（1）选料。选择成熟度稍嫩于上市供应的蔬菜作加工原料。蔬菜太嫩，品质不佳；蔬菜大熟，粗老不宜加工，口感也不好。
（2）整理。原料菜应当天采收当天加工，切勿受雨淋或长时间日晒。原料菜去掉泥沙、拣除杂物，除去不可食用的根、皮、叶蒂和种子等。
（3）清洗。经挑选、整理后的菜，在清水中清洗3～4次。洗果菜、根菜时，要用刷子逐个刷洗。然后，从水中捞出，装入竹筐，用清水喷淋一次，确保干净。
（4）配方。为使食用方便和加速冻结，除番茄等少数果菜外，一般在冻结前进行切分。切分的形状和大小，主要按消费者需求面定，一种菜也可以切成几种形状，如段、片、丝、块、半圆形片等形状。
（5）汤源或浸泡。按蔬菜品种的不同而决定彩漂烫或浸泡方法。
漂烫通常用90℃～100℃的热水进行漂烫。蔬菜种类、块形、大小和原料的部位不同，漂烫用的水温和时间也不同。一般菜块中心温度达到90℃即可。
浸泡是将菜坯浸于氯化钙的溶液中，使其体有良好的脆性。浸泡时间就菜体的大小和成熟度而异，约需15～20分钟。浸泡后均需用清水冲洗一次，以去掉附在菜体表面的氯化钙。
（6）预冷、沥干。通常在短时间内将漂烫或浸泡的蔬菜降温至5℃左右，目前常见的有预冷方法和喷淋冷水法两种。预冷后的蔬菜要沥干，以除去菜体表面附着的大量水分，避免冻结时成坨块，既利于快速冻结，又利于冻结后包装。一般可把菜体放在扁平的竹筐或铁筐内，15分钟后就能自然干燥。
（7）快速冻结。将前面处理的原料菜，立即进行快速冻结，要求在30分钟内使制品中心部位通过最大冰晶生成温度带（即80%的水分生成冰晶的温度为-1℃～-5℃）。所以冻结温度越低，通过最大冰晶生成温度带的时间越短，越能保证产品质量。关键是使制品中心温度迅速降到-5℃以下，一般要求在-30℃以下进行冻结。冻结后菜体终温以-18℃左右为宜。目前常采用连续式冻结设备进行速冻。
（8）包装。常用塑料薄膜食品袋包装供家庭用，每袋可装0.2千克、0.5千克、1千克；供食堂和饭店用，每袋可装5千克、10千克。袋内的蔬菜既不能装得过满，也不能过少。袋口用热合机封好，袋上印有品名、厂家、食用说明等字样，外包装可用纸箱，每箱装10～20千克。
（9）贮存。速冻蔬菜理想的贮存温度与冻结加工终温度相同，宜在-18℃下贮存。同时，库温要稳定，不应有大的波动。这样，蔬菜可贮存一年左右。
