由于米面油较难变质，因此可以采取干藏方式，例如存放在干货库即可。当然，这也应保持相对的温度和湿度，以保证米面油长期储存。
一般来说，干货库的温度应保持在18～21℃之间。若能控制在10℃左右，其储存效果更好。而对于湿度，干货库相对湿度则应保持在50％～60％之间，谷物类原料可更低些，以防止霉变发生。具体来说，干货库的管理办法如下：
1．控制通风与照明
按照标准，干货库的空气每小时应交换4次。而仓库内照明，一般以2～3瓦／每平方米为宜。如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光直接照射而降低原材料质量。
2．悬挂温度计与湿度计
干货库内应尽可能安装温度计和湿度计，这样就能对干货库内的温度和湿度有一个直观的判断。创业者应指派店员定时检查其温、湿度，防止库内温度和湿度超过许可范围。
3．原材料放置于货架上
为了便于空气流通与清扫，米面油等原材料应放置在货架上，并保证至少离地面25厘米，离开墙壁10厘米。同时，还应当随时保持货架和地面干净，防止原材料被污染。
4．容器尽量密封
对于干货库内的各种容器，如盛装原料的塑料桶，应当带盖密封，箱装、袋装原材料应放在带轮垫板上，以利于挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原材料应避免阳光直接照射。
5．摆放整齐
原材料应整理分类，依次存放，保证每一种原材料都有其固定位置，便于管理和使用。
6．禁止出现有毒物质
干货库内最忌讳的就是各种有毒物质，例如杀虫剂、去污剂等，不要放在原材料干货库内，否则有可能使原材料产生毒性。
同时，原材料存放还应远离自来水、热水和蒸汽管道，以防受潮和湿热霉变。
7.标明入库日期
入库原材料需注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原材料保质期，保证原材料质量。
8．闲人免进
干货库保管人员应当保持相对稳定，要控制进入干货库的人员数量，店员的私人物品一律不应存放在于货库内。
二、肉、蛋、蔬菜的存储——冷藏法
由于肉、蛋、蔬菜容易变质，因此应当采取冷藏法储存。这里所说的冷藏储存，同时包括了冷冻和阴凉储存，它们都有各自的针对性。
1．肉类储存
无论是肉还是内脏，在储存之前，应当将它们彻底清洗，然后沥干水分，装入食品专用塑料袋中，放在冷冻层内。不过，储存时间不宜过长，否则肉的质量将大打折扣。
对于碎肉，应将整肉清洗沥干后再绞，视需要分别装入食品专用塑料袋内，放在冷冻层；若置于冷藏层，其时间最好不超过24小时。
需要注意的是，解冻后的肉类应及时烹饪加工，不宜再冷冻储存。
2．蛋品储存
在储存蛋品之前，应当先将蛋品外壳擦净，然后再放入冰箱内。当然，为了进一步保质，对于蛋品还可以做一下处理。
（1）冷藏保鲜。保管鲜蛋宜采用冷藏，温度不宜低于0℃，如果蛋品有破损，则不再适宜冷藏。
（2）防止微生物侵入。蛋品容易变质，是由于温度、湿度和蛋壳上的气孔与蛋白酶的作用。所以，保管蛋品应设法闭塞蛋壳上的气孔，保持适宜的温度和湿度，使微生物不能入侵，以抑制蛋白酶的作用。
（3）用石灰水浸泡保鲜。如果需要储存的蛋品较多，可以用石灰水浸泡，利用蛋内呼出的二氧化碳和石灰水的化学反应，生成不溶解的碳酸钙，凝结在蛋壳表面，堵塞气孔。
3．蔬菜的储存
由于蔬菜的保质期过短，因此在储存之前，先除去蔬菜的叶茎或外皮污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑料袋套好，放在冰箱冷藏室下层或阴凉处，将温度控制在7℃左右。
不过，蔬菜还是趁新鲜时食用，储存越久，营养损失越多。蔬菜尽量做到当日采购当日加工，这样才能保证口感舒适，营养价值不流失。
三、其他类原材料的储存
除了米面油和肉、蛋、蔬菜外，餐馆有时还会购入其他类原材料。对于其他类原材料，也有相应的储存办法。
1．乳制品储存
乳制品一般分为罐装乳粉、瓶装炼乳和袋装乳类，它们都应存放于阴凉、干燥、无日光或其他光源直接照射的地方。而对于发酵乳、调味乳和乳酪类，则应储存于冰箱冷藏室中。
由于乳制品极易腐败，因此应尽快食用，瓶装乳最好一次用完。
2．鱼类储存
对于鱼类，应当除去鳞鳃内脏，冲洗干净，沥干水分，用食品专用塑料袋套好，放入冷藏库冷冻室内，但不宜储存太久。
除此之外，饮料、酒水类也应放置在冰箱内或阴凉处，并应避免阳光直接暴晒。对于已经打开的饮料或酒水，不宜再次冷藏或冷冻，而应当及时饮用。
第45招厨房设备的采购与维护
曾经有人说过这样的话：“厨房就是餐馆的灵魂”。的确，厨房是生产菜品的地方，它的好坏，决定了菜品的质量和口味。所以，厨房设备的采购与维护也需要付出一定的精力。
一、厨房设备的采购原则
一般来说，餐馆厨房的主要设备就是各种烹饪器具、冰箱、通风机、炉灶、消毒柜等。根据餐馆定位不同，厨房还可能会有其他一些设备。但不管是采购那种类型设备，都必须遵循以下原则：
1．成本分析原则
采购厨房设备，需要投入资金，因此，这也是餐馆经营成本的一部分。所以，在选购厨房设备时，一定要进行成本分析。
在决定采购某一设备前，创业者应与厨师测算这种设备的购置、安装、维修、使用等费用，并与不使用这种设备应支付的劳动力开支及效益进行比较。这样，才能使成本最小化，同时购入最合适的设备。
举个简单的例子，加工羊肉片，可以用手持刀切，也可以用切片机。假设购买切片机，每年切片机的折旧费用加上一些必要的费用支出小于每年支付的劳动支出费用，则应购买切片机；如果切片机的折旧费用加上一些必要的费用支出大于每年支付的劳动力支出费用，则应放弃购买切片机。
2．计划性原则
开一家餐馆需要进行前期规划，同样，选购厨房设备也是如此。由于厨房设备价格较高、能耗大，因而在购买厨房设备时一定要有计划。
首先，创业者应对厨房设备进行目的属性的规划。购买厨房设备的目的可分为：生产市场急需的菜肴、提高菜肴的质量、提高生产效率、降低能源消耗等。有了明确的购买目的，就有了采购的依据。
按照厨房设备的需求情况，厨房设备则可分为以下两种：
（1）厨房必要的设备。厨房必要的设备是指保证厨房加工菜品必须用的设备，这些设备不仅能保证菜品质量和数量，而且还能为餐馆带来最大化的利润，是不可缺少的生产设备，因此是必须购买的设备。
（2）厨房适用的和有用的设备。厨房适用和有用的设备是指对菜品制作有一定的使用价值，但不是急需的设备。因此，它们不是必须购买的设备。
3．保证性能和质量原则
厨房设备的性能和质量，关系到将来出菜时的速度，因此在选购时必须格外注意。
厨房设备的性能和质量数据包括型号、速度、尺寸、生产量、耗能量、操作方法、维修方法等，这些数据会直接影响到菜品的质量和生产效率。因此，在购买设备前，创业者和厨师应根据厨房的具体条件对要购买的设备逐个进行生产性能检测评估。
此外，选购厨房设备时，创业者还应考虑到未来的菜品变化和设备使用说明，这样购买的厨房设备才能做到万无一失。
4．安全性原则
为了避免厨师在工作中因为设备缘故造成伤害，在选购厨房设备时，还应考虑以下安全性问题：
（1）加工水平。查看设备焊接处是否牢固，触摸设备边缘有无尖锐刺手的毛边。
（2）运转机能。起动开关，查看设备运转是否正常，有无异常声音。
（3）有无安全装置。认真观察设备有无安全说明书和安全保护装置，如防护罩、防护网、自动报警、自动断电、自动排污等装置。
（4）查看内部结构。严禁食品加工设备内壁使用镀锌板或刷油漆，防止被加工的菜品受到污染。
5．协调性原则
在决定购买之前，创业者还要分析，所购设备大小与厨房设计是否相符，否则不利于厨房的生产和布局；同时厨房设备的造型要讲究实用、简洁，并与整个餐饮设施相协调。
6．便于维护原则
厨房设备在使用一段时间后，要进行维护保养，因此在购买时，还应确定以下信息：
（1）保修条款。购买时，应注意设备生产厂家或经销商有无条件承担维修责任。有些进口设备，如国内没有指定维修点，一旦出现故障，只能报废。
（2）零配件提供。创业者应询问经销商，是否能及时提供设备中容易损耗的零配件。倘若经销商做出否定的回答，就不要购买这样的设备，而重新选择那些能够提供零配件服务的品牌与经销商。
二、厨房设备的维护与保养细则
对于机械设备，定期维护与保养是必需的。因此，在对各种设备进行维护和保养时，要做到以下几点：
1．清洁灶具与燃烧器
创业者与厨师应定时清洁灶具和燃烧器的污垢，同时检查燃烧器指示灯及安全控制装置，保持开关的灵敏度。
2．烤箱
清洁洗烤箱内壁时，重点清洁对流式烤箱中的电风扇页。除此之外还应定时检查烤箱门及箱体的密封情况和保温性能，以消除烤箱爆炸等隐患。
3．冷藏设备
冷藏设备都有自己的寿命，所以，必须及时更换冷藏设备中的传动带。同时，还应观察它们的工作周期和温度，及时调整自动除霜装置。
这三个设备是最容易出问题的，因此，创业者和厨师对它们要格外留意。而像抽油烟机、消毒柜等，也应按照说明书的要求，定期进行维护与保养。只有让厨房设备正常运转，厨师才能发挥最佳水平，烹饪出令人赞不绝口的佳肴。
