记得十几年前,市面上刚出现“麻油烤鸭”,曾热销一时;近些年,我们宁波又很流行“烧烤”。这“烤鸭”和“烧烤”都带有一个“烤”字,那么,“烤”是什么意思呢?
查《现代汉语词典》,“烤”的意思是“将物体挨近火使熟或干燥”,说白了,就是直接让火来炙烧。你看,这“烧烤”,不就是直接拿食物在火上烧吗?烤鸡、烤鸭、烤乳猪、烤全羊,全是将鸡鸭猪羊直接在火上烧出来的。
然而,我们的家乡宁波,从前是不常用这种直接炙烧的烹调方法的,对“烤”字的解释也不同于《现代汉语词典》。宁波人怎样解释“烤”字?请先尝几种宁波人的“烤”制食品——“烤菜”“烤番薯”“咸齑烤笋”“油豆腐烤肉”……请吃过这几种食品的宁波人或非宁波人说说,它们是不是直接在火上炙烧的?回答当然是否。这几种食品的烹制,都有一个共同的特点,那就是把食料和必要的调味品放在锅内,加点水,然后用慢火烧煮一段时间。你仔细想想,凡是宁波风味的“烤”制食品,哪种不是用的这一做法呢?宁波有一种“烤”出来的名菜——烧柴火的大灶里用大镬烤大头菜。把淡色的大头菜烤得发红,香得让人流口水;如果大头菜镬里再放两只芋艿头,这芋艿头更是抢手货;至于在大头菜镬里放几条年糕,这已成了现在许多大饭店里的名点。我们宁波乡间还有一句很有趣的俗话——“运道好,推不开,烤熟毛蟹爬进来”。这烤毛蟹,也是在锅里放了蟹再加点水烧煮,而不是将蟹直接在火上炙烤的。
说起来宁波人独特的炊事词汇并不止这一个“烤”字。下面再举几例。
“燂”。“燂”应该是“烧”的意思。宁波人最常用的是“燂茶”。“茶”指开水,“燂茶”就是烧开水。此外还有“燂酒”“燂中药”。在“燂茶”“燂酒”“燂中药”中,“燂”都指把装在容器里的液体用火烧。但还听说过一个词叫“燂火篓”,即是“烧篝火”,那就是直接焚烧了。这个“燂”字古代也有,如《周礼·冬官考工记·弓人》:挢角欲孰于火而无燂。注曰:燂,炙烂也。但在现在的各种书报上却没见到过。
“煨”。字典里的解释有两个:在带火的灰里烧熟东西;用微火慢慢地煮(煨牛肉)。一般书上看到的多是第二种,而宁波人常用的是第一种。如今,煨的方法已经基本消失了,而三五十年前在大灶里烧柴草的时代,却是非常流行的。冬日的早上,太阳晒屁股了,儿子还赖被窝,烧好早饭的阿姆也许就会把半条煨年糕递到他手上,哄他穿衣服起床;下午女儿放学回来,刚放下书包,正在灶跟间忙碌的娘又会把一块煨番薯塞在她手里,让她吃完了去割猪草。几个小伙伴在野外农民们的煤焦泥堆里煨洋番薯,也是常有的事。
“焐”。字典上解释为“用热的东西接触凉的东西,使它变暖”,如“焐脚”。这个意思宁波人也用,但用在灶跟间里,却另有宁波人自己的意思:将盛有食物的陶罐埋在火灰中加热使熟,如“焐粥”“焐黄豆汤”。旧时烧柴草,烧下的火灰畚到火缸中,用来焐一陶罐食物,就充分地利用了火灰的能量。
“熯”。原以为“熯”只是我们宁波人的方言词,书上是没有这个字的,电脑上也打不出来,但最近却在现代汉语词典里找到了它。它的三条释义里有一条是“蒸”,正好为我们宁波人的“熯”做了解释。但是,在平常读到的书里,从来没有碰到过这个词,所以看来这也是我们宁波人所专用的了。宁波人也用“蒸”字,但“熯”和“蒸”有一定区别。“熯”是把食物放在有高镬盖的饭镬的羹架上,利用烧饭时的蒸汽把食物蒸熟;而“蒸”则是放在专门的蒸笼里,蒸笼下面是水,如蒸馒头、蒸饭。“熯”可以说成“蒸”,如“今天饭镬里蒸了几个番薯”;但“蒸”不能说成“熯”,如“蒸笼的第一层熯馒头,第二层熯花卷”,这样说是不合适的。“熯”曾是宁波民间非常重要的炊事手段,以前不管哪家的饭镬里,都要熯几种下饭,或是龙头烤,或是海蜒汤,或是芋艿蓊干,或是白洋萝卜;还忘不了给孩子熯几只六谷。人们有时会用“炖”字来代替“熯”,如“这鱼是清炖还是红烧?”但在“今天熯了一碗炖蛋汤、一碗咸鳓鱼炖蛋”这句话里,虽然有了“炖”,仍省不了“熯”。
还有一个“滚”,是烧开的意思——“你把这碗冷汤去滚一下”;一个“笃”,是用文火慢慢把食物烧烂的意思——“炉子上正在笃的是猪脚蹄”。至于“烧”的意思,宁波人一般用“着”“煤”“烧”三个字来分别表达。把火点燃,叫“着”——“把柴凑到灶膛里,拿火管一吹,火就着起来了”,“火星不小心溅到灶前,地上的柴叶就着起来”;物体的燃烧,叫“煤”——“他整天煤天火似的,一天要煤两包香烟呢”,“这几张纸没用了,煤掉算了”;“烧”则多是人发出的动作——“你上灶,我烧火”,“他一个人烧两眼灶,也够忙碌的”。你看,这三个字眼,真的不可以混用呢。