早年间，榨油坊同碾坊和豆腐坊一样普遍。这种被称为“木龙榨”的榨油方式，又被称为“对撞子”。因为所谓“木龙榨”，完全是通过肌肉发达臂力惊人的油匠师傅挥舞油槌撞击木榨达到出油的目的。这种极为原始的榨油方式，粗犷，豪放，甚至有几分野性的意味。
明代的宋应星在《天工开物》中记载：
凡榨木巨者，围必合抱，而中空之，其木樟为上，檀与杞次之。此三木者脉理循环结长，非有直纹。故竭力挥推，实尖其中，而两头无莹拆之患，他木有纵文者不可为也。
看来做榨木的只有樟木、檀木和杞木的巨木合适，若是没这三种巨木怎么办呢？宋应星早替我们想到了——中土江北少合抱木者，则取四根合并为之，铁箍裹定，横栓串合而空其中，以受诸质，则散木有完木之用也。凡开榨，空中其量随木大小，大者受一石有余，小者受五斗不足。
我在赣西走访过三四处老油坊，那古老的榨油方式，曾深深震撼了我。一般而言，榨油坊必建在溪流边。因为，碾磨油茶籽要有水车才行，而水车要有水才行。木龙榨榨油的工序比较繁细，包括采果、堆沤、晒果、脱壳、晒籽、碾粉、过筛、烘炒、蒸粉、包饼、榨油、过滤等十多道工序。按照采收季节不同，油茶有寒露籽和霜降籽两种。适时采收，才能保证出油率。每年寒露和霜降一过，人们就挎上背篓，系上布兜，上山开始采摘茶果了。茶果采回家，经过堆沤、晒果、脱壳、晒籽等工序，即可将茶籽担到油坊榨油。从一颗颗饱满的山茶籽，变成一滴滴色泽金黄、清香四溢的山茶油，那是个辛苦而又欢快的过程。
沈从文在他的小说中是这样描写油坊和榨油情景的——年轻一代的油匠
初到油坊总觉得这是一个怪地方！单是那圆顶的屋，从屋顶透进的光，就使陌生人见了惊讶。这团光帮我们认识了油坊的内部一切，增加了它的神奇。从四周看，可以看到成千成万的油枯。油枯这东西，像饼子，像大钱，架空码高到油坊顶，绕屋全都是。其次是那屋里的一件东西，一个用石头砌成的圆碾池，直径至少是三丈，占了全屋四分之一的空间。三条黄牛绕大圈子打转，拖着那个薄薄的青冈石碾盘，碾盘是两个，一大一小。……油榨在屋的一角，在较微暗的情形中，发着青色的滑的反光。当一些包以草束以铁箍业已成饼的东西，按一种秩序放到架上以后，打油人便赤着脚，把大小不等的木楔依次嵌进榨的空处去，便手扶了那根长长的悬空的槌，唱着简单而悠长的歌，訇地撒了手，尽油槌打了过去。
反复着，继续着。油槌的声音伴着悠长的歌声，向远处荡漾而去。
很显然，沈从文家乡的油坊没有建在水边，因为油坊里碾油茶籽的动力不是水车，而是三头黄牛。可惜哟，沅江的水就那么白白流走了。
江西上栗县东源乡田心村老油坊里的油匠李华文师傅说，榨油是个力气活，其实就是一天不停地用油槌撞木榨。他说，一般四斤油茶果出一斤油。每次压榨得填满二百多斤油茶饼，一天得榨三五车，近一千斤。“哎呀呀，一天撞下来，人都快累瘫了。”
在江西上栗采访
我特别喜欢老油坊里那种热火朝天的劳动场面，它似乎又唤起时间深处久违了的记忆。油坊里有歌有舞有号子，蕴含着丰富的文化积淀。每一道工序都是一项赏心悦目的民间绝活表演，都是一幅原汁原味的农村艺术画卷啊！
老油坊里的故事
粉碎茶籽
碾粉是榨油的一个重要工序。就是将晒干的茶籽放入大碾槽中碾成粉末。过去，有用牛拉磨碾粉的，更多的是以水车作为动力，用水碓碾粉。如今有了电，都改成用电动碾粉了。碾碎后的茶粉要过筛，筛是当地百姓特制的。过筛后的茶粉倒进特制的平锅里烘炒，去除水分。烘炒是一道十分讲究的工艺。火太猛，茶粉容易烧焦，影响山茶油的色泽和清香度；火太嫩，水分不能完全散发，同样会影响山茶油的纯度和品质。技术过硬的师傅，才能将茶粉炒得松而不焦，香而不腻。这是真功夫呢！——靠日积月累练就出来的。
踩饼有很多技巧
接下来就是蒸粉和包饼了。蒸粉的蒸笼是专用的。外形如蜂筒，将炒好的茶粉倒入其中，蒸熟蒸粘，为包饼做好准备。包饼不但要求有良好的腰力，臂力，还要有相当的巧力、准力。包饼师傅事先将三个铁匝叠放在平地上，扭一个叫“千金秆”的稻草结，呈放射状铺在铁匝上，作为包饼底衬，然后将热气腾腾的茶粉倒进铁环中，赤着脚飞快地将茶粉踩平踏实，形成一个圆茶饼。包饼的过程有讲究，如果稻草结没扭好，茶饼一拎就散。饼包厚了不行，影响出油率；饼薄了也不行，饼粉藏在铁匝里榨不干，出油率更小。一般人不知道，包饼师傅的一双手就如同一杆秤。每100斤茶籽包12块饼，每块饼榨干后重六斤半，上下不得差3两，这是有严格要求的。包好的茶饼，叠放在一起，就可以统一放到木龙榨里榨油了。这是山茶油制作的中心环节，俗称“打油”。传统的木龙榨，重超千斤，用一根或两根大硬木镂空制成，横摆在榨油坊的显要位置，看上去活像一条长龙，当地人称其“木龙榨”。一般来说，每家油坊至少有两架木龙榨，每架木龙榨可放36-45块饼。
一切准备就绪，即以专门制作的油槌（或石锤）大力撞击扦头，不断挤压茶饼榨出油来。榨油是一项力气活，为了消除疲乏，增强干劲，油匠师傅编创了许多劳动号子，一边用力撞击，一边喊着号子。
嘿噜呀！——安噜也！
加把劲啊！——使劲砸啊！
龙神肚出油啦！——哎嗨吆！
撞头重重打啊！——呀啦嗨！
茶油喷喷香啊！——嗨呀嗨！
开榨啦
那号子铿锵有力，排山倒海，气壮山河。那号子伴着撞头重重的撞击声，奏出了山村最朴素的交响乐。清香明亮的山茶油从龙榨口慢慢渗出，随着号子的越来越响，油流淌得更欢了。油匠师傅在枯燥劳累的榨油过程中，创造出许多技巧动作，那可是真正的民间舞蹈呀。油匠师傅单膝跪地，让油槌的槌头朝天而立，然后“呯”的一声狠狠打下去，这招叫做“一枝香”；两个师傅背靠背来回打
木龙榨
油较劲的，这叫做“鲤鱼穿梭”；油匠师傅突然猛地向后退几步，手中油槌凌空飞起，在号子声中撞向扦头，整个木龙榨被撞得前后摇晃，这就是所谓的“老虎撞”……浑厚整齐的号子声撩拨人心，像是从遥远的地方穿透层层阻隔而来，粗犷潇洒的榨油动作，自始至终传承着山民勤劳朴实的宽厚情怀。
………
老油坊往往是古村落的标志或者符号。有老油坊在，就说明古村落的历史还喘着气，血肉和精神还活着。我们对老油坊的关注不应仅仅是建筑——那些承载了昔日辉煌和繁盛的灰砖青瓦的老房子，还要关注它千百年来传承下来的生产方式和生活方式，即它固有的传统和文化。
也许，一些山村的老油坊已经很破败了，不成样子了，但我可以肯定，茶油的灵魂还在“木龙榨”的肚子里眨着眼睛。“破旧立新”和现代化的进程，使许多古老的生命一扫而光，性格没了，年龄没了，个性记忆被删除得干干净净，我们无法感知和认定乡村的文化性格和精神历程了。老油坊是有生命的，有命运，有记忆，有历史。老油坊也是有尊严的，我们应当对它心存敬意。而不能随心所欲拆掉它。
看到老油坊，就像看到了慈爱而温暖的老祖母，踮着小脚，捧一把米，“咕咕！——咕咕！”，丢给小鸡。在老油坊里，我浮躁的心，得到了片刻安歇。而在城市里已经找不到朴素，柔润，亲切，以及与人的心灵有关的东西了。它的生活方式，似乎就是把所有的人都驱赶到大街上，面对滚滚车流，感到自己被永远遗弃在陌生而寒冷的夜里，被遗弃在喧闹的大街上，那里是洪水般的汽车，陌生而冷漠的面孔，毫无生气的街树，数不清的高楼大厦，色彩变幻的霓虹灯。人们就在这样的环境里步履匆匆地奔波着，无暇顾及自己的灵魂。
油坊一角
我们保护老油坊并不意味着就在保护落后。老油坊是祖先留给我们的文化遗产。它的建筑结构和工艺处理，它的各种功能的细部考虑，我们敢说今天的水平就超越它了吗？在一定意义上，老油坊的命运和未来，不取决于专家，甚至不取决于政府，而是取决于村民自己的认识和行动。
老木榨
现代化的榨油工艺取代古老的“木龙榨”也无可厚非，因为高速发展的社会，效率的丧失便意味着被淘汰。而老油坊，作为建筑因实体的需要而存在，必定被赋予新的意义和填充新的价值。如果某段记忆被截断，看见一段清晰的缺失，却怎么也想不起它的样子，那将是一件难过的事情。老油坊展示了连续记忆的可能性，即使不是那么完美，至少也呈现着岁月的印痕，它们立体，感性、坚硬中不乏柔软，盛名之下有着残缺，缺憾里漂浮着记忆的美。老油坊的底色和记忆在变迁中反复刷新着。我突然想到那句话：时间的流逝或许增加了我们的经验，却不一定增加我们的智慧。
经历了岁月的淘洗，茶油传统制作工艺以其特有的生命力延传至今，散发着醇厚的油香，沁人心脾，绵久悠长。
傍晚，老油坊安静下来了，古村落也安静下来了，只是偶尔传出一两声狗吠。这和白天相比，形成巨大反差。白天最大的声音就是油坊里撞击扦头的声音和喊号子的声音。即便外面的诱惑再多，这个村庄也有自己的准则，自己规矩，不慌乱，不盲从，它们从自己的历史中得到了足够的恩泽，这种自信足以对抗外部的诱惑。这种乡野智慧始终存在于暗处，从未被官方意识形态的烛光照亮。
其实，不被照亮反倒是好事情。因为正好可以保持自己的本色，秉持着自己传统和精神。许多东西并不需要改进，只需要固守。多少年来，我们是改进的太多，固守的太少。在民间文化日渐消磨的今天，固守是多么的不容易啊！
这仅仅是个例。——实在是太少太少的个例。
大多数老油坊的命运并不乐观。由于“木龙榨”工序繁多，过于耗费时间和体力，因而最终不得不面临着消亡的结局。唉，没办法呀！
油槽
如今，在南方的许多小街巷里，常能见到一种全新的袖珍榨油机，只需几分钟——将茶籽倒入榨油机漏斗槽内，打开电源开关，金黄喷香的茶籽油就源源不断地流出来了。新型电力榨油机出油率高，耗损少，工序简单得仅剩几个抬手就能完成的动作。何况，价格便宜。一个小老板告诉我，一台质量上乘的袖珍榨油机才不过一千余元。省时，省力，省钱，实在是好。何况，那些大型的现代化的油茶加工企业正在崛起，更令老油坊无可奈何花落去。现代科技的发展，就这样宣布了老油坊的命运。
油壶与油碗
老油坊，令人怅然的老油坊啊！蛇蝎出没角落，野鸽子也来觅食，蝙蝠时不时发出吓人的声响，地上霉湿一片，苔藓疯长，且有白毛生长，像是绿白相间的京剧脸谱。正像沈从文写道的情景：“他放声地哭，外面是雨声和着。他哭着走到油榨边去，用手去探油槽，油槽中只是一窝像马尿的积水。”这个他，叫五明，是个榨油的油匠。往事不堪回首喽。
我造访的老油坊中，也许，分宜县东坑村的油坊（上榨）情形要好些（分宜县林业局副局长李龙祥小时候常在这里玩耍，他说，糯米饭团蘸新榨出的茶油，好吃极了）。虽然蛛网高悬，积垢很厚，但房屋还算完整，门是门，窗是窗。油榨还在，油槌还在，从屋顶透进的落日的余晖，照射在上面，发出幽冷的光。我在老油坊里徜徉，用手摸着那粗糙而温润的油槌，心，不禁悲凉起来。
这时，一只蜜蜂嗡嗡飞来，栖在角落的油茶饼上，停留片刻，又飞走了。
