以自己名字为店名，取名“大顺斋”。至清朝乾隆年间，大顺斋生意更旺，于是，刘家又买下五间门面，两间为店，三间当作坊，专门经营糖火烧及南味糕点，并请京城书法家吴春鸿题写了“大顺斋南果铺”几个字，镂刻在门楣的青砖上。
清末，在刘大顺的第六代孙刘九巴的苦心经营下，大顺斋进入鼎盛期，先后设立了四个分号。由于坚持选料精、加工细，注意卫生和质量，大顺斋的糖火烧被称为通州“三宝”之一（其他两宝为“小楼饭馆的烧鲇鱼”“万通酱园的酱豆腐”）。
大顺斋的糖火烧松糯绵软、味道香甜，一般可放置月余而不会发霉或变干。相传20世纪20年代，北京回民阿訇张迁去麦加朝觐（麦加位于沙特阿拉伯，是伊斯兰教第一大圣地，去麦加天房履行朝觐义务是伊斯兰教信徒五功“念、礼、斋、课、朝”中的“朝”），当时烈日炎炎，多数朝觐者所带干粮都已变质，惟有张迁带的大顺斋糖火烧完好如初。有了这样的经验，北京的穆斯林再去麦加朝觐，都要带大顺斋的糖火烧作为旅途干粮。大顺斋的糖火烧亦由此扬名海外。
丝丝入扣螺蛳转
外形像田螺的螺蛳转看似简单，其实制作的技术含量并不低。吃螺蛳转也有讲究，老北京人吃螺蛳转没有拿过来就咬的，一定要顺着螺蛳转的纹路撕开，一段一段地掰着吃。
螺蛳转是老北京著名的小吃，因为外形呈螺旋状，与田螺相似，故得名。与螺蛳转齐名的还有“干螺蛳转，”北京人又给它另外起了个更形象的名字叫“干蹦儿，”既能下酒又能当饭。因为口感的独特，留下一句俗语：“干蹦儿就酒——嘎嘣脆。”
做螺蛳转的讲究
用老面肥加干面、碱将面和匀，放置一会儿，待面团发酵后再“戗”入一些干面。这种方法制出的成品有咬劲。将面团揉搓成粗条，揪成若干重约75克的小面剂儿。
此前先将芝麻酱内加入花椒盐和香油调匀备用。将面剂儿擀成20厘米长的长方形薄片，抹好麻酱，然后将面片卷成粗卷，按扁。用刀将面卷纵向切开，切时按四六比例，一条略宽，一条略窄。将窄条放在宽条上面，切口面对齐，这样盘成螺蛳转后正面显得大，比圆柱状好看。然后，切成一个一个的段，用手将其翻转90度，使切口面朝下紧贴着案板。左手把住一端，右手边抻（抻约半尺长）边向左盘，最后盘成直径约5厘米的螺蛳形。然后用手调整一下外形，即可烙烤。
烙烤的方法，按照传统工艺是先用饼铛烙两面“炝脸”，然后放入炉内马道烘烤。现在则大都是将坯子放入烤盘直接入烤炉烘烤。待坯子烤成深黄色，即可出炉。
买螺蛳转的讲究
螺蛳转外形独特完整，螺纹清晰均匀，外焦里嫩，有浓郁的麻酱香味。片丝薄厚一致，不散架，不粘连。
螺蛳转看似简单，其实制作的技术含量并不低。和面时兑碱很关键，直接影响外观和口感。“戗面”数量及手法都有讲究，戗得好，不仅面瓤有咬劲，还有一股轻微的甜味，有如戗面馒头。擀面片厚度要均匀，卷面卷时手劲儿要一致，否则螺蛳转片丝薄厚不匀，影响外观和口感。
吃螺蛳转的讲究
螺蛳转热吃显得香，凉吃显得脆。做早点吃，可以配上豆腐脑或老豆腐。最好注意吃的动作，老北京人吃螺蛳转没有拿过来就咬的，一定要顺着螺蛳转的纹路撕开，一段一段地掰着吃。如果时间来不及，宁可买烧饼也别买螺蛳转。自己吃不好，还糟践了师傅的手艺。
花絮
螺蛳转的另一功能是作酒菜。当日的螺蛳转，在晚间收摊后放入余温未尽的炉膛马道内。次日清早起来，一夜的烘烤将水分烘净，螺蛳转变得异常酥脆，甚至用手轻轻一压就会碎裂，口感更像麻花。这就是“干蹦儿”。
爱喝酒的人怀揣两个“干蹦儿”上酒馆，把“干蹦儿”掰碎用来下酒，那真是回味无穷。
给慈禧圆梦的肉末烧饼
某一日慈禧太后梦见烧饼，醒来果真吃到烧饼，算是圆了梦，所以“肉末烧饼”又被称为“圆梦烧饼”。这样的“机缘”使肉末烧饼竟成为御膳房的代表作并流传至今。
话说清朝光绪年间某日，御厨赵永寿特别幸运。太后老佛爷不但赏给他20两银子，还赏给他一根翎子，也就是说他有了品级，当上官了。这飞来洪福不为别的，只因为他今天给太后烤了一盘肉末烧饼。
原来头天夜里老佛爷做了一个梦，梦见第二天吃烧饼。梦里没吃着，怪想的，起来之后就惦记着。没想到一传膳，还就真有一盘肉末烧饼！老佛爷心想事成，高兴自然不在话下。一问太监，做烧饼的厨师名叫赵永寿，也是个吉利字眼儿，于是便赏根翎子，给他封了个“烧饼官”。
有人说了，以慈禧太后那个身份，什么好的没吃过见过呀，为俩烧饼至于那样儿吗？其实这不在于烧饼本身，而在于烧饼的寓意。
在传统民俗习惯里，很推崇圆形。“圆”代表圆满、顺利、成功，“圆”“元”同音，又代表第一位、第一名。如“状元”、“魁元”。文人赶考，家人都要给他带圆形的“状元饼”，不仅可以充饥，还特别吉利。就连中国人名字都有不少带“元”或“圆”字的。
慈禧太后梦见烧饼，醒来果真吃到烧饼，算是圆了梦，所以“肉末烧饼”又被称为“圆梦烧饼”。赵永寿一夜之间当上“烧饼官”更是传奇，因此“肉末烧饼”的名气越来越大，以致成为御膳房的“代表作”流传至今。
比起许多大菜来，肉末烧饼虽然简单，却也有不少“讲究”。
做肉末烧饼的讲究
先说做烧饼。
和面
肉末烧饼的面与普通麻酱烧饼不同，用的是“现发面”。和面时先用一块面肥兑好碱，掺入部分精粉（现在的“富强粉”）和少量白砂糖，用手揉匀，然后用布盖好，放置一旁饧一饧。几分钟后把面团抻开再次揉匀，再饧。饧的时间要看季节、温度与和面时的水温。饧好的标志是面团柔韧滋润，用手拍时发出“砰砰”声，用刀切开时，刀口处略呈细蜂窝状并有淡淡酵甜香味儿。
