我说我要打包这块生鸡腿去他们总公司投诉，但店经理死活不让我带走，还抢着盘子要拿走。在这种情况下我只能提出让她的上级来这里解决问题。
至于那位区域经理，原本是想让他来看看这里到底在发生着什么他不知道的事情，并想请他解释一下。今天到底是设备故障，还是因为跟不上销售，人为缩短烘烤时间？以便今后能杜绝此类无视食品安全、损害消费者健康和权益的事情再次发生。但他来了以后却让我大失所望，他非但没有对店经理都已承认的“鸡腿没烤熟”之事道歉，还对拿在手中那粉红的肉说：“烤的只是嫩了点，中间是太嫩了，不算生。”
食物没有做熟就销售给顾客，不管从什么角度来看，都应该算是餐饮行业最低级错误。
那么，“东方既白”这样一家出身名门的餐厅为什么也会犯下如此低级的错误呢？
最可能的原因就是过于拘泥于“90秒铁律”。如果惯性、机械地执行这一铁律，那么，不管鸡腿有没有熟，到了规定的时间，就必须拿出来供应给顾客。在这里，遵守时间约定成了最重要的事情，而不是产品本身是否真的符合顾客需求。相反，如果按照中式餐饮的做法，时间不是问题，如果发现鸡腿没熟，尽可以延时再加工，直到能满足顾客的基本需求为止。
发生在“东方既白”的这类“事故”虽然不是很多，但这一顾客投诉已经足以让我们窥见对中式餐饮进行苛刻量化管理必然会导致的缺陷所在。
苏敬轼在力推中式快餐连锁——东方既白时也延续了麦当劳和肯德基一个标准菜单走天下的基本思路。
“我们理想状况是一个菜单能够走天下，东南西北的人全都喜欢吃，这当然是最理想的状况，但实际上来讲的话，我们也理解到可能是有一定的问题，我们目前在选品上来讲呢，基本上都选一些我们认为是，东南西北的人基本上都能接受，都比较喜欢的一些主流式的产品，将来到别的地方我们再看适应度，是不是需要做当地的一些调整，我们心里也有这个准备。
东方既白的菜单囊括了大江南北最为中国人普遍接受的品项，主食类代表产品有秘制糖醋小排饭、原汁鲜茄牛肉面、椰香咖喱牛肉饭等。”《苏敬轼：越来越中国》，http：//finance.qq.com/a/20090416/002129.htm
苏敬轼将这样的思路套用在东方既白上，他就只能选择上述极少的几种菜式来在全中国做大规模的推广。但问题是，中国地域广大，各地居民的口味偏好大相径庭，甚至完全相反。这让我们不得不怀疑，东方既白的这“一招鲜”能够“吃遍天”吗？
残酷的现实是这样的：东方既白花了6年时间，只是在中国开出了20家连锁店，所占领的地域也不过是上海、北京、厦门等几个地方，而其主要竞争对手——真功夫的门店数已达300多家。
在百胜中国事业部2007年第三季度的财报上，百胜中国地区同一家店面销售额上涨11%，这推动百胜全球同一家店面销售额上涨7%。百胜中国形势一片大好，但东方既白的贡献却难言出色，因为财报里根本就没有明确标示出东方既白的经营业绩。杭晓琳：《东方既白北上》，《第一财经周刊》2008年第7期。
可能性极大的一个原因是东方既白的数字还拿不出手，所以避而不谈。
这和麦当劳落选中国商务部公布的“2004年度中国餐饮新百强企业名单”的原因如出一辙。以麦当劳在中国的经营业绩，虽然远远落后于老对手，但当然不可能连前100名都进不去。肯德基所属的中国百胜餐饮集团以118.6879亿元的营业额蝉联榜首，紧随其后的是营业额为43.3亿元的内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司，其他八强企业的营业额也都在9.5亿元以上。
曾经连续几年排名第二的麦当劳踪影全无，并不是说麦当劳的业绩被抛出了百强之外，而是因为麦当劳一直不肯公布自己的销售额。此前排榜方最终只好用一个估算数字——60多亿将其列上榜单。但此次国家商务部要求各企业的销售额必须有一个求证的过程，不公布数据的麦当劳只能被剔除出新百强名单。
麦当劳不愿主动公开数字，业内心照不宣的原因就是其销售数字远远低于其老对手肯德基。陈禹安：《麦当劳悖论》，中国社会出版社2010年7月版，第153页。
到了2010年3月，东方既白的同门大师兄肯德基在上海的8家餐馆推出了两款售价为18元的米饭产品（价格与竞争对手基本持平），并准备酌情在全国推广。《肯德基试水卖米饭兄弟品牌“东方既白”发展受阻？》，《每日经济新闻》2010年3月9日。
肯德基本来固守西式快餐，这一举动等于是直接抢了小师弟东方既白的饭碗，也向外界发出了一个微妙的信号——东方既白的发展之途并不顺畅。
由此，我们基本可以判断，东方既白这种通过“缩减”产品丰富度以达致标准化的做法并未得到中国市场的真正认可。
极端复杂的中式餐饮极端复杂的中式餐饮
与西式餐饮相比，中式餐饮更加复杂。这直接导致中式餐饮的标准化、同质化、规模化的难度极为巨大。
中式餐饮有着长达5 000多年的历史，在中国古代最重要的儒家典籍《论语》中，“食”字与“吃”字就出现了71次，而孔子最为推崇的“礼”字，也不过是出现了74次，可见中国人对“吃”的高度重视。《论语》中孔夫子的那句“食不厌精，脍不厌细”的名言更是代代相传。
中国的幅员辽阔、各地的自然条件、人们的生活习惯以及经济文化发展状况均各不同，从而在饮食烹调、菜肴品类上形成了不同的风味。到了清代初期，形成了鲁、苏、粤、川等四大菜系。
1.鲁菜：包括京津等北方地区的风味菜；
2.苏菜：包括江、浙、皖等地区的风味菜；
3.粤菜：包括闽、台、潮、琼等地区的风味菜；
4.川菜：包括湘、鄂、黔、滇等地区的风味菜。
后来，四大菜系进一步分化演进，到了清朝末年，原来的四大菜系又分立出浙菜、闽菜、湘菜、徽菜而成为“八大菜系”，以后再增加了京菜和沪菜，又有了“十大菜系”的说法。但不论是“四大”、“八大”，还是“十大”，都不过是一种概略的说法，实际上，全国范围内有多达数万种的地方风味菜。
每一种地方风味菜式中又有着纷繁万千的细微差异。比如，川菜中的辣，即有麻辣、酸辣、香辣、原辣之分，口味则分红油型、麻辣型、酸辣型、糊辣型、椒麻型、椒盐型；“辣”的“香型”更包括酱香型、五香型、甜香型、香糟型、烟香型、咸鲜型、荔枝型、糖醋型、姜汁型、蒜泥型、芥末味等。这其间的排列组合，演化无穷。正所谓“一菜一格，百菜百味”。沈宏非：《无辣不欢》，《橄榄餐厅评论》2010年第5期，第128页。
各种地方风味菜式的招牌菜往往有着琐碎复杂的工艺流程。
比如，包子应该算是很普通的中式餐点了，但徽菜名家、中华老字号同庆楼的小笼汤包，从购买材料到成品出屉，要经过12个小时以上，十几道传统手工艺。仅仅汤汁的制作，就要用猪皮等材料熬制至少4个小时。如果食客在同庆楼吃这种小笼汤包，服务员还会告诉你一首小歌谣：“轻轻提、慢慢移、先开窗、后喝汤，最后一口吃光光。”西河：《同庆楼——徽式素雅自然本味》，《橄榄餐厅评论》2010年第5期，第81页。
在东方既白的菜单上也有各类包子供应，如鱼香肉丝包、梅菜扣肉包、嫩笋鲜肉包等。当然，这些包子的出笼可不能像同庆楼的小笼汤包那样，整个制作流程在12小时以上，而是必须不折不扣地遵循“90秒”铁律。那么，如果这两者要比拼口味，东方既白的胜算几何呢？
各种地方风味菜式的烹饪技法也是变化多端。比如，粤菜的主要烹饪技法就有10种之多。西河：《粤菜烹饪技艺》，《橄榄餐厅评论》2010年第1期，第39页。
1.蒸。按照火力大小，又可分为猛火蒸、中火蒸和慢火蒸。一般用于海鲜等以新鲜为首要条件，追求质感细腻爽滑的菜式。如清蒸鳜鱼、清蒸田鸡等。
2.灼。指在极短的时间内用猛火加热，使原料受高温后迅速至刚热，保持脆嫩质感。如白灼芥兰、白灼虾、白灼响螺片等。另外，佐食酱料如虾酱、耗油等必不可少。
3.炖。将经过处理的原料放入炖盅，加入汤水，调味后置于蒸笼，长时间加热，使原料充分出味，成品口感厚重浓郁。如鱼翅汤。
4.烩。特指烩羹，将多种小型原料放入汤水内调味，等汤水微滚后推入芡粉而成的香鲜柔滑的汤羹。烩后的东西，往往菜肴与汤料融为一体，柔滑香醇，如拆烩红鸭丝、牛肉羹等。
5.煀。与北方菜系中的“红烧”类似，以中慢火稍长时间加热，使原料受热而熟透或焾滑。在粤菜中，不论是家禽家畜、水产海鲜、山珍海味，均适用这种方法。
6.卤。以潮州菜为主，将食材（主要是猪牛羊鸡鸭鹅、水产及豆制品）放在卤水中加热煮熟。卤水的品质十分重要，其味道除了用盐、糖、酱油、料酒外，还要加入多种香料。
7.烧。其实就是北方菜系中的“烤”，食材基本上是禽畜类肉料，经过烧烤后，表层水分蒸发，肉质香味充分溢出。如脆皮烧鹅、化皮乳猪等。
8.焗。这是粤菜吸取西餐方法而来的，根据不同的加热方式又分为各种焗法，其共性就是将食材在封闭的状态下加热，如盐焗鸡、上汤芝士焗龙虾等。
9.炒。这是粤菜最基本，且变化最多的技法，让原料在高温、热油、短时间加热的条件下迅速加热至熟，与油脂、料头、调味料快速融合的同时也保持了原来的爽脆，形成独特的“镬气”。
10.滚。将原料放入一定量的已经沸腾的汤水中，短时间猛火加热。其中“滚”的时间长短以及火候控制，都是学问。
前面我们已经提到过，麦当劳只有一个“烤”字（后来又增加了“炸”字），而中国的粤菜就占了十个字（包括“烤”在内），两者间复杂程度的对比绝对是呈几何级数的。
最后，中式餐饮不但对主料要求繁杂，其配料也很不简单。
以粤菜中最简单的“护国菜”为例。“护国菜”是广东地区的名菜，实际上其主要原料就是番薯叶。“护国菜”的来历：相传公元1278年，宋朝最后一个皇帝——赵昺在蒙古大军的步步紧逼下逃至潮州，寄宿在一座深山古庙里。庙中僧人见他疲惫不堪，又饥又饿，一时来不及准备其他菜品，就在番薯地里采摘了一些新鲜的番薯叶，去掉苦味，制成汤菜。赵昺正饥渴交加，见此菜碧绿清香、软滑鲜美，吃后倍觉爽口，于是大加赞赏，遂将此菜封为“护国菜”。详参《名菜精华》（周三全编著，金盾出版社1994年11月第1版，第90页）。
（重点提醒：看到此处，如果有读者已经昏昏然地将本书当成一本菜谱来读的，应该拉下去先打三十大板，然后用冷水激脸，再拖回来继续往下看。因为这绝不是一本教你如何当大厨的书！）
“护国菜”的原料及配料如下：
新鲜番薯叶500克
湿草菇片150克
火腿片25克
猪油150克
鸡油50克
精盐5克
苏打粉适量
味精适量
鸡汤1 100克
肉汤200克
生粉30克
麻油10克
首先要提请注意的是，尽管这份菜谱上也列明了多项数字，但如果认为有哪一个中国厨师会完全遵循这些数字限制来选材、烹饪的话，就是属于“太傻、太天真”的行列了。
我们常说“绿叶配红花”，从护国菜的原料配料的对比来看，完全是颠倒乾坤，红花配绿叶了。别的不说，光是用于调味的鸡汤和肉汤，事先准备就颇费周折。
我们再来详细看一下护国菜的制作过程：
1.将番薯叶去掉筋络后洗净，用2 500克开水加小苏打粉少量，下番薯叶烫2分钟捞起，清水过4次，然后榨干水分，除去苦味，用刀横切几下待用。
2.将草菇洗净放碗内，加鸡油、火腿片、鸡汤200克、精盐2.5克，上笼蒸20分钟取出。拣出火腿片备用。
3.将炒锅烧热，下猪油75克，放入番薯叶略炒几下，倒入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2.5克，烧开后用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内。往锅内再加肉汤200克，放入火腿片和味精，将汤汁淋在汤菜上面就好了。
看清楚了吗？就是这么一道简单的番薯叶，其工艺制作过程就是如此复杂，更不用说其他千奇百怪、更加繁琐的地方风味菜了。
所以说，要将中式餐饮快餐化、标准化，简直无异于痴人说梦！
而进一步的问题在于：中式餐饮的标准化之于连锁复制其实并不起着决定性的作用，至少不会像西式餐饮那样，非得标准化之后才有可能大规模地复制。
中式餐饮和西式餐饮实在不是同一范畴的事物，两者的源起、发展、演化所遵循的文化根源及路径都是截然不同的。如果无视这两者在定性与定量上的本质区别，是不可能对其操控自如的。
中式餐饮从来不是靠精确的量化取胜的。
上述的“护国菜”的菜谱中虽然给出了主要食材、多种配料的精确数量（重量以及加工时间），但对中式餐饮稍有了解的人都知道，在中国的厨房里，是不可能有德国人那样的精确度量仪器的。没有一个厨师会严格遵循菜谱中那些具体数字的限制，多一点、少一点都有可能，全凭厨师的感觉行事。
实际上，这是追求口味上的适可而止、过犹不及的一种境界。这一境界，并不能（也不需要）用精确的数字来表现。所谓众口难调，实际上每个人不可能拥有相同的口味偏好，而中式餐饮的纷杂多样的烹饪方式则能够最大程度地满足更多人的口腹之欲。也正是因为中式餐饮从来没有受量化的束缚，才有可能在今天发展出远较西式餐饮纷繁复杂的菜系、菜品。而对于西式餐饮来说，如果不严格按照食谱上的数量进行配置，则是不能作出可口的食品来的。
为了更好地说明这种源自哲学文化的中西差异，我们不妨再来看看中药与西药。
应该说，定性与定量的区别表现在中药西药上更胜于中餐西餐。
西药非常讲究药中各项有效成分的精确数量。而中医在开药方时，虽然也注明了各味药材的精确数量，但药房在分装时往往凭手感辅以小秤来决定，其误差自然是不小的。但这并不会影响中药的疗效。
中药有着数千年的传统，在西医没有传入中国之前，一直承担着亿万民众的健康重责，其神奇作用自然不用怀疑，但是，并没有人能够真正说清楚，这十几味甚或几十味药材在水煮之后，到底是什么成分发挥了疗效。
西方人一直没有像东方人接受西医那样接受中医，最关键的因素就在于此。
已经接受了西式量化思维的日本人对中国的中药有着浓厚的兴趣。他们曾经做过一个实验，通过精密的化学分析，严格厘清了某一中药汤剂的成分。然后采用化学工艺生产出了完全一致的人工成分。当他们将这两种对比药剂（直接用中药材熬制的药汤A和化学药剂B）用于同样的病患时，却惊奇地发现，尽管在化学上具有完全相同的成分，但是，对病人起作用的只有A，而B却起不了作用。
日本人没能通过量化的分析解密中药的神秘机理。同样，中式餐饮的配伍烹饪奥妙也不是区区量化所能够涵盖的。
