（第一节）采前因素
采前因素与香蕉产品质量及其耐贮性有着密切关系。影响香蕉产品质量及其耐贮性的采前因素主要有香蕉本身因素、栽培技术措施和栽培环境条件等。选择品质优良、生长发育良好的产品作为原料，是搞好香蕉贮运的重要基础。
一、香蕉本身因素
（1）种类或品种因素：不同的香蕉种类其耐藏性有所不同。香牙蕉的耐藏性最好，其他依次为大蕉、粉蕉、龙牙蕉。
同一种类中，皮厚的要比皮薄的耐贮藏。
（2）生长季节：一般而言，在冬季生长的果实，生长较慢，生长期长，积累的物质相对地多一些，其耐藏性要好些。在夏季生长的果实（夏蕉），因生长速度快，生长期短，所积累的物质相对地少些，含水量多，不如冬季生长的果实（冬蕉）耐藏。
不同季节采收的香蕉，其采后成熟速度有明显的差异。在相同条件下，9月份采收的香蕉比2月份采收的香蕉成熟要快2～3天。
（3）饱满度：对绿熟香蕉而言，常不称“成熟度”，而叫“饱满度”。实际上，采收的蕉果一般没有到达成熟阶段。通常说的七八成熟是指蕉果长大的程度。一般以蕉果外表棱角的大小来判断其饱满度。随着香蕉的成长，棱角由锐角增大变为钝角。饱满度越大越不耐藏，需要长时间、长距离运输的果实，采收时饱满度要小些（70%～80％）；作近地销售和不作长期贮藏的，采收时饱满度可以大些（80％～90％）。
二、栽培技术措施
（1）施肥情况：单一施用氮肥，植株生长得快，但其果实品质和耐藏性差，生产上应注意氮、磷、钾肥料的合理搭配。
实践证明，施用有机肥，增施钾肥，适当施用钙肥，能提高香蕉的耐藏性。
（2）灌溉情况：水分是香蕉生长不可缺少的物质，但过多的水分供应也会降低果实的耐藏性，使果实组织细胞液稀释，细胞极度膨胀，容易受机械损伤而不耐贮运。因此，常把香蕉种在开有深沟、容易排灌的围田区或基围上。在采收前，切忌大量灌水。采前灌水虽然可增加一些产量，但果实很不耐贮藏，反而得不偿失。
（3）病虫害防治：香蕉在栽培期会出现数十种病虫害，对贮藏影响最大的有炭疽病、黑腐病、黑星病3种。
1）炭疽病：这是世界上香蕉种植地区的一种最常见的病害。这种病最初发生于果园，但在贮运期间为害最重，造成的损失最大。未成熟的青香蕉和成熟香蕉均可被炭疽病感染。在被害的青果果皮上，首先出现褐色或黑褐色的小圆斑，随着果实的成熟衰老，病斑迅速扩大，几个病斑连接成片，形成大斑块，后期斑块还会下陷；湿度大时，病斑表面出现朱红色的黏质小点，这是病菌的分生孢子，通常在2～3天内使大部分果面变黑，导致果肉腐烂。在被害的成熟香蕉果实表面散生褐色或暗红色小点，果实发出特异香味，这些斑点逐渐扩大，并向果肉深入造成腐烂。此症状在广东、广西常称为“芝麻蕉”或“梅花点香蕉”，这并非是一种优良品种，而是炭疽病的一种症状表现。
该病病原菌只侵染芭蕉属，以香牙蕉受害最严重，大蕉次之，龙牙蕉很少受害。不同品种的发病程度亦有差异，一般含糖量高的品种发病快，病斑大，为害重，通常侵染只需要6～10天；而含糖量低的品种则相反，侵染需要15～20天。
2）香蕉黑腐病：是国内外香蕉市场上的一种常见病害，是仅次于炭疽病的主要病害。
该病无论在田间或在收获后的贮藏果实上均可发生。病原菌可为害花、主茎，更严重的是导致果实贮运期间的腐烂。
它可以引起香蕉轴腐病、冠腐、果指断落和果指腐烂。发病后从果轴开始向小果柄蔓延，病前缘水渍状，暗灰褐色，逐步扩展到果肉，造成蕉果掉把散落；到后期果皮会爆裂、果肉僵硬难以催熟或果肉外软心硬，食之有淀粉味感，完全丧失了香蕉原有的风味。后期病斑上散生大量小黑点，或者出现蜘蛛网状的暗褐色霉层，即病原菌的子实体。
3）黑星病：该病在我国南方香蕉主产区均有发生，在台湾省则是一种重要的香蕉病害。该病又叫黑痣病雀斑或黑斑病，为害虽不严重，但在蕉果表面散落许多小黑粒；当果实成熟时，在小黑粒的周缘会形成褐色的晕斑，后期晕斑腐烂下陷，小黑粒凸起更明显，影响果实外观，使商品价值降低。
三、栽培的环境条件
栽培环境条件包括栽培处的地势、水位、小气候等。不同条件下栽培的香蕉对其耐藏性有一定的影响。在旱地、坡地栽种的香蕉要比种在水位高的围田区的耐藏；冬蕉要比8～10月成熟的耐藏；生长在海南岛的香蕉因其阳光充足，香蕉催熟后的皮色要比生长在大陆的鲜亮美观。
（第二节）采后因素
一、香蕉呼吸强度
香蕉是一种呼吸跃变型的水果，在后熟过程中，随着果实的变黄，出现一个呼吸高峰。随后又逐渐下降，同时果实进入衰老阶段，果皮表面出现梅花点，果实无法继续贮藏。香蕉果实后熟越快，越不耐贮藏。
香蕉果实的呼吸强度与乙烯释放关系密切，在出现呼吸高峰的同时，也出现乙烯释放高峰。当采用外源乙烯处理，可以加速果实的成熟。外源乙烯或乙烯利浓度越高，刺激香蕉呼吸增加的幅度也越大，香蕉后熟加快，呼吸高峰也越早到来。
随着呼吸高峰的出现，香蕉果皮变黄，涩味消失，淀粉转化成糖，风味变甜，果实变软，并散发出诱人的香味。要延长香蕉的贮藏寿命，必须设法延缓呼吸高峰的到来，即要减缓果实后熟的速度。
二、采后贮运环境
（1）温度：香蕉属热带水果，对温度十分敏感，在11℃以下易出现冷害。温度越低出现冷害越快，在5～7℃下为6天，在8～9℃下为20天。大部分蕉果都会出现冷害。
香蕉冷害的症状主要表现为：果皮先失去光泽，进而灰蒙一片，逐渐变成深灰色以至黑色，继而形成不规则下陷的斑块，致使香蕉不能催熟变软，即便是催熟了，果皮也变黑，使皮肉难分，果肉硬实。遭受短期（2～3天）冷害的香蕉，催熟后果皮不呈金黄色而呈灰黄色，外观品质大大降低。
相反，贮温过高（高于25℃），蕉果将很快成熟，常出现“青皮熟”香蕉。同时，温度是影响呼吸的主要因素。随着温度的升高，呼吸强度增大，消耗的物质增多；相反，温度降低，呼吸强度也下降。由于高温促使果实呼吸强度提高，产生的二氧化碳不但增加了内含物的消耗，而且使包装内的二氧化碳浓度提高，积累到一定程度时，会导致蕉果中毒，出现生理病害，使果皮出现暗灰色，果肉也难以变软或果心硬实似棒。
香蕉的贮藏适温为11～13℃。温度的高低，还影响到水分的蒸发快慢。因此，温度是在各种影响因素中占首位。
（2）湿度：湿度的影响虽不如温度明显，但对呼吸仍有很大的影响。稍为干燥的条件，可以抑制呼吸；湿度大，则可以促进呼吸；湿度过低，会导致香蕉萎蔫皱缩，也会促进呼吸，并影响香蕉的后熟和质量。在90％以上的相对湿度下，香蕉能正常成熟，果皮鲜亮，并出现正常的呼吸高峰；在空气相对湿度为80％以下时，香蕉不出现呼吸高峰，而且不能成熟。湿度还影响香蕉的鲜度，特别是催熟时，如湿度不足，不但果皮皱缩，果实颜色也失去了诱人的鲜美。但是，在高湿度中必须注意做好香蕉本身的防腐和库房的消毒工作；否则在高温和高湿条件下，有利于微生物的生长，导致贮藏的香蕉出现大量的腐烂。
（3）气体成分：采后的香蕉仍是个有生命的活体，主要表现在它仍具有呼吸作用。有呼吸作用就要吸收空气当中的氧气，呼出二氧化碳。因此，为了维持其生命，在贮藏环境中必须要有充足的新鲜空气。但是，香蕉却是一种比较能耐受高二氧化碳浓度的果实。贮藏环境中若少一点氧气、积存高一点的二氧化碳，不但没有坏的影响，而且在一定比例的浓度下反而能降低香蕉本身的呼吸作用。这样一来，香蕉贮藏物质的消耗减少了，更有利于延长其贮藏寿命。因此，人们在掌握此特性后。提出了气体贮藏的概念与方法。往往采用气调贮藏要比普通的冷藏的贮期要长、效果要好。因而，气调贮藏特别适用于香蕉。
在贮藏环境中，除了氧气和二氧化碳对香蕉有影响外，乙烯也是个有重要影响的气体。凡是果实将要成熟和成熟时，都会产生大量的乙烯。香蕉对乙烯非常敏感，极微量的乙烯（10～50微升／升）即可启动并促进香蕉的成熟。因此，在贮藏香蕉的环境中，一定要把乙烯排除净；否则，被催熟了的香蕉就不能再贮存。通常，采用乙烯吸收剂把乙烯去除。乙烯吸收剂是一种专门吸收乙烯的化学药剂，其主要成分是高锰酸钾，把高锰酸钾配成饱和溶液后，选用吸收性能好而又不被腐蚀的物料做载体，甚至可以用砖头块、瓦片。可按香蕉不同的饱满度和贮运时间的长短以及当时温度的高低，将适量的吸收剂放入包装箱内，让其吸除蕉果放出的乙烯气体，达到防止香蕉在贮运中过早成熟的目的。使用时要注意，高锰酸钾具有强烈的腐蚀作用，不能与香蕉直接接触，应使用抗氧化能力强的物料，如无纺织品、涤纶布或尼龙纱等制做成小袋，包装好吸收剂，再放入果箱中。
三、机械损伤
香蕉极易受到机械损伤。在采前及采后处理过程中，由于处理不当、昆虫叮咬、风吹雨打、堆叠挤压、与包装的摩擦等，均可引起香蕉的机械损伤。受伤后的香蕉，由于呼吸作用和乙烯代谢增强，果实会提早变黄，而且病菌易从伤口入侵而引起腐烂。此外，受伤的香蕉果皮在成熟前，虽然看不出明显的症状，但成熟后果面的伤痕处变黑，会严重影响果实的外观和贮运性。由此可见，机械伤是香蕉果实贮藏的致命伤，避免机械损伤，是香蕉保鲜各个环节中必须特别重视的问题。
