牛肉
牛是反刍偶蹄类、哺乳类动物。肥大，四肢短，毛多黄褐黑色。头有两角，力强，耐劳苦，供使役和肉用、奶用。
牛的驯化历史悠久，相传公元前三千多年前，伏羲氏就教民养六畜，六畜中牛被排列第二位。也有记载说，牛最初供肉食，以后驯化挽车、使役。
牛主要分为黄牛、水牛、牦牛等种类。黄牛的著名品种有三河牛、秦川牛、南阳牛及鲁西黄牛等；水牛中的著名品种有滨湖水牛、温州水牛等。
牛的部位肉主要分为：牛颈、上脑、前腱、前上腿、腰背、里脊、腑肋、白腩、腰窝、米龙、下紫盖、三岔肉、上紫盖、后腱等。
选择牛肉是关键的一步。一般公牛呈棕红色或暗红色，肉切面有蓝色的光泽，肉肌粗糙，且有很浓重气味，肌肉间无脂肪夹杂；母牛肉呈鲜红色，较公牛肉柔软，老母牛肉间杂脂肪；犍牛（去势的公牛）的肉肌结实柔软，油润，肌肉呈红色，呈黄色脂肪，肉质最好。
营养与功效
每100克牛肉中含有水分68.2克，蛋白质18.3克，脂肪13.5克，灰分1.1克，钙8毫克，钾211毫克，钠57.4毫克，镁25毫克，铁3.2毫克，锰0.03毫克，锌3.67毫克，铜0.13毫克，磷143毫克，硒19.8微克，尼克酸7.4毫克。
牛肉蛋白质中所含人体必需的氨基酸甚多，故其营养价值甚高。《本草纲目》载：“牛肉朴气与黄芪同功。”牛肉甘平补益，健脾补胃，对气血不足、诸虚劳损、头昏乏力、神倦懒言、心悸心慌、面色咣白、食欲不振均有治疗功效。对食积脘腹胀满、呕吐酸腐，或腹中积食成痞也有较好的疗效。
牛胆：清肝明日，利胆通肠。可治风热目疾、黄疸、便秘。
牛心：可治嗝气、惊悸，解郁补心。
牛肺：可治吐血、咯血。
牛血：补中、理血。主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。
牛鞭：养血止血、滋阳润燥。
牛黄：牛的胆囊结石，是一种珍贵的中药，现在可以人工合成。牛黄解毒片的作用是清热解毒，有些人认为自己“火大”，应该多吃才有效；也有人没病时常吃牛黄解毒片，认为这样可以“清火”，预防疾病。殊不知这样会引起中毒，甚至危及生命。成人服用牛黄解毒片时，小片每日不得超过9片，大片不得超过6片，切忌过量或长期服用。
饮食与宜忌
以下介绍几种常见的牛肉品种：
牛里脊：又称扁担肉，位于里脊的一小肉条，质地最嫩，宜爆炒、氽、炸。
上脑：位于脊背前部，结缔组织多，质地较差，多用于红烧、炖、煨、做馅。
前腱：牛腿部分，肉质较老，可卤、酱用。
前上腿：位于颈肉后腑肋前的一部分，可做多种原料，质地较优。
腰脊：也叫外脊肉，质地和里脊一样柔嫩，宜炒、炸。食用方便。
腑肋：位于牛胸部，即贴在胸肋骨上的肉，类似猪的五花肉。一般用于炖、煨、制馅。
腰窝：紧连肋条，外有一层薄皮，中夹白筋，肉质松软，多用于炖食和制馅。
米龙：又名尾巴肉，位于牛尾根部。肉丝细长，肉质较嫩，适合熘、爆、煸炒，是干煸牛肉丝最理想的部位。
三岔肉：紧贴下紫盖肉，部分连腰窝，外有一层筋膜包裹，肉内三层筋片，肉色较淡、质柔嫩，宜爆炒。
上下紫盖肉：上紫盖位于黄瓜条上，同三岔肉相连，下紫盖位于牛臀部，肉质粗老，适于炖、煮或爆炒。
牛肉经加工后各地有许多著名的熟卤品种，如山西平遥牛肉，便以色泽红润，肉质鲜嫩，浓香扑鼻而著称于中外。
凡身体衰弱，或久病体虚，营养不良，筋骨酸软，中气下陷，气短，贫血，面色萎黄，头昏目眩之人，均宜食用；手术后的人宜多饮牛肉汤，或用牛肉加红枣炖服，能补中益气，助肌肉生长促进伤口愈合；体力劳动者、运动员等在繁重体力劳动或激烈运动前后，宜吃牛肉，对补充身体过多的消耗和帮助肌肉的生长很有益处；在食欲不振，身体素虚，又不能进服其他补养药时，亦宜先吃牛肉汁，或用牛肉1000克，砂仁、陈皮、桂皮各3克，生姜15克，共炖熟后加盐调味服用，久食能去除虚弱，增进健康；对年轻产妇及失血引起的贫血，宜食牛肉，或用牛肉配以枸杞子、红枣，补血功效更为显著，这是因为牛肉中含有丰富的铁质，有较好的补血作用。
《韩氏医通》：“黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。”《医林纂要》：“牛肉昧甘，专补脾土，脾胃者，后天气血之本，补此则尤不补矣。”
感染性疾病发热期间忌食。牛肉因含中等量的胆固醇，故高血脂患者忌食。疯牛肉禁食。根据传统经验，牛肉忌与韭菜一同食用。在民间，亦有群众视牛肉为发物，患有湿疹、疮毒、瘙痒等皮肤病者，应忌食，患有肝炎、肾炎者，亦应慎食。
《食经》：“黄牛、水牛肉合猪肉及黍米酒食，并生寸白虫，合薤食，令人热病，合生姜食损齿。”
“临床应用”
牛肉砂仁生姜汤牛肉150克，砂仁10克，生姜10克。牛肉切小块，生姜切片，砂仁用洗净白布包扎，上三味入锅，加水1500毫升，煎煮1小时，去砂仁，装汤碗即成。一日一剂，食牛肉，饮汤。主治脾胃虚寒、腹痛、食欲不振。
猪肉
猪按自然体型大体分为：粗壮型、细致型、结实匀称型；按经济用途可分为：肉用型（屠体瘦肉占65%～70%）、脂肪型，含脂肪在50%以上；肉脂兼用型，产肉和脂肪较多，约含脂肪40%～45%，6～7肋间皮脂厚6厘米左右，这类肉市场较常见。
营养与功效
猪肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、糖类、动物胶等。猪肝含蛋白质、脂肪、糖类，维生素A、B、C，铁、磷等。猪皮、猪蹄脚均含蛋白质、脂肪和大量动物胶质。胆汁中主要成分为胆汁酸类，胆色素、粘蛋白、脂类及无机物类。
猪肉：补中益气，长气力。猪心：安神镇惊。猪肚：补虚损，健脾胃。猪肝：人肝明目。猪肺：补肺治咳。猪肠：治肠风血痢病。猪胆：泻肝胆之火，明目杀疳，通大便。猪尿胞（膀胱）：治遗溺疝气，用作药引。猪油：凉血润燥，杀虫。猪蹄：和血脉，润肌肤，通乳汁，洗败疮。猪蹄甲：治痘疮入目、五痔、肠痈。猪胰：治消渴、肺痿咳嗽、气胀喘急、润五脏。猪脑：治脑鸣、头眩。猪脊骨髓：助真阴、退骨蒸、除脊痛。猪皮：治吐血、衄血、妇女血桔、经水不调、崩中漏下。
饮食与宜忌
适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用；适宜妇女产后乳汁缺乏，尤以猪蹄或猪骨为好；适宜青少年儿童食用。
《千金·食治》：“猪肉宜肾，补肾气虚竭。”《本草备要》：“猪肉，其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。”
湿热偏重，痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉；患有冠心病、高血压、高血脂和肥胖者，忌食肥猪肉，它含的脂肪是一种饱和脂肪酸，能使进人体血浆中胆固醇增高，对这类病人不利；猪肉忌与乌梅、大黄、桔梗、黄连、首乌、苍耳、吴茱萸、胡黄连等中药，以及龟肉、羊肝、马肉、甲鱼一同食用。根据传统经验，猪头肉为动风发疾之物，凡风邪偏盛之人忌食猪头肉。《本草经集注》：“服药有巴豆，勿食猪肉。”《滇南本草》：“反乌梅、大黄等。”《本草纲目》：“反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连（犯之令人泻痢）及苍耳（令人动风）。合百花菜、吴茱萸食，发痔疾……”《随息居饮食谱》：“一切外感及哮嗽、疟、痧、疸、霍乱、胀满、脚气、时毒、喉痹、痞满、疖痈诸病，切忌之，其头肉尤忌。”《本草备要》：“猪肉，多食则助热生痰，动风作湿，伤风寒及病初愈人为大忌耳。伤寒忌之者，以其补肌固表，油腻缠黏，风邪不能解散也。病初愈忌之者，以肠胃久枯，难受肥浓厚味也。又按：猪肉生痰，惟风痰、湿痰、寒痰忌之，如老人燥痰千咳，更须肥浓以滋润之，不可拘泥于猪肉生痰之说也。”
“临床应用”
1.香菇干贝炖猪血水发香菇50克，水发于贝30克，猪血块200克。先将水发香菇洗净，择去蒂，保留柄，将香菇切成丝，备用。将干贝用温水洗净，放入碗内，加入鲜汤及料酒，上笼蒸烂后，取下待用。将猪血块洗净，入沸水锅中焯烫片刻，捞出，冷水中过凉，切成1.5厘米见方的猪血块，待用。烧锅置火上，加植物油烧至八成热，加入猪血块及鲜汤，大火煮沸，加入香菇丝，倒入蒸熟的干贝及其蒸炖液汁，改用小火煨炖30分钟，加葱花、姜末、精盐、味精，拌匀，再煮至沸，以湿淀粉勾薄芡，淋入麻油即成。主治原发性肝癌及其他消化道癌症。
2.猪瘦肉熘卷心菜猪瘦肉200克，卷心菜500克，精制植物油20克，麻油15克，葱切丝15克，生姜切丝10克，精盐1.5克，酱油10毫升，黄酒5克，湿淀粉20克，味精1克。先将卷心菜洗净1，切成1.5厘米宽的长条，斜刀切成菱形块、猪瘦肉洗净切成薄片，用湿淀粉拌匀。炒锅上火，放油烧至七成热，下肉片急炒，放生姜丝、葱丝翻炒，见肉片变白时烹入黄酒、酱油，出锅装盘。炒锅再放入麻油烧热，放入卷心菜，用旺火快炒，加入精盐，快熟时放入熟肉片，用湿淀粉勾芡，加入味精，翻炒出锅。体质虚弱、食欲不振、便秘。
3.猪瘦肉紫菜汤猪瘦肉200克，紫菜30克（干品），植物油20克，姜、葱、精盐、味精适量。将猪瘦肉切片，紫菜用清水泡软泡开，去杂质，姜、葱切碎末，锅入油烧热，加入姜、葱末，翻炒有香味时入肉片，加入1000毫升水，水沸时入紫菜、精盐，煎煮30分钟，入味精，出锅装汤碗即成。主治甲状腺肿大、颈部淋巴结核。
鸡肉
我国食鸡历史悠久，民间有“无鸡不成席”的俗语，可见鸡肉与人们的生活非常密切。
目前鸡的品种繁多，吃法多样。历史上名鸡品种布满全国各地，新笼饲养的肉鸡品种更是层出不穷。
历史上鸡的著名品种有：北京油鸡，广东信丰鸡、惠阳鸡，四川乌骨鸡，浙江仙居鸡，山东九斤黄、寿光鸡，江苏狼山鸡，上海浦东鸡，广西三黄鸡等。
鸡分为公鸡、母鸡；按烹饪要求又可分为：小笋鸡（肉质鲜嫩的小鸡，净重250克左右）、大笋鸡（当年公鸡，肉质较嫩）、大公鸡（隔年公鸡，肉质较老）、雏母鸡（当年鸡或产蛋鸡，肉质肥嫩）、老母鸡（多年母鸡，肉质肥美，是煮汤的上等原料）等。
营养与功效
鸡肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、尼克酸和维生素A、E。鸡蛋白含蛋白质、脂肪、维生素A、B、C、D、碳水化合物、钙、磷、铁、烟酸；鸡蛋黄含蛋白质、脂类、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素A、硫胺素、核黄素；鸡蛋壳含碳酸钙、有机物、碳酸镁、磷酸钙及胶质；鸡肫皮含胃激素、角蛋白等，补虚温中、补益五脏、治脾胃虚弱。鸡蛋清外涂解热毒红肿、生服解砒霜、髓草等中毒。鸡蛋黄治心悸怔忡，蛋黄油疗火疮、生肌长肉。鸡蛋壳可壮骨、制胃酸。孵化成胚的蛋称喜蛋、可补虚损、治眩晕。鸡肝明目、治夜盲。鸡胆治百日咳。鸡肫皮助消化。雄鸡冠调经。鸡血解毒，治出血和咳喘。
饮食与宜忌
鸡与人类结下不解之缘，各地都有人们耳熟能详的著名品种。如上海的白斩鸡，苏州的西瓜鸡、神仙鸡、早红橘络鸡，常熟的叫花鸡，安徽的茶叶熏鸡，河南的桶子鸡，陕西的葫芦鸡，浙江的清汤越鸡，湖北的八宝脆皮鸡，湖南的安乐鸡，四川的旱蒸全鸡、棒棒鸡，北京的香酥鸡，山东的黄焖鸡，河北的道口烧鸡，宁夏的固原烧鸡，辽宁的沟帮子熏鸡，等等。可以说，各地都有一二种鸡的著名品种。这些鸡既可入冷盘，又可作热菜，还可以当快餐、小吃，实在是丰富多彩的美馔佳肴。
鸡的下杂，如鸡脑、鸡肠、鸡爪、鸡翅、鸡筋、鸡睾和鸡尾尖等，经烹饪高手制作，都可进入美味佳肴之列。
鸡尾尖：即鸡尾呈三角形的那块肉，又叫鸡尖、鸡屁股。禽类多有，古代称作翠或脾。古今两种看法：认为不可吃；或认为可吃，且味美。不可吃者说：鸡尾尖叫“腔上囊（或称法氏囊），是禽类的免疫器官，含有多种致病物质。”可吃者认为，鸡尾尖烹调后鲜香滑嫩，是一道美味。烹饪专家指出，用它制特色菜肴，富有营养。“腔上囊”并不在尾尖内，而是在肛门内，性成熟后开始退化。只有笋鸡才会有，宜剔去。山东“红烧鸡尾尖”是名菜，用16个鸡尾尖才做一个菜。日本每年从我国进口不少鸡尾尖，日本对食品精选闻名于世，倘鸡尾尖不安全，大概不会如此垂青。
适宜虚劳瘦弱，营养不良，气血不足，面色萎黄之人食用；适宜孕妇产后，体质虚弱，或乳汁缺乏之人食用；适宜妇女体虚浮肿，月经不调，白带清稀频多，神疲无力者食用。
《名医别录》：“黄雌鸡：主伤中，消渴，小便频数不禁，补益五脏，疗劳，益气力。”《日华子本草》：“黄雌鸡：添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精。黑雌鸡：安心定志，补心血，补产后虚赢，益色助气。”
凡在感冒发热，及内火偏旺和痰湿偏重之人，肥胖症患者和患有热毒疖肿之人忌食；高血压病人和血脂偏高者忌食。鸡肉鸡汤中含脂肪较多，会使血中胆固醇进一步升高，引起动脉硬化，冠心病，使血压持续升高，对病情不利；患有胆囊炎、胆石症的人忌食，以免刺激胆囊，引起胆绞痛发作。根据传统经验，鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱、蒜等一同食用。
《医林纂要》：“肥腻壅滞，有外邪者皆忌食之。”《随息居饮食谱》：“多食生热动风。凡时感前后，痘疹后，疮疡后，疟痢疳疸、肝气、目疾、喉症、脚气、诸风病，皆忌之。”《饮食须知》：“鸡肉，善发风助肝火。同葫、蒜、芥、李及兔、犬肝、犬肾食，并令人泻痢。同鲤鱼、鲫鱼、虾子食，成痈疖。同生葱食，生虫痔。小儿食多，腹内生虫，五岁以下忌食。四月勿食抱鸡肉。男女虚乏有风病人食之，无不足发。勿同野鸡、鳖肉食。”
“临床应用”
1.肉首乌当归汤鸡肉300克，何首乌20克，当归20克。鸡肉洗净切块，上三味药入锅，加水1500毫升，煎煮40分钟。食肉饮汤。主治贫血、头晕、腰膝酸软。
2.童子鸡炖桂圆光童子鸡1只（1000克），桂圆肉30克，料酒5克，葱10克，姜10克，精盐2克，味精1克。把鸡从腹部开膛后，挖去内脏洗净，斩去脚爪，把脚放在鸡翅下面，使其团起来，放入沸水锅中氽一下，以去血水，捞出洗净。桂圆肉亦用清水洗净。将鸡放入蒸钵或汤锅，再放入桂圆、料酒、葱，姜、盐、味精和清水，上笼蒸1小时左右，取出葱、姜即可。食用，用量随意。主治健忘、记忆力减弱、年老体弱。
兔肉
兔属啮齿类哺乳动物，世界上约有20多种，分为野兔、家兔两大类。家兔由野兔驯养而成，主要分为毛皮用兔和皮肉兼用兔。供食用的一般为肉兔，其肉质细嫩，浓香味美，是肉类市场的又一主要品种。
营养与功效
兔肉含蛋白质、脂肪、糖类、铁、钙等。蛋白质比牛、羊肉的含量多，比猪肉多1倍；脂肪含量少，仅为猪肉的1/16；含胆固醇也低。
兔肉：补中益气。兔脑：催生利胎。兔肝：泻肝热，明目。兔血：稀痘疮。兔屎（望月砂）：治劳瘵，疳眼，去浮翳。
饮食与宜忌
兔肉有多种吃法，常见的有炖、煮、涮、烧、炒、熘等；卤兔肉是常见吃法，也可煮粥、做汤等。
五香兔肉：以新鲜兔为原料，扒洗净后风干5～7天，剁成小方块，开水冲洗后分层放入锅中，中留一小孔，放入花椒、大茴、小茴、砂仁、豆蔻、冰糖等香料，倒入老汤，大火烧开，小火炖1小时30分钟即熟烂。
吃兔肉有几点注意事项：
1.多泡多洗涤几次才能去掉兔腥味；
2.1岁以上老兔肉质较老，宜采用炖、焖、烧、煮等方法，长时间烹制才能酥烂可口；1岁以下嫩兔适宜用爆、炒、煸等方法；
3.宰杀时应去掉生殖器官、排泄器官及各种腺体，去其骚腥味；
4.兔属滋补品，性凉，不宜用姜、韭、蒜、桂等调味料，应配寒凉性原料，如豆芽、海带、海蜇、香菇等。炒兔肉丝挂鸡蛋清糊，肉丝不卷，洁白如玉，色、香、味、形都精美独到。
适宜儿童以及中老年人食用；适宜糖尿病患者食用；适宜缺铁性贫血、营养不良、气血不足之人食用；适宜高血压、冠心病、动脉硬化、肥胖症者食用；适宜作为美容食品，经常食用，可使人体发育匀称，皮肤细腻健康，故有“美容肉”之称。
根据传统经验，孕妇及阳虚之人以及脾胃虚寒，腹泻便溏者忌食。
《随息居饮食谱》：“兔肉多食损元阳，孕妇及阳虚者尤忌。”《本草纲目》：“小儿痘已出，及虚寒者，宜戒之。”
“临床应用”
1.兔肝粥粳米150克，兔肝2副，盐少许。共煮为粥。具有补肝明目作用。可供双目昏花、夜盲症及维生素A缺乏症者食用。
2.兔骨汤常喝兔的骨头肉汤，对经常口渴、小便多的糖尿病者有滋补作用。
鹅肉
鹅是饲养的家禽之一，驯养历史悠久。鹅头高大，喙扁阔，前额有肉瘤。颈长，躯体宽壮，龙骨长，胸部丰满，尾短。有白羽，灰羽两种，喙黄色或黑褐色。供肉蛋可食。
我国鹅的资源丰富，有许多名特产品。如广东的狮头鹅，清远的乌鬃鹅；江西的兴国鹅；浙江的永康灰鹅，奉化的大自鹅；江苏的太湖鹅；湖南道州灰鹅等。
一般成年公鹅重10～12千克，最大的重达16千克；母鹅重9～10千克，最大的重达12千克，年产蛋50～60枚。
营养与功效
每100克鹅肉中含有水分63.2克，蛋白质17.9克，脂肪20克，灰分0.8克，维生素A 42微克，硫胺素0.07毫克，核黄素0.23毫克，钾232毫克，钠58.8毫克。钙4毫克，镁18毫克，铁3.8毫克，锰0.04毫克，锌1.36毫克，铜0.43毫克，磷144毫克，硒17.68微克，尼克酸5毫克。
补虚益气，和胃止渴。主治疗中气不足，消瘦乏力，食少，气阴不足的口渴、气短、咳嗽等症。
饮食与宜忌
我国食用鹅的历史久远，从古至今创制了许多吃鹅的方法和技艺。
古代吃法怪异，讲究也多。如清代《食宪鸿秘》记载一种“坛鹅”法：
“鹅煮半熟，细切，用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内，一层肉，一层料，层层按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂，破坛取食。”
现代各地食俗不同，吃鹅的方法也各有差别。如广东是吃鹅的大省，便有许多鹅的名菜，如香麻炸鹅脯、南乳蒸鹅、碧绿炒鹅片、糖醋火鹅、奶油菠萝鹅、陈皮鹅掌等；湖南也是产鹅大省，一些做法独到，如“鹅菜四绝”：焦蒸鹅肉，菜色金黄，醇香不腻；二鲜面汤，以鲜鹅汤煮面条，营养丰富，吃法别致；油炒血粑，鹅血与糯米蒸熟炒食，外脆里嫩，适于下酒；酸辣炒杂，将鹅的脏腑杂件与辣椒炒香食用。一鹅四做，可算独特了，在别的地方恐怕很少见到。
鹅与鸭的做法各有不同，但通过以上介绍，鹅一样适用于烤、煮、酱、卤等做法。
适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。
《随息居饮食谱》：“补虚益气，暖胃生津。”能解铅毒，故造银粉者，月必一食也。《本草求真》：“鹅肉，究之昧甘不补，味辛不散，体润而滞，性平而凉，人服之而可以解五脏之热及于服丹之人最宜者，因其病属体实气燥，得此甘平可解之也。”
凡是湿热内蕴，舌苔黄厚而腻之人忌食。根据民间传统经验，鹅肉、鹅血、鹅蛋均为发物，凡患有顽固性皮肤疾患、淋巴结核、痈肿疔毒，各种肿瘤之人忌食。高血压病、高脂血症、动脉硬化之人也忌食。
唐·孟诜：“鹅肉多食，令人霍乱，发痼疾。”《本草纲目》：“鹅，气味俱厚，发风发疮，莫此为甚，火熏者尤毒，曾目击其害。”《本草求真》：“鹅肉发风发疮发毒，因其病多湿热，得此湿胜气壅外发热出者意也。”《日华子本草》：“苍鹅：发疮脓。”
“临床应用”
1.鹅肉汤鹅肉250克，瘦猪肉250克，淮山药30克，北沙参15克，玉竹15克，精盐、味精、料酒、胡椒粉、葱段、姜片各适量。将鹅肉、猪肉分别洗净，在开水锅中氽一下，捞出切成细丝；将淮山药、北沙参、玉竹洗净，装入药布袋；锅中加入鸡汤，依次放入鹅肉、猪肉、药袋和各味调料，煮至熟烂，食时拣去葱、姜，淋上鸡油、味精即好。每周2～3剂，分次佐餐食用。具有养阴润肺、生津止渴作用。适于肺阴虚损、胃阴不足、气短乏力及糖尿病者食用。注意：皮肤病患者、虚寒咳嗽及久痰湿者忌食。
2.清炖鹅肉鹅1只（约2000克），精盐3克，酱油20毫升，味精2克，料酒10克，植物油50克，葱20克，生姜20克，大白菜梗100克。先将鹅去毛杂、内脏，洗净切成块，葱切段，生姜切片，大白菜洗净去叶留梗，切成长段。锅烧热入植物油，油八成热时入葱、姜，煽炒几下即入鹅肉，翻炒至鹅肉三成熟时入酱油、料酒、精盐，加水1500毫升，煎煮40分钟时入大白菜梗，翻炒几下，再入味精，汤将尽时出锅装盘即成。食用，用量随意。主治脾胃虚弱、糖尿病、手术后体弱者。
鸽子肉
人类饲养鸽子约有7000多年历史。达尔文在《物种起源》中记载：“养鸽最早在埃及第五王朝，大致在公元前三千年。”
营养与功效
鸽蛋又称鸽卵，性平、味甘，也能补肾益气，民间多以鸽蛋加桂圆肉、枸杞子、冰糖蒸食。清·王孟英还说：“卵能稀痘，食品珍之。”
鸽肉中含粗蛋白质22.14%，粗脂肪1.0%，可见鸽肉是高蛋白低脂肪食品，民间有“一鸽胜九鸡”之说。有的学者将鸽肉的食疗作用归纳为8点。①鸽是甜血动物，适宜贫血者食用，促进恢复键康；②鸽肉对毛发脱落、中年秃顶、头发变白、未老先衰等有一定的疗效；③鸽肉有延缓细胞代谢的特殊物质，对于防止细胞衰老，延长青春期有一定作用；④鸽肉中的蛋白质可促进血液循环，改变妇女子宫或膀胱倾斜，防止孕妇流产或早产，并能防止男子精子活力减退和睾丸萎缩；⑤鸽的肝脏贮有最佳的胆素，可帮助人体很好地利用胆固醇，防止动脉硬化；⑥由于鸽肉含丰富的泛酸，可治男子阴囊湿疹瘙痒；⑦常吃鸽肉能治疗神经衰弱，增强记忆力；⑧对慢性腰腿疼痛有一定的治疗效果。
乳鸽的骨内含有丰富的软骨素，可与鹿茸中的软骨相媲美，经常食用，可使皮肤白嫩。
饮食与宜忌
适宜身体虚赢，头晕，腰酸和妇女血虚经闭之人食用；适宜高血压病、高脂血症、冠心病动脉硬化症患者；适宜毛发稀疏脱落，或头发早白，未老先衰者食用；适宜男子不育，精子活动力减退，睾丸萎缩，阴囊湿疹瘙痒者食用；适宜神经衰弱，记忆力减弱者食用；适宜习惯性流产和孕妇胎漏者食用；适宜贫血者食用。
《本经逢原》：“久患虚赢者，食之有益。”《四川中药志》：“治妇女干血劳，月经闭止。”
鸽肉性平，诸无所忌。
《随息居饮食谱》：“孕妇忌食。”
“临床应用”
柠檬乳鸽肥嫩乳鸽2只，鲜柠檬1个。料酒、味精、白糖、酱油、高汤、生油。将乳鸽宰杀后，用开水烫透，去毛、内脏洗净，鸽身腹腔内外用料酒、酱油抹匀，腌一会儿后下沸油锅炸约3分钟捞起。锅中放入乳鸽、柠檬片、白糖、味精、酱油、高汤、料酒烧开，改为文火炖至肉熟烂即成。
主治肾精亏虚、消渴。
