西北风一起,贮藏在草窠里的番薯变得更甜了,正好做番薯饆。不知道别人家做番薯饆有哪几道工序,我只是从小看了母亲的做法,就一直沿袭下来,觉得很适用。
这第一道工序是选番薯。一要选个头大,二要选没烂疤。个头大,是为了肉质好。大凡小个、细长的番薯,里面往往会有不少筋络,大的番薯就全是纯粹的薯肉了。有烂疤的番薯,哪怕把烂的部分挖去,其余部分也还会有烂的气味,甚至会带有苦味。所以凡是有烂疤的番薯,就整个不要它。
选好番薯,洗干净,就可以入镬去烤。烤的时候水要少放一点,如果是隔水蒸更好。把番薯充分的烤熟或蒸熟,然后出镬晾凉。待不太烫的时候,就可去皮捣烂。捣的过程中,如果又发现有质量不好的薯块混在中间,一定要挑出来。其实捣只是一个初步过程,关键还在揉。把基本捣烂的薯肉包在一块干净的布中,用力地揉,直到把番薯肉原来的结构完全破坏掉,揉成如做馒头的面粉一样稠练,没有一点小硬块,这一工序才算完成。
在揉的同时,可以加进必要的“食品添加剂”。这里说的“添加剂”可不是化学品,而是几种“绿色”的香料,如桂花、芝麻或橘子皮等。可以把几种香料同时放进去,也可以有的放桂花,有的放芝麻等,做成不同口味。我一般采用后者。糖是不必加的,因为冬天的番薯已经够甜了。
这时的原料虽然不烫了,但还有一点余温,容易松散开来,所以下一步是把揉好的番薯“肉”放进容器中压实。我喜欢用方形的铝饭盒,里面垫一层布,盛满番薯“肉”,再揿结实,然后在上面压一些重物,让它过夜。
一夜后,饭盒里的原料已经成了“糕”,压了一夜,而且已经冷却,所以它变得很结实,这时,就可以取出来切片。先把它切成一定高和宽的长方条,然后再将每个长方条切片。切好的薄片晾在团笾或米筛上,这番薯饆的制作就算基本大功告成。
说是“基本大功告成”,是因为刚晾开的番薯饆还不算成品。它从第一天的一碰就碎,到一两天后的容易撕碎,到再过一两天后的软而韧,再到最后的硬而燥,总共还需要好几天时间。在这好几天时间内,最怕的是天气变暖下雨。下雨使番薯饆不易干,而气温的暖热又容易长霉菌。所以如果遇上暖湿天气,很可能会眼看着摊在团笾上的番薯饆一点点长出绿毛来,长出黑斑来,最后变成垃圾,于是不但这么好的原料全浪费了,而且几天的辛苦前功尽弃。有的人家无奈之下用火来烘,虽然麻烦,虽然烘出的质量不如晒出的好,但总能挽回一点损失。
最理想的是起西风的天气,似乎这西风一吹,半成品的番薯饆变得更甜。所以,当它处于又软又韧的阶段时,这香甜的味道就特别吸引人,你晾在那里,谁走过都想抓几块来尝尝。抓几块倒也罢了,如果碰到小孩,特别是自家的孩子,他就毫不客气地大把抓了往口袋里面塞,你想拦也拦不住。虽然做这番薯饆的本意就是给孩子解馋,但总想着细水长流。好在做爹妈的大多知道自己孩子的馋相,所以特意多做了些,总要既满足孩子的馋嘴,又能留住大部分的番薯饆。
当番薯饆晾晒得又硬又干时,就可以收起来贮藏了。放到“火油箱”里,藏到过年过节拿来炒。尺四镬里放小半镬细沙,镬底下烧着柴火,沙子热了,倒进番薯饆,不停地翻呀、炒呀,当番薯饆呈金黄色时,就可以盛出来了。晾凉后,你拿一块来,一咬,嘣脆!孩子抓了一口袋,余下的,做父母的就放进锡瓶饭盂里,不让它返潮,每天一把两把地拿来哄孩子。
外面又起西北风了,做番薯饆正得时!