牛肉以四分体为单位进行剔骨为宜。鲜肉原料通常先剔后四分体，冻肉以解冻快的前四分体先剔骨为宜。其剔骨顺序如下：
前四分体的顺序：①从颈根部砍断，单独剔骨。②把前臂骨、肩胛骨一起剔。③肋骨连同胸椎及胸骨一并剔除。
牛后四分体剔骨顺序：①剔除胫骨、荐骨。②剔除骨盆骨和股骨。③剔除腰椎骨。
给牛肉剔骨要注意的事项包括：①剔骨者应穿带有金属片的围裙，防止刺伤腹部，操作应小心，防止刀滑落伤人。②剔骨时应严格按规定操作，把骨与肉分开，不要堆放，防止碎骨掺入。
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