罐头败坏的原因主要有三个方面：
（1）物理作用引起的败坏。内容物装得太满，特别是含淀粉量高的原料；或因排气不完全，罐内真空度太低，外界气温增高容易发生膨胀。
（2）化学作用引起的败坏。由化学作用引起的败坏，主要有胀罐和生锈穿孔。胀罐的原因是果实中的酸与锡铁皮作用，使锡溶解而产生氢，由氢的积累而产生胀罐。由于贮藏场所过于潮湿，使铁皮锈蚀，严重者发生穿孔。在罐头食品的加工上要适当降低酸的含量。贮藏环境要注意防潮。
（3）微生物引起的败坏。在杀菌过程中由于杀菌不完全，致使罐内某些微生物孢子幸存，或由于罐盖密封不严，侵入了带菌的空气，或冷却时吸入了污水，致使微生物分解罐内食品，产生气体，使罐头膨胀，造成胀罐。胀罐的罐头不能食用。
为了确保罐头的质量，要严格做好封罐、杀菌、冷却等加工工序，除此之外还要注意整个工艺流程的清洁卫生。
