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第7章 如何加工苹果干?

加工苹果干的操作要点如下:

(1)原料选择。选择中等大小、肉质致密、皮较薄、含糖量高、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种,如中熟品种以红星类为主,晚熟品种以红富士为主。

(2)清洗、去皮。原料在清洗前剔除烂、病果,然后倒入洗涤槽中,用流动的清水进行充分洗涤,洗去表皮上的药液残留和杂质,然后用手工或机械去皮。

(3)切片。用刀把苹果对半切开,剔除果心种子,再切成5~7毫米厚的薄片。

(4)浸盐水。为防止苹果片氧化变色,应迅速将其浸入3%~5%的盐水或0.2%~0.3%的亚硫酸钠溶液中护色。

(5)熏硫。将浸过盐水的苹果片捞出,串好放入果盘,在熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨苹果片用2千克硫磺粉即可。

(6)烘干。熏硫后,送入烘房进行干制,干制开始时用75℃~80℃的温度,以后逐渐降到50℃~60℃。干燥时间一般5~8小时,干燥率6~9∶1。

(7)回软。为了使苹果片各部分含水量一致,质地呈适宜柔软状态,可在储藏室中堆放2~3周。

(8)分级、包装。根据产品质量分为标准成品、废品和未干品。包装可用塑料薄膜食品袋进行分装,谨防受潮。

标准成品要求苹果干色泽鲜艳,有清香气味,用手紧握时互不黏结且富有弹性;含水量不超过20%,含硫量小于0.03%。

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