在古代社会，人们把香料用来供神。古罗马时期，人们相信，如果在祭祀“Vesta”女神的时候，香料燃烧的烟雾如果中断的话，罗马城就将会沉没在地狱的深渊里，因此，在当时的社会里，庙里专门有一群女信徒，她们一生唯一的职责，就是维持神庙内香火永远不灭。
在埃及，人们使用香料的历史，可以上溯到公元前三千年左右，远早于其他的文明。人类使用的最早的香水，就是埃及人发明的“可菲神香水”。但是，因为当时人们并没有发明如何提炼高纯度的酒精，所以，这种香水还只能被称为香油，它是专门由祭司和法老们制造的。
在古代波斯帝国，香水是人们身份和地位的象征。在皇宫里面，最香的人一定是皇上。古希腊人也把香水神化了，他们认为香水是众神的发明，只要闻到了香味，就意味着众神的降临与祝福。
在英国伊丽莎白女王时期，人们在一瓶香精油里，加入了醇，把它命名为“匈牙利之水”，它正式成为香水，也是全世界的第一瓶真正的香水。
在十五世纪以后，意大利人开始广泛使用香水。他们采用了浓重的动物脂香料。很快，这种时尚风气就流传到了法国、英国等欧洲国家。到了十七世纪时，一个名叫“Paul Feminis”的人配制出了一种异香扑鼻的奇妙的液体，因为他当时住在德国的科隆，所以把这种香水命名为“科隆水”。随后，酷爱服装和化妆品的法国人，对香水表现出了异乎寻常的热情。香水开始成为上流社会里，名媛们炙手可热的时尚用品。
法国从十九世纪下半叶起，用挥发性的溶剂代替了早期的蒸馏法，人工合成香料在法国诞生了，使香水的生产不再局限于天然香精，从而使香水工业迅速地得到了发展。
