香菇的生长需要丰富合理的营养，在整个生长发育过程中对营养物质的需求是必不可少的。
（1）碳素和氮素。香菇能广泛利用多种碳源，但最好吸收利用的是葡萄糖，其次是蔗糖、麦芽糖。香菇可利用的氮源有蛋白胨、氨基酸、尿素、硫铵等，不能利用硝酸盐类。香菇不同生产发育阶段要求碳和氮的比例不同，在菌丝生长阶段，碳、氮比为25∶1～40∶1；子实体形成及发育阶段为60∶1，高浓度氮还会抑制原基的分化。
（2）无机矿质元素。香菇需要无机盐类，如磷、钙、钾、镁、铁等元素，最重要的是磷、钾、镁三元素，它们不仅影响菌丝体生长，而且与子实体的发生、发育密切相关。
（3）维生素。维生素B1是香菇菌丝生长必需的维生素。维生素B1缺乏，许多代谢活动无法进行，影响菌丝体和子实体发育，麸皮、米糠、马铃薯含有足够的维生素B1，用这些原料做培养基时，不需另加维生素B1，即能满足其需要。
