（3）水控贮藏
水控贮藏是在仓库、场地、营业棚等处利用流水带走慈姑呼吸产生的热量，并保持较高湿度堆藏慈姑的方法。每堆慈姑500千克，中间放一通风筒，然后盖上草包或蒲包并浇水湿润。一般每隔4~5天浇1次水。遮盖的草包或蒲包应经常更换，以免滋生霉菌，引起慈姑腐烂。在常温下（15摄氏度左右），水要多浇些，以利于散发热量。气温在0摄氏度以下时，拿掉湿草包，换上干草包，以防慈姑受冻。为方便经常浇水，防止积水，堆藏场地要求既能就近取水，又有阴沟可流畅排水。此外，还可利用缸、砖坑等作为容器水控堆藏慈姑，即将慈姑放入底部开有排水口的容器内，上面覆盖湿草包或湿蒲包，然后按照水控堆藏的一般要求进行操作和管理。
贮藏期间要注意保持慈姑堆内稳定的高湿度，既要避免积水，又要防止失水或忽干忽湿。
四、甘蓝类蔬菜的贮藏
（一）甘蓝的贮藏
1.贮藏性状
甘蓝性喜冷凉湿润，其外叶坚韧，富有蜡质，叶片能忍受较低的温度和轻微的冻害（不冻心），在适宜的温度下解冻，可慢慢缓过来，因此较易贮藏运输。
2.贮藏条件
低温是甘蓝贮藏的必要条件，其贮藏适温为-1~0摄氏度，空气相对湿度98%~100%，可保存4~5个月。
4.贮藏方法
（1）堆藏
在室内阴凉通风处，将菜根着地堆成长方形，高70~80厘米，宽50~60厘米。也可散堆，但每堆数量不宜过大，一般以250千克为宜。每个菜堆中间放数个条箱或箩筐，以加强通风，防止热量积累而引起腐烂，也可用条箱或篓做容器贮藏。
（2）通风库贮藏
选择包心结实的叶球，把根削平，适当留些外叶，将菜装入筐内。入库时适当堆码，保证透气，并留检查走道。
库温一般保持在0~1摄氏度。
（3）沟藏
选择地势高、排水通畅的地方，挖1.5~2米宽的沟，沟的深度一般以能堆放2层为宜。将菜下层根向下、上层根向上放好，然后覆土，覆土厚度约20厘米。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土或盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻，在贮藏中叶球将会进一步充实增重。埋藏时，注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。
（4）窖藏
由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛；最好是架贮，每层架上可摆放2~3层，架贮利于通风散热。
筐装堆码也利于通风。
（5）冷库贮藏
甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的甘蓝装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利于通风排热。控制库温在-1~0摄氏度，空气相对湿度90%~95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮藏时，可以在充分预冷的基础上用约0.02毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，这样可以减少干耗。
（6）气调贮藏
甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏。
在0~1摄氏度下，调节内部空气成分，使氧气在2%~3%，二氧化碳2%~5%，可延长贮藏期，并降低损耗。该方法成本较高。
（二）花椰菜的贮藏
1.贮藏性状
花椰菜又名菜花、花菜，是十字花科芸薹属甘蓝类蔬菜。原产地中海及英、法滨海地区。我国已引种多年，为我国南部地区秋、冬季主栽蔬菜之一。花椰菜以花球供食，是一种营养价值较高的蔬菜。在贮藏期间，外叶中积贮的养分向花球转移而使之继续长大充实。因此，可将尚未长成的小菜花连根带叶收获进行假植贮藏，或贮于普通窖内，在贮藏的同时，又有提高质量增进品质的效果。不同品种及不同产地的花椰菜耐贮性之间有较大的差异，如“瑞士雪球冶比“丹京冶耐贮，天津产的比北京产的耐贮。
2.贮藏条件
（1）温度
花球适宜的贮藏温度为0~1摄氏度，温度高于8摄氏度时花球易变暗、变黄，出现褐斑，甚至腐烂；而温度低于0摄氏度时则易发生冷害。
（2）湿度
花椰菜贮藏适宜的空气相对湿度为90%~95%。
（3）气体成分
低氧和高二氧化碳对抑制花椰菜的呼吸作用及延缓衰老有显著的作用。花球对二氧化碳有较强的耐受力。据报道，花椰菜贮藏的适宜气体成分为氧气2%~5%、二氧化碳5%左右。
另外，贮藏库内放置乙烯吸收剂可延缓花球衰老变色。
3.贮藏方法
（1）假植贮藏
山西太原等地用假植贮藏小花菜，方法是在大暑至立秋定植，立秋后气温冷凉，花球形成慢，到立冬前后只长成一定大小。用稻草等物扎缚包住花球，小雪前将具有幼小花球的植株紧挨着假植在沟内。沟宽1米，深0.7~1米，贮藏初期要防止温度太高。因此，白天盖上草席防止日晒，晚上揭开草席利用夜间低温来降温，使温度保持在2~3摄氏度。后期注意防冻，根据气温的变化适当覆盖。
（2）气调贮藏
将处理好的花椰菜装好箱，每箱装量以不压伤为宜，并码好垛，罩上塑料大帐。采用自然降氧或人工降氧的方式，控制氧气的浓度为2%~5%、二氧化碳的浓度为5%左右。贮藏前用50毫克/升的2，4-D或苄基腺嘌呤（6-BA）液浸蘸花球根部，有助于防止外叶黄化和脱落。入库时向花球喷洒3000毫克/升苯来特或甲基托布津溶液，可减缓其腐烂速度。
（3）冷藏
采收后的花椰菜要尽快放到阴凉通风处或冷库中预冷，去掉携带的田间热。将预冷后的花椰菜按等级、规格、产地、批次分别码入冷库间，距蒸发器至少1米。一般花椰菜装箱（筐）冷藏时，花球应朝上；箱（筐）码放时，以不伤害下层花椰菜的花球为宜。单花球套袋冷藏时，应将单个花球装入0.015毫米厚聚乙烯塑料袋[规格（30~35）厘米*（35~40）厘米]中，扎口放入箱（筐）内，码放时要求花球朝下，以免袋内产生的凝结水滴在花球上造成霉烂。冷藏温度应保持在（0依0.5）摄氏度，库内空气相对湿度为90%~95%。在上述条件下，根据花椰菜品种和产地的不同，一般冷藏方法，冷藏期限为3~5周；单花球套袋冷藏方法，冷藏期限为6~8周。
五、果菜类蔬菜的贮藏
（一）番茄的贮藏
番茄，又称西红柿、洋柿子、番柿、毛椒角等，属茄科番茄属植物，是一种营养丰富、色泽鲜美的果菜类蔬菜。露地大面积栽培的番茄采收集中，番茄上市正值夏季高温高湿季节，容易造成较大的采后损耗，但高峰期过后，番茄产量又锐减。所以，番茄贮藏主要是将7月旺季生产的番茄贮藏起来，到淡季时陆续供应市场。另外是将晚秋露地栽培及塑料大棚的产品贮藏起来，如天气寒冷，在植株上来不及成熟，可将已发育良好的番茄贮藏，使其在贮藏期间逐渐成熟起来，可以起到初冬调节蔬菜花色品种的作用。番茄果实皮薄多汁，属浆果类蔬菜，不易贮藏，研究番茄的贮藏保鲜方法，可减少腐烂，延长其贮藏期及保持其品质。
1.贮藏性状
番茄属呼吸跃变型果实，成熟时有明显的呼吸高峰及乙烯高峰，同时对外源乙烯反应也很敏感。
番茄贮藏前必须首先注意不同品种的耐贮性，选择能耐贮的品种。贮藏时应选择种子腔小、皮厚、子室小、种子数量小、果皮和肉质紧密、干物质含量和含糖量高、含酸量高的较耐贮藏品种。一般来说，黄色品种最耐藏，红色品种次之，粉红色品种最不耐藏。
此外，早熟的番茄不耐贮藏，中晚熟的番茄较耐贮藏。适宜贮藏的番茄品种有满丝、橘黄佳辰、苹果青、农大23、大黄一号、厚皮小红、日本大粉、台湾红等。
2.贮藏条件
（1）温度
红熟的番茄贮藏适温为0~2摄氏度，但绿熟番茄贮藏适温为10~12摄氏度，低于8摄氏度会造成低温伤害，冷害果不能转红或着色不均匀，果面凹陷、腐烂。
（2）湿度
番茄贮藏适宜的空气相对湿度为85%~95%。湿度过高，病菌易侵染造成腐烂；湿度过低，水分易蒸发，同时还会加重低温伤害。
（3）气体成分
在10~13摄氏度温度条件下，绿熟番茄气调指标是氧气和二氧化碳均为2%~5%，可抑制后熟，延长贮藏期。当氧气过低或二氧化碳浓度过高时会产生生理性伤害。
3.贮藏方法
（1）常温贮藏
在夏秋季节，利用土窖、防空洞、地下室、通风贮藏室等阴凉场所，保持较低的温度。许多地方还采用架藏，即将番茄置于架上，一般用木料或竹子搭架，层高40厘米，宽度70~80厘米，每层架上可码4~5层番茄。架存的优点是贮藏中后熟变化及腐烂情况容易观察，也便于及时处理，损耗较少，但成本较高。
（2）冷藏
将番茄挑选后放入适宜的容器内预冷，待温度与库温相同时进行贮藏。为了保持稳定的贮藏温度和相对空气湿度，贮藏库内须安装通风装置，使空气流通，适时更换新鲜空气。在贮藏期间必须进行定期检查，出库之前应根据其成熟度和商品类型进行分类和划分等级。
（3）气调贮藏
目前国内外对番茄的气调贮藏进行了大量的研究，并且取得了很大的成功。采用较多的为简易气调贮藏，包括简易自发气调和充氮快速降氧气调。如塑料薄膜大帐贮藏，塑料薄膜为聚乙烯薄膜，厚度为0.04毫米。先将绿熟番茄装入消过毒的塑料筐或箱中，再将塑料筐或箱放在塑料大帐内，每个塑料大帐可贮藏500~2000千克番茄。为防止大帐内二氧化碳浓度过高，可在大帐底部放一些生石灰，这种方法在通风贮藏库使用，可贮藏45天左右。
另外，塑料大帐薄膜充氮降氧贮藏时，通过塑料薄膜的两段通气口抽出空气，同时充入氮气，使大帐内的氧气迅速下降至2%~5%。
再通入少量氯气（按每千克番茄通入100毫升计算）防腐，每隔2周检查1次，然后重新密封和补充氮气，使大帐内氧气降到要求的浓度，这样可贮藏40~50天。
（二）辣椒的贮藏
辣椒又名番椒、辣茄，我国南北方都有栽培，其营养丰富，深受广大消费者的欢迎。
1.贮藏性状
辣椒多以鲜嫩的青色辣椒贮藏，所以在贮藏时除防止萎蔫和腐烂外，还要防止后熟变红。辣椒的品种很多，普通栽培品种可分为樱桃椒、圆锥椒、簇生椒、长形椒、灯笼椒。辣椒多以青椒贮藏，用于贮藏的品种主要是甜椒和柿子椒，一般认为茄门椒、四道筋等甜椒较耐贮藏，但也有些柿子椒如吉林3号同样较耐贮藏。
2.贮藏条件
（1）温度
青椒贮藏适温一般认为是7~9摄氏度，温度过低会遭受冷害。
（2）湿度
青椒贮藏的适宜空气相对湿度为85%~95%。
（3）气体成分
气调贮藏时氧气的浓度宜控制在3%~6%，二氧化碳的浓度应控制在5%的范围内。适当的低氧和高二氧化碳可以抑制青椒中乙烯的产生，从而抑制青椒的后熟作用。对青椒贮藏最适宜的气体成分，研究结果不尽相同，这可能与品种、栽培和采收时间有关。
3.贮藏方法
（1）沟藏
沟藏法是我国各地尤其是北方地区广泛采用的简易贮藏法。一般在露地挖沟，深1米、宽1米，长度视贮藏量而定。
在沟底铺沙，青椒散堆（厚50~66厘米）或装筐后贮于沟中，上面盖上草席或湿沙。注意采收后可不经预贮直接入沟，如果散装，在沟底铺10厘米左右的沙子或高粱秸，上面铺33~47厘米厚的青椒，青椒上面撒一层湿沙。如装筐，筐内需垫有湿蒲包等物，每筐装20~25千克青椒，盖上筐盖或覆一层湿蒲包。
（2）窖藏
窖藏即将青椒贮于窖内，具体方式有堆贮、筐贮、架贮。通常用半地下窖或菜窖贮藏青椒，贮藏前先将窖消毒，在窖内地面上铺一层3厘米厚的湿沙，将青椒码放在沙上，一般码4~5层，并在青椒的四周和顶层围上草席以保持湿度。可用蒲包垫筐贮藏青椒，先用水浸湿蒲包，再用0.5%的漂白粉溶液消毒，沥去滴水，装入青椒，堆码成垛。每隔7~10天检查1次，同时更换蒲包，贮藏效果较好。青椒入窖后应尽快使温度保持在5~10摄氏度，空气相对湿度保持在80%~90%；同时，要注意防止青椒过度失水，前期采取夜间通风降温，达到适温后则要注意保温防寒。
（3）气调贮藏
我国普遍采用自发气调贮藏法，青椒在夏季常温库内用薄膜封闭贮藏，因温度较高，损耗较大。但在秋后窖温10摄氏度左右，薄膜封闭贮藏效果较好。选择耐贮品种，贮前用1%的漂白粉溶液和2，4-D溶液浸果，晾干后装入纸箱（纸箱先用1%甲醛溶液消毒），再套上0.1毫米的聚乙烯塑料袋，扎紧袋口；也可采用快速降氧法，即人工抽出袋内部分的氧气，补充氮气使袋内保持氧气浓度为5%~7%，二氧化碳浓度控制在5%以下。用此法贮藏青椒，好果率约94.3%。
六、葱蒜类蔬菜的贮藏
（一）洋葱的贮藏
洋葱又名圆葱、玉葱、球葱、团葱等，属石蒜科二年生蔬菜，食用部分是其鳞茎。
