湘菜又称湖南菜系。由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区等三种地方风味组成。湘菜的主要特色是：取料精、制作巧、味道美。烹调方法以腊、熏、煨、蒸、炖见长，注重香鲜、酸辣、软嫩、焦麻及原汁原味。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湘菜的主要代表。其特点是用料广，制作精，油重色浓，讲究实惠。品味上注重香鲜、酸辣、脆嫩。制作上以煨、炖、腊、蒸、炒见长。凡煨、炖和蒸的菜讲究煨则软糯汁浓，炖则汤清如镜，蒸则软嫩鲜香。洞庭湖区菜以烹制各种河鲜和家畜见长，制作方法多用炖、烧、腊等，其特点是芡大油重，咸辣香软。湘西菜擅长制作山珍野味，具有浓厚的山乡风味。湘菜的代表菜肴有：麻辣子鸡、东安鸡、红煨甲鱼裙爪、酸辣红烧羊肉、吉首酸肉等。
浙莱又称浙江菜系。主要以杭州、宁波、绍兴等三种地方菜发展而成，以杭州菜最负盛名，其中杭州菜制作精细，注重刀工。烹调方法重爆、炒、烩、炸等，菜肴具有清香、爽、鲜、脆等特点。久负盛名的菜肴有：西湖醋鱼、叫花童鸡、龙井虾仁、东坡肉、赛蟹羹等。宁波菜讲究鲜嫩滑爽，注重保持原味，擅长于“鲜咸合一”，蒸烤、炖制海鲜。着名品种有：冰鲜羹、牡蛎羹、宁波摇蚶等。绍兴菜擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重。传统风味菜肴有：白鲞扣鸡、清汤越鸡、绍什景等。
淮扬菜又称淮扬菜系。由扬州、镇江、淮安一带的菜肴组成，以扬州菜为代表。淮扬菜的特点体现在，选料上注重时令，因时取材，因材施艺，物尽其用，制作精细，选料严格，鲜嫩为佳；烹调上注重刀工，炖焖煎炒、各具特色，具有酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的特色；调味上有清淡入味，咸甜适中，成中微甜，汤清味醇，浓而不腻、淡而不薄的风格；造型上注重配色，春则俏丽，夏则浅淡，秋则多彩，冬则色深。着名菜肴有：蟹粉狮子头、扒烧整猪头、生炒蝴蝶片、清汤三套鸭、炝虎尾、八宝鸡、将军过桥等。
粤菜又称广东菜系，我国着名的八大菜系之一。由广州菜、潮州菜和东江菜等三个分支菜系组成，以广州菜为其代表。广东菜的特点主要是：收料广泛，穷水陆之珍，“不问鸟兽虫蛇，无不食之”；烹调方法独具浓厚的地方色彩，擅长用、烤、烩、煎、炸、蒸酥、煲等烹饪手法；调味以清淡、生脆、爽口、偏甜为主，所制菜肴有五滋(香松脆肥浓)、六味(酸甜咸苦辣鲜)之特色；注重滋补营养，讲究吃法多变，如广州菜夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇，做菜不亮油，以清淡不腻见称。粤菜中着名的品种有：烤乳猪、鼎湖上素、油浸鱼、脆皮炸子鸡、东江盐焗鸡、沙河粉、蚝豉扒元蹄、蛇宴等。
川菜又称四川菜系。由成都菜、重庆菜、大河味、小河味等地方菜发展而成。其中尤以成都菜为代表。川菜的基本特点是调和清鲜、色味并重，味别多变、工艺精湛，具有浓厚的四川乡土风味。川菜在烹调方法上注重刀工火候，主要是炒、爆、烤、煸等，尤以小煎小炒、干焗、干烧、急火短炒、收汁亮油、一锅成菜见长。口味麻辣浓重、调味偏重于三椒，即辣椒、胡椒、花椒。鱼香、家常、怪味堪称味中三绝。特具代表性的菜品有：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、麻婆豆腐、干烧鱼、红烧雪猪、香酥鸡等。人称“食在中国，味在四川”。
徽菜又称安徽菜系。由沿江、皖南、沿淮三种地方风味菜构成。其中皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表。徽菜以烹调山珍野味而闻名，烹调特点有三重：重油、重色(酱油色)、重火功。烹调技艺以烧、炖突出，且讲究火工，善于保持原汁原味。其中沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，它以烹调河鲜、家禽见长，烟熏技术也别具一格。沿淮菜主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。品味上咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味及配色。皖南山区的徽州菜则主要起源于黄山地区的歙县，而在新安江畔的古镇屯溪一带得到了进一步的发展。徽菜中的名品有：符离集烧鸡、红烧果子狸、腌鲜桎鱼、无为熏鸭、奶汁肥鱼等。
闽菜又称福州菜系。由福州、闽南及闽西等地方菜组成，以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以调味清鲜淡爽、重于甜酸着称，且操作细巧，色调美观。其烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长，并且特别讲究汤的制作，有“一汤十变”之说，给人以汤醇料香、口味一新的感受。此外，闽菜还特别善用红糟作配料，有煎糟、拉糟、炝糟、灶糟之分，体现了独特的地方色彩。其中闽南菜(厦门菜)善用甜辣佐料，在使用辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁方面都恰到好处；而闽西菜则稍偏于成辣，具有浓厚的山区风格。闽菜的传统菜肴有佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌、油焖石鳞、什锦蜂窝豆腐等。
鲁菜又称山东菜系。是以济南和胶东为主的地方菜组成。鲁菜素被视北方菜的代表，其特点是清淡、鲜香、嫩脆。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品讲究清汤和奶汤的烹制并素以善用清汤、奶汤调味着称，其清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜起源于福山菜，并以烹制各种海鲜驰名，尤其精于扒、火靠、蒸、炸、爆、烧。口味以鲜为主，偏重清淡，注重保持主料自身的鲜香原味。鲁菜的代表菜肴有：糖醋黄河鲤鱼、脱骨扒鸡、九转大肠、汤爆双脆、奶汤白菜、干蒸加吉鱼、油爆海螺、炸蛎黄等。
寺院菜亦称斋食。指佛教和道教寺院中的素菜。僧侣们奉行斋食，忌用动物性原料，讲究素食。最正统的寺院菜将鸡蛋和葱、蒜等也列为禁食之列，认为“蛋卵之来源极为不净，且其分腥臭，何素之有？”佛家将大蒜，小蒜、兴渠、慈葱、胡荽(俗称香菜)列为禁食的“五荤”。道教亦将韭、薤、蒜、芸苔(俗称油菜)、胡荽列为禁食的“五荤”，这是寺院菜与宫廷素菜及民间素菜的区别之处。
民族菜指少数民族风味独特的菜肴。中国是一个多民族国家，各个民族都有自己独特的烹饪方法和各具特色的精美菜肴，其中少数民族菜虽未形成独立的菜系，但也是我国菜肴的重要组成部分，而且有许多本民族的名菜已为其他民族所接受。如维吾尔族的烤羊肉串、烤囊、烤包子，蒙古族、回族、满族的烤全羊、烧羊肉、涮羊肉，朝鲜族的烧狗肉、冷面等，可谓众彩纷呈，各具特色。
地方菜指在一定区域内，因物产、气候、饮食习俗，历史条件的不同，在原料选择、烹饪技艺上具有独特风格的菜肴。如：孔府菜、谭家菜等，都是较典型的地方菜。随着社会经济的发展，地方菜也逐渐形成了自己的独具的菜肴体系。地方菜肴是地方菜形成的前提和基础，地方菜系则是地方菜肴的升华和提高。地方菜系的划分，目前有四大菜系、八大菜系、十大菜系等不同方法。四大菜系为川、鲁、粤、扬；八大菜系为川、鲁、粤、扬、闽、浙、徽、湘；十大莱系为川、鲁、粤、扬、闽、苏、徽、京、沪、赣。
