加工苹果干的操作要点如下：
（1）原料选择。选择中等大小、肉质致密、皮较薄、含糖量高、含单宁少、干物质含量高、充分成熟的中晚熟品种，如中熟品种以红星类为主，晚熟品种以红富士为主。
（2）清洗、去皮。原料在清洗前剔除烂、病果，然后倒入洗涤槽中，用流动的清水进行充分洗涤，洗去表皮上的药液残留和杂质，然后用手工或机械去皮。
（3）切片。用刀把苹果对半切开，剔除果心种子，再切成5～7毫米厚的薄片。
（4）浸盐水。为防止苹果片氧化变色，应迅速将其浸入3％～5％的盐水或0.2％～0.3％的亚硫酸钠溶液中护色。
（5）熏硫。将浸过盐水的苹果片捞出，串好放入果盘，在熏硫室中熏硫1小时左右。一般1吨苹果片用2千克硫磺粉即可。
（6）烘干。熏硫后，送入烘房进行干制，干制开始时用75℃～80℃的温度，以后逐渐降到50℃～60℃。干燥时间一般5～8小时，干燥率6～9∶1。
（7）回软。为了使苹果片各部分含水量一致，质地呈适宜柔软状态，可在储藏室中堆放2～3周。
（8）分级、包装。根据产品质量分为标准成品、废品和未干品。包装可用塑料薄膜食品袋进行分装，谨防受潮。
标准成品要求苹果干色泽鲜艳，有清香气味，用手紧握时互不黏结且富有弹性；含水量不超过20%，含硫量小于0.03%。
