（1）定义。鲜切蔬菜，又称切割蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品。目前生产的鲜切蔬菜产品，主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、圆葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和番茄等。
（2）操作要点。①原料选择。原料要新鲜、无病虫害、无变色变味，采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害，容易清洗及去皮，干物质含量较高，加工时汁液不易外流。②去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不可食部分，可采用先进机械设备去皮，化学或高压蒸气去皮，最好手工去皮。然后用不锈钢制锋利的刀具切分，如土豆、番茄、莴苣切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。刀具、菜板以及盛装容器应事先消毒。③清洗沥干。加工用水应符合饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡5～10分钟，再清洗。一般在去皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为每千克5～10升，在去皮切分后为每千克3升。采用次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另用冷水洗涤。洗后的蔬菜，应沥干水，空气干燥或用离心脱水机去除多余的水分。④产品包装。按一定的重量标准进行称量。采用塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装，气调包装。气调包装法，袋内环境的氧应维持在1%～3%，二氧化碳应在5%～10%。⑤贮藏、配送与零售。必须在低温下冷链操作。采后立即在低温下运输或预冷（在2小时内使原料温度降至7℃以下），清洗用水温度需在10℃以下，分级切割包装等的环境温度在7℃以下，冷藏温度在5℃以下，包装小袋要摆成平板状。配送运输时，要使用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。销售时，货架温度控制在5℃以下。
