（1）抑制酶的活性。新鲜的蔬菜是生命活体，体内有各种酶可以催化多种化学反应使产品变色、变味，各种酶一般在93.3℃就被破坏。漂烫的作用主要是使原料组织中的酶失去活性，防止在以后的加工和贮藏过程中产品内部发生不良反应，保证制品的品质和营养。
（2）减少刺激气味。有些蔬菜如芦笋稍具苦味，菠菜有涩味，辣椒含有辛辣刺激性物质，经过漂烫之后即可减少其苦味、涩味及辣味，无论制罐或干制，可使这类蔬菜制品的品质明显地得到改善。
（3）护色。绿色蔬菜进行漂烫时，如果在水中加入少量的碳酸氢钠或者用其他方法使水呈中性或微碱性，可以很好地保持蔬菜的绿色。对于易变色的原料，如花榔菜、莲藕、荸荠等，需在热烫水中加入适量的柠檬酸进行护色，加酸量以不影响产品的风味和色泽为度。
（4）杀菌。将蔬菜表面附着的一部分微生物和虫卵杀灭，使产品更加卫生。
此外，漂烫使蔬菜体积缩小，组织变得柔软且稍有弹性，在紧密装罐时，不致使其组织破损，可改善罐藏茸菜的品质；漂烫还造成细胞死亡、细胞膜的通透性加大，干制时细胞内的水分更容易蒸发，从而加快了脱水的速度。如果进行蜜制，漂烫后糖分也容易渗透至细胞组织中，可缩短糖煮的时间。
