炸溜烧鸭片
原料：熟鸭500克，净冬笋15克，鸭蛋1个，芥菜茎15克，胡萝卜5克，水发香菇2朵，蒜末少许；面粉100克，白酱油25克，湿淀粉10克，芝麻油1克，白糖15克，绍酒10克，香醋15克，骨汤100克，味精2．5克，熟猪油500克（耗75克）。
制作：熟鸭剔去硬骨横直切成4块，放在小盆内，加入白酱油10克、糖5克、味精1克、绍酒，腌渍5分钟，把鸭蛋磕在碗内，用筷子打散，加入面粉调成蛋糊，然后将鸭肉放进蛋糊中拌匀，冬笋、胡萝卜、芥菜茎、香菇全部切片。炒锅放旺火上，下入熟猪油烧至七成热时，把挂匀蛋糊的鸭肉下锅炸至金黄色时倒进漏勺沥去油，然后放在熟砧板上，斜切成6毫米厚片，在盘中叠成瓦片状。锅中留余油15克，放在中火上，下蒜末、芥菜茎、冬笋、胡萝卜、香菇．煸炒后加入骨汤、酱油15克、味精1．5克、糖10克、绍酒、香醋，用湿淀粉勾芡，浇在鸭肉上，滴上芝麻油即成。
酥皮鸭卷
原料：鸭肉150克，猪五花肉200克，水发虾干15克，水发香菇2朵，鲜鱼肉50克，豆腐皮150克，葱白珠50克，去皮荸荠100克，鸭蛋2个，蒜米15克，面粉40克，白糖1克，芝麻酱50克，芝麻油50克，白酱油30克，干淀粉125克，味精5克，熟猪油500克（耗50克）。
制作：鸭肉、五花肉、鱼肉、虾干、香菇、荸荠切成小丁块，一并放在小盆内，加入葱珠35克、酱油15克、味精2．5克、干淀粉25克、鸭蛋1克。调勺成馅料并分成6份。将鸭蛋1个打散在碗中，加面粉搅成蛋面糊，将豆腐皮切成6张长17厘米、宽10厘米的片，铺在案子上，每张豆腐皮放上一份馅料，用于卷成圆筒形，用蛋面糊抹密按口，装在盘上放进笼屉中用旺火蒸熟取出晾凉，再放入干淀粉中滚匀。炒锅置旺火上，下熟猪油烧热时，将鸭卷下锅炸8分钟，倒入漏匀沥去油，鸭卷放在熟砧板上，切为斜形片装在盘上。芝麻酱、芝麻油、15克白酱油、2．5克味精、糖及15克葱珠、葱末调拌后浇在酥皮鸭卷上，盘边饰配时菜即成。
鸡肉
鸡肉含丰富的蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、维生素E等成分，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸以及钾、钠、氯、硫等。
鸡肉性味甘、咸、平。有温中益气，补虚填精，益五脏，健脾胃，活血脉及强筋骨之功效。适宜于老年体弱、营养不良、畏寒怕冷、手足冰凉、神疲乏力以及病后虚弱或手术后体虚，或患有贫血、血小板减少、白血球减少、面色萎黄和气血不足之人食用。
食谱举例
枸杞红糟鸡
原料：光嫩母鸡1只（约重750克），枸杞子30克，红糟60克，黄酒130克，白糖50克，细盐5克，葱10克，姜10克，清汤500克，湿淀粉5克，熟猪油750克（实耗50克）。
制作：将鸡剖开背脊，挖去内脏，洗净。斩去鸡头、爪和翼梢，斩成3厘米见方的块：将枸杞子洗净，用开水略沸后捞出，待用；锅内加食用油，待油烧至七成热时，将鸡块下锅，用勺划散略炸一下，连油倒入漏勺滤去油：趁热锅，加少许食用油，将红糟和白糖一起下锅略炒几下，将鸡块投入略炒片刻，烹黄酒，加清汤、姜、葱、细盐拌和，用小火煮约20分钟。将枸杞子加入，煮3～5分钟，见汤汁稍浓时，下湿淀粉勾芡，淋上少许食用油。颠翻几下，盛起装盘即成。
功效：补血养肝，益肾强身。适合贫血、久病体虚、食欲不振、产后乳少、心慌气短、小便频数等患者食用。一些慢性顽固性疾病，如糖尿病、风湿性关节炎、肺结核等患者食用，也可起到辅助治疗的作用。
大枣蒸鸡
原料：光嫩母鸡1只（约750克），大枣50克，黄酒20克，细盐3克，葱10克，姜5克，丝棉纸1张。
制作：将嫩母鸡剖腹挖出内脏洗净，斩成5厘米长、2厘米宽的块，下沸水锅汆一下捞出，洗净血污；大枣洗净待用；将鸡块整齐地排列在大汤碗内，加大枣、黄酒、细盐、葱、姜、清水（250克），碗口用丝棉纸或玻璃纸封好，上笼用旺火将鸡蒸酥取出，上桌后启封食用。
功效：益气扶正。
芹菜拌鸡泥
原料：鸡脯肉100克，芹菜50克，水发口蘑100克，火腿丝15克，细盐4克，味精3克，鸡蛋1个，植物油15克，姜水、湿淀粉50克，清汤适量。
制作：将干口蘑先用温水洗过，再用开水浸泡，将汤滗出，把口蘑上的污物择去洗干净，用清汤少许，上文火煨到入味，捞出，用净布挤干，在每个口蘑顶上用刀切口，直到茎部中间，但不要切断；将鸡脯肉去筋皮，用刀背砸成泥，放入碗内，加入姜水獬开，再加入蛋清、料酒、味精及少许清汤，向一个方向搅拌，再加少许湿淀粉、细盐，搅至有黏性成泥状；在口蘑切口处，抹上鸡泥，把火腿丝、芹菜心插入鸡泥上，做完后，放在平盘上，上屉蒸5、6分钟，至熟取出；勺内加入清汤，上火，放入味精、料酒、细盐，开后，打去浮沫，用水淀粉勾芡，淋上油，浇在口蘑上即成。
功效：凉血降脂。
豆豉鸡
原料：肥嫩光鸡500克，豆豉50克，细盐5克，酱油5克，味精5克，黄酒15克，胡椒粉1克，姜10克，洋葱25克，蒜头5克，陈皮2克，紫苏叶5克，香油3克，鲜汤1000克，食用油50克，湿淀粉10克。
制作：将鸡洗净后，斩成长方块，盛入盘内，豆豉洗净，沥干水分；洋葱、姜、蒜头、陈皮洗净后，切成小粒；紫苏叶切成丝，待用；锅烧热，加食用油，放姜、洋葱、蒜头、陈皮、豆豉、紫苏叶和鸡块炒透，烹黄酒，加汤、细盐、酱油搅匀。烧沸后，用小火焖至鸡酥，汤汁将干时，加味精，即转用旺火，同时加湿淀粉勾芡，淋上香油推匀，盛起装盆即成。
功效：清心益肾。
菠萝鸡片
原料：鸡脯肉300克，菠萝150克，香菇15克，水发玉兰片15克，火腿15克，蛋清1个，调料适量。
制作：将鸡脯肉去皮、筋，洗净，切成片，用鸡蛋清、料酒、味精、盐少许浆好。把香菇、玉兰片、火腿切成片。鸡脯片用温油滑开，将香菇、玉兰片、火腿一同下锅，稍滑一下即倒入漏勺内控油。在另一灶上坐锅，加油少许，放清汤150克，加入调料，用湿淀粉勾芡，再将鸡片和配料下锅，加入菠萝，点上豆浆，淋上鸡油即成。
功效：清热解暑，生津止渴。适宜于炎暑季节作解暑之品，且可用以治疗肾炎、支气管炎以及肠炎腹泻等症。
桂圆童子鸡
原料：净童子鸡1只（约重1000克），干桂圆肉100克，料酒100克，葱、姜各10克，精盐5克。
制作：将净鸡剁去爪，把腿剐在鸡翅上面，使其团起来。放入沸水锅中氽一下，捞出洗净。桂圆肉也用清水洗净。取一只汤锅把鸡放入，再加桂圆、料酒、葱、姜、盐和清水500克上屉蒸约1小时左右，取出葱、姜即成。
功效：补气血、安心神。适宜于贫血、失眠、心悸的患者食用。也适宜病后、产后体虚者的康复。
松子仁鸡
原料：雏母鸡1只（约重1000克），松子仁100克，干粉丝25克，鸡汤1000克，精盐8克，酱油20克，料酒25克，葱、姜各25克，水淀粉10克，食用油50克，植物油500克（耗油75克），白糖、味精、桂皮适量。
制作：将雏母鸡开膛后除去内脏洗净，用刀剔去鸡骨，鸡肉改刀切成长方块。松子仁用刀拍松后切成段、片。锅置于旺火烧热，倒入植物油，待油热后下入于粉丝炸透（不易过火），呈乳黄色为佳，捞出备用。将松子仁放入油锅中略炸一下捞出，再将鸡肉块炸至呈金黄色时捞出控油。锅置于旺火烧热，倒入食用油，油热后投入葱段、姜片，炸至金黄色时烹入鸡清汤，汤开后撇净浮沫，捞出葱、姜，加入料酒、精盐、味精、白糖、酱油、桂皮并下入鸡肉块，烧开后转微火焖烤，待鸡肉焖烂后放入松子仁，调好口味，用水淀粉勾芡，起锅盛入盘内，再将炸好的粉丝围盘边即成。
功效：补虚强身。适宜干燥咳、便秘、吐血、头眩等症。
韭菜
韭菜具有极高的营养价值，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、抗坏血酸、挥发油、维生素B、C及钙、磷、锰、钾等营养成分。韭菜中的含硫化合物具有降血脂及扩张血脉的作用，适用于治疗心脑血管疾病和高血压。此外，这种化合物还能使黑色素细胞内酪氨酸系统功能增强，从而改变皮肤毛囊的黑色素，消除皮肤白斑，并使头发乌黑发亮。韭菜含有较多的膳食纤维，能增进胃肠蠕动，可有效预防习惯性便秘和肠癌。这些膳食纤维还可以把消化道中的头发、沙砾、金属甚至是针包裹起来，随大便排出体外，故有”洗肠草”之称。
韭菜性味甘，温，入肝、胃、肾经，具有理中行气、散血解毒、温肾助阳、益脾健胃之功效，适宜于久病体虚，腰酸肢冷，面色晦暗或易生冻疮者食用。
食谱举例
青虾鸡蛋炒韭菜
原料：青虾250克，鸡蛋之只，韭菜100克，植物油、黄酒、姜丝、醋、盐、味精各适量。
制作：洗净青虾、韭菜，均团段，鸡蛋磕入碗内，打匀备用。炒锅置火上，倒入植物油，油热后，倒入鸡蛋汁、青虾煸炒，淋入黄酒，撒入盐、醋、姜丝，再放韭菜和味精，稍煸炒即成。
功效：壮阳益肾，适用于年老体衰，房事虚弱，宫冷不孕症。
韭菜盒
原料：面粉650克，猪肉250克，非菜250克。料酒、酱油、盐、味精、水淀粉、食用油少许。
制作：韭菜洗净、沥水、晾干，切成小段。猪肉洗净、沥水，切成碎末。炒锅置中火上，放入少许食用油，待油温达到七成热时，将猪肉末下锅，煸炒几下，放入料酒、酱油、盐、昧精，加少许清水，勾少许芡，装入盘内，冷后放入韭菜，拌勺成馅。将面粉和好，揉透，做成30个面剂，擀成小碗口一样大的皮子。在面皮上摊肉馅，上面再盖一张面废，用小碗将面压一下，使两张面皮合在一起，做成韭菜盒生坯。炒锅置小火上，锅热后放入韭菜盒生坯，烧至两面呈金黄色时，即可。
拌韭菜
原料：韭菜150克，白粉皮100克，红粉皮50克，麻酱35克，精盐5克，醋少许。
制作：韭菜切成3厘米长的小段，粉皮切成5毫米宽、6厘米长的条。韭菜、红白粉皮分别用开水氽一下，用凉开水过凉，控干、装盘。麻酱肉放盐，用凉开水调开，浇在盘内，浇上醋即成。
韭菜炒河虾
原料：韭菜150克、鲜河虾250克，食盐酱油少许，麻油适量。
制作：韭菜切段，河虾沥去水。炒锅置火上，倒入府油，热后，将韭菜段、河虾入锅内，煸炒至熟后，加入食盐、酱油调味即成。
功效：补肾壮阳，缩尿固精。适用于肾虚、阳痿、早泄、小便频数。忌食寒凉食物。
猪肝炒韭菜
原料：猪肝150克，鲜韭菜100克，青蒜苗20克，菜油60克，料酒6克，味精1克，酱油10克，细盐1克，湿淀粉12克。
制作：将猪肝洗净，切成柳叶片，加料酒2克，再加细盐、于湿淀粉拌匀；韭菜、蒜苗洗净，切成3厘米长的段：用酱油、味精、湿淀粉、鲜汤少许对成滋汁；将炒锅洗净，置旺火上，下菜油烧至七成热，放猪肝片，迅速炒散发白时，加入韭菜、蒜苗炒匀，烹入滋汁即成。
功效：温肾止尿。
韭菜汁
原料：生韭菜（或根）500克。
制作：将生韭菜（或根）捣汁温服，每次约50克。
功效：适宜于淤血胁痛、遗精盗汗、食道癌等症。胃癌患者服用，可减轻症状。
甲鱼
甲鱼含不饱和脂肪酸、蛋白质、维生素和钙、铁、碘等多达22种人体必需的微量元素，脂肪含量很低，还含有动物胶、角蛋白等营养成分。
甲鱼性平味甘，有滋阴、除热、散结、益肾的功效。适宜于阴虚、久痢、脱肛、子宫下垂、崩漏带下、肝癌、白血病等。因甲鱼的主要功能是滋阴，所以久病体虚，阳虚怕冷，胃肠功能虚弱、消化不良或食欲不振者应慎吃。另外，肝脾肿大及肝炎合并贫血的肝病患者、慢性肾炎、肾功能不全的病人亦不宜吃甲鱼，以免引起肝昏迷。
吃甲鱼时要忌与鸡蛋、兔、猪、鸡、鸭肉以及苋菜同吃，否则非但无益，反而有害。吃甲鱼还要活宰放血，不能吃已死的甲鱼，否则易引起组织胺中毒。
食谱举例
红烧甲鱼
原料：甲鱼1．3公斤，猪条肉100克，水发香菇25克，净冬笋50克，生姜1片，蒜瓣50克，葱白25克，酱油35克。味精5克，绍酒150克，白糖15克，湿淀粉10克，骨汤500克，芝麻油1克，花生油750克（耗50克）。
制作：甲鱼头用钳子拔出斩去，沥尽血。然后从腿部剖进，去壳膜、内脏，洗净，切成8厘米见方块。鱼裙另放碗里。猪条肉切厚片和甲鱼肉放在碗里，用酱油10克、味精腌渍2分钟，冬笋切成长3厘米、宽1．5厘米、厚3毫米的片。蒜瓣去头、尾，葱白切段备用。炒锅置旺火上，下花生油烧到七成热，放入条肉、甲鱼肉、蒜瓣、冬笋，炸至六成熟倒进漏勺沥去油。炒锅置微火上，放进骨汤，铺上竹箅，将甲鱼肉、条肉、甲鱼裙、香菇、笋片、蒜瓣、葱、姜排在竹算上，加入酱油、绍酒、味精、白糖、芝麻油，煨至烂熟时起算装在汤盘里，去葱、姜，条肉拣出另用。余汁勾芡成粘汁浇在甲鱼上即成。
