一般常用0．5％～1．0％的盐酸溶液或0．05％～0．1％的高锰酸钾溶液或600ppm（百万分比浓度）漂白粉溶液浸泡蔬菜原料，再冲洗干净，以减轻原料因防治病虫害所造成的农药污染和起到杀菌作用。洗涤方式可根据各种蔬菜被污染的程度、耐压耐摩擦强度以及表面状态的不同，采用不同的手工方法或机械来进行。
（1）手工清洗。在蔬菜加工中，手工清洗是最常用的。将原料放入盛水的槽中，进行浸泡、淘洗、刷洗、淋洗或用高压水冲洗。该法简单，适用于各种蔬菜，但劳动强度大、功效低、耗水量大。根菜类及块根块茎类蔬菜多采用手工清洗，这些蔬菜生长在土中，沾附泥土较多，有的表面凹眼又多，必须经过浸泡、刷洗或高压水冲，才能洗净。
（2）机械清洗。质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料，可用强力清洗机清洗。原料由机器一端进入，随滚轮转动被毛刷刷洗，同时被高压喷水冲洗干净，向机器一端抛出。柔软多汁、表面光滑的原料，适合用喷淋式和压气式洗涤机清洗。喷淋式洗涤是在洗涤槽（箱）内上下安有若干喷水头，原料在循环输送带上缓缓向前移动时，受到上下喷出的水冲洗，压气式洗涤是在洗涤槽（箱）内安装许多压缩空气喷嘴，用通入的压缩空气将水强烈地翻动而对原料进行清洗。
