大多数种类的蔬菜都可以用于加工罐头食品，但在种类、品种、成熟度及新鲜度、质地、耐高温处理等方面都有一定的要求。一般要求原料约80%为真，组织坚硬耐煮，能保持完整的块形。成熟度过高的原料，在加工时容易煮烂，不能保证产品的外观质量。
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