第十章11 铁锅炒菜可多补铁
人体生长发育需要铁元素。如果人体缺铁，就会生病，如头昏、眼花、四肢无力等。铁锅与平时吃的米、面、蔬菜等一般都含有较多的铁，可是，这些铁大多属于有机铁，胃肠道对它的吸收率只有10％，而铁锅中的铁属于无机铁，很容易被胃肠吸收，从而被身体利用。用铁锅做饭，可使饭里铁含量增多1倍；用铁锅烧菜，菜肴里铁含量增多2～3倍。
另外，一项研究表明，用铁锅烹饪蔬菜能减少蔬菜中维生素C的损失。研究者以黄瓜、番茄、青菜、卷心菜等7种新鲜蔬菜做实验，结果发现：使用铁锅烹熟的菜肴，保存维生素C含量明显高于使用不锈钢锅和不粘锅。研究者认为，从增加人体维生素C摄入和健康考虑，应首选铁锅烹饪蔬菜。铝锅炒菜虽也能保留较多的维生素C，但易融出的铝元素对健康不利，会导致老年性痴呆的发生率增加，所以，炒菜还是用铁锅好。
另外，要注意的是，不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低价铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆也忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。
家庭生活一点通
为延长铁锅的使用寿命，可在炒菜前将锅反扣于火上烘烤一会儿，时间长短视火势而定，通常在几秒钟或十几秒钟之间，然后再正放于炉上即可炒菜。
