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第44章 茴香——温中快气之药

茴香,有大茴香、小茴香两种,大、小茴香都是常用的调料,是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。大茴香即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品,而它的茎叶部分也具有香气,常被用来作包子、饺子等食品的馅料。

茴香的主要成分是蛋白质、脂肪、膳食纤维、茴香脑、小茴香酮、茴香醛等。茴香能除肉中臭气,使之重新添香。常用于肉类、海鲜及面食的烹调。其香气主要来自茴香脑、茴香醛等香味物质。茴香是集医药、调味、食用于一身的多用植物。

中医认为,茴香性平,味辛,甘,有和中,开胃,止痛,消积,散寒等功效。《本草汇言》中记载:“茴香,温中快气之药也。方龙潭日,此药辛香发散,甘平和胃,善主一切诸气,如心腹冷气、暴疼心气、呕逆胃气、腰肾虚气、寒湿脚气、小腹弦气、膀胱水气、阴癞疝气、阴汗湿气、阴子冷气、阴肿水气、阴胀滞气。其温中散寒、立行诸气,乃小腹少腹至阴之分之要品也:倘胃、肾多火,得热即呕,得热即痛,得热即胀者症,与阳道数举,精滑梦遗者,宜斟酌用也。”

金元四大著名医学家之一李东垣云“其味始辛,补命门不足也”。治疗腹部以上疾患用酒炒,因酒有升提作用易上行。治疗腹部以下疾患用盐炒,因盐走于肾而下行。民间如有人得了腰疼腿酸、疝气,采一点茴香苗用鸡蛋炒在一起,吃后有一定的疗效。

茴香中含有丰富的茴香油,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的功效。有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而还有助于缓解痉挛、减轻疼痛。茴香中的提取物在体外对金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、白喉杆菌及大肠杆菌、霍乱弧菌及伤寒、副伤寒、痢疾杆菌均有抑制作用,并对真菌也有抑制作用。

选购茴香种子时,以颗粒均匀、质地饱满、色泽黄绿、芳香浓郁、无柄梗者为佳。

茴香应密封,阴凉、避光处保存。

养生食疗方

凉拌藕

鲜藕、黄米饭各400克,葱油10毫升,姜丝、橘皮丝、小茴香各10克。先将将藕洗净切寸块,入沸水中略焯即捞出,盐腌后,沥干卤水,加葱油、姜丝、橘皮丝拌匀待用,小茴香研细末;将黄米饭、藕块等物搅拌均匀后加入小茴香末,捣烂,用鲜荷叶包裹,重物压一夜即可食。此菜具有生津开胃,补肺益气,养血止血,解酒毒的作用。

茴香粥

茴香30克,粳米50克,盐5克。

茴香放入锅中,加盐,炒黄研末备用;另取粳米淘洗干净,如常法煮粥,投入茴香末5克,加红糖少许,煮至黏稠时服用。每日1次,连吃1周,对胃寒呕吐、食欲不振、便溏泄泻、下肢冷痛有效。

茴香猪腰

猪腰子一对,茴香末、豆腐皮适量。猪腰子洗净,剖成相连接的薄片,层层掺入茴香末,以豆腐皮包扎煨熟,细嚼咽下,每日1对,连服数日对肾虚腰痛、遗尿者有益。

贴心小叮咛

茴香不宜多食,多食容易导致伤目、长疮。肺、胃有热及热毒盛者禁用茴香。

发霉的茴香不宜吃。茴香菜作馅应先用开水焯过。在用于卤菜的制作时,与花椒配合使用,效果最佳。

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