鱼丸
原料
马鲛鱼 1条（560克）
蛋清 1个
木薯粉 50克
碎冰 150克
冰水 100克
调料
盐 12克
细砂糖 20克
胡椒粉 1.5克
香油 15克
制作方法
1 将马鲛鱼洗净，去皮、骨、筋膜，切成小块，冲冷水约15分钟后挑出细刺，捞出鱼块压掉多余的水分，放入冰箱冷冻至略硬。
2 将做法1的马鲛鱼肉取出，倒入绞肉机内，加入盐及75克的碎冰搅拌约3分钟，再加入剩余碎冰及调料一起搅拌约1分钟。
3 将做法2的鱼浆取出，倒入盘中，加入蛋清拌匀。
4 将木薯粉加入冰水中混合调匀，慢慢地倒入做法3中搅拌均匀为鱼浆，静置约30分钟。
5 取一盆冷水，用左手取适量鱼
浆，将其从虎口挤出呈圆球状。6 右手取一汤匙，将圆球刮起，放入冷水中。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃，放入做法6的鱼丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将鱼丸
再次倒入锅中，以大火煮沸后捞出盛盘即可。
小贴士
根据个人喜好，可在鱼浆中加入少量的葱酥，做出的鱼丸香气浓郁，口感更佳哦！
茶楼牛肉丸
原料
牛臀肉 400克
猪背脂肪 50克
红薯粉 120克
小苏打粉 2.5克
碎冰 80克
冰水 100克
荸荠末 70克
香菜碎 50克
葱花 10克
调料
盐 12克
细砂糖 18克
白胡椒粉 1克
香油 6克
小贴士
茶楼里为了方便客人点餐速度更快，可采用放入蒸锅蒸熟的方式烹饪，蒸锅水煮沸时再放入蒸8分钟即可。
制作方法
1 将牛臀肉洗净，去除筋膜，切成块状，放入冰箱冷冻至略硬备用。
2 将牛臀肉取出，倒入搅拌机内，加入盐、40克碎冰及小苏打粉搅拌约2分钟，倒入盘中备用。
3 将猪背脂肪洗净，切小块，沥干水分，倒入搅拌机内打成泥状后与荸荠末、剩余的40克碎冰及剩余调料一起加入做法2的肉泥中搅拌约1分钟。
4 将红薯粉加入冰水拌匀，倒入做法3的肉泥中搅拌均匀即为牛肉浆，静置1小时。
5 将葱花及香菜碎加入做法4的牛肉浆中拌匀。
6 取一盆冷水，左手取适量的牛肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯牛肉丸。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
地瓜丸
原料
地瓜（红薯） 250克
马铃薯 100克
淀粉 15克
调料
盐 8克
细砂糖 8克
制作方法
1 将地瓜、马铃薯去皮，洗净，切成小滚刀块，放入沸水的蒸锅蒸约30分钟至软烂。
2 将做法1的地瓜、马铃薯取出，趁热分别压成泥状。
3 将马铃薯泥倒入地瓜泥容器中。
4 将调料加入做法3中搅拌均匀。
5 将淀粉加入做法4中搅拌均匀即为地瓜泥，静置放凉备用。
6 将做法5的地瓜泥分成每个重约30克，搓揉成圆球状。
7 将做法6的生坯地瓜丸排入蒸笼。
8 蒸锅加入半锅水烧沸，将蒸笼移入蒸锅以大火蒸约10分钟即可。
小贴士
地瓜有丰富的纤维，加入一些组织较细致的马铃薯泥可以更好地调节地瓜丸的口感。根据个人喜好，地瓜丸也可放入油锅中煎炸哦！
豆腐丸
原料
豆腐 2块
山药 100克
胡萝卜碎 10克
蛋清 1/2个
淀粉 5克
调料
盐 8克
鸡粉 5克
制作方法
1 将山药、豆腐洗净，沥干水分，豆腐表皮一层切除。
2 将做法1的山药用肉锤敲打成泥状，放入盘中备用。
3 将做法1的豆腐放入做法2的山药泥中。
4 将调料加入做法3中，豆腐压碎一起搅拌均匀。
5 将蛋清及淀粉、胡萝卜碎一起倒入做法4中。
6 取一个勺子，左手取适量的豆腐泥，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙刮起。
7 将做法6的豆腐圆球放入蒸盘中，移入蒸笼。
8 蒸锅水烧沸，将做法7的生坯豆腐丸放入蒸锅以大火蒸约7分钟至熟即可取出。
贡丸
原料
猪后腿肉 200克
肥膘（去皮猪背脂肪） 50克
碎冰 15克
调料
米酒 5克
盐 5克
细砂糖 10克
白胡椒粉 1克
香油 6克
作方法
1 将猪后腿肉洗净，沥干水分，刮去筋膜，切成小块，放入冰箱冷冻至略硬。
2 将做法1的食材取出，倒入搅拌机内，加入盐及碎冰搅拌约3分钟，取出，倒入盘中。
3 将剩余的调料加入做法2中拌匀。
4 将肥膘洗净，沥干水分，切成块状，放入搅拌机内搅成泥状后取出，倒入做法3中混合搅拌约2分钟备用。
5 将做法4的猪肉泥拿在手中摔打数次，使猪肉泥黏稠且有弹性，盖上保鲜膜静置约1小时即为猪肉浆。
6 取一盆冷水，左手取适量的猪肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为贡丸。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的贡丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将贡丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
胡萝卜丸子
原料
胡萝卜 100克
马铃薯 200克
玉米粉 80克
调料
盐 适量
制作方法
1 将胡萝卜、马铃薯去皮洗净，切成片状备用。
2 蒸锅水烧沸，将做法1放入蒸笼以大火蒸约30分钟至软烂。
3 将蒸熟的食材取出，取一小部分胡萝卜切成细丁状。
4 将马铃薯及剩余的胡萝卜趁热分别压成泥状备用。
5 将胡萝卜泥、马铃薯泥倒入盘中，加入盐混合拌匀。
6 将玉米粉加入做法5中搅拌均匀。
7 左手取适量做法6的食材，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入做法3中均匀地沾裹上一层胡萝卜丁，放入蒸盘中。
8 蒸锅水烧沸，将做法7的生坯胡萝卜丸放入蒸笼，以大火蒸约7分钟至熟即可取出。
鸡肉丸
原料
鸡胸肉（去骨） 400克
蛋清 1/2个
山药 50克
姜泥 3～5克
木薯粉 10克
调料
盐 8克
细砂糖 10克
米酒 5克
味噌 5克
制作方法
1 将鸡胸肉洗净，沥干水分，去除筋膜，用肉锤将鸡胸肉剁成泥状，放入盘中备用。
2 将山药去皮，洗净，用肉锤敲打成泥状备用。
3 将调料盐加入做法1的鸡肉泥中抓匀，搅拌约2分钟。
4 将剩余调料、做法2、姜泥、蛋清加入做法3中混合搅拌均匀。
5 将木薯粉加入做法4中搅拌均匀即为鸡肉浆备用。
6 取一盆冷水，左手取适量的鸡肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯鸡肉丸
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的生坯鸡肉丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将鸡肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
牛肉丸
原料
牛臀肉 200克
肥膘（猪背脂肪） 25克
红薯粉 25克
蒜酥 2.5克
碎冰 40克
调料
盐 5克
细砂糖 10克
白胡椒粉 1克
鱼露 2.5克
香油 6克
制作方法
1 将牛臀肉洗净，沥干水分，刮去筋膜，切成小块，放入冰箱冷冻至略硬。
2 将做法1的食材取出，倒入搅拌机内，加入盐、鱼露及20克的碎冰搅拌约2分钟，取出，倒入盘中。
3 将蒜酥及剩余的调料加入做法2中拌匀。
4 将猪背脂肪洗净，切块，放入搅拌机内打成泥状，剩余的碎冰倒入做法3中再次搅拌约1分钟，再加入猪脂肪泥拌匀。
5 将红薯粉加入做法4中拌匀即为牛肉浆，盖上保鲜膜，静置约1小时备用。
6 取一盆冷水，左手取适量的牛肉浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为生坯牛肉丸。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的生坯牛肉丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将牛肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
山药丸
原料
山药 300克
马铃薯 150克
红薯粉 30克
调料
盐 10克
细砂糖 8克
鸡粉 5克
制作方法
1 将山药去皮洗净，切成块状，放入水沸的蒸锅中蒸约30分钟至熟。
2 马铃薯去皮洗净，放入搅拌机中磨成泥状备用。
3 将蒸熟的山药取出，倒入盘中，趁热捣成泥。
4 将马铃薯泥倒入山药泥中混合拌匀。
5 将红薯粉倒入做法4中。
6 将调料全部加入做法5中，混合拌匀为山药泥，静置放凉备用。
7 取适量的山药泥，双手轻轻地揉成圆球状，放入蒸笼。
8 蒸锅水烧沸，将做法7的生坯山药丸放入蒸笼以大火蒸约7分钟至熟即可取出。
西湖藕片
制作方法
1 将莲藕洗净，在莲藕的一端切开成两段。
2 将糯米洗净，灌入莲藕的小孔中，塞紧。
3 将藕的另一小段灌入糯米，将两段对准位置盖上。
4 将牙签在藕切开的一端插入固定好。
5 汤锅加水烧沸，将做法4的莲藕放入沸水中浸泡1小时。
6 将浸泡好的莲藕放入高压锅中，加入水（水量盖过莲藕）、白糖、麦芽糖炖煮1小时。
7 待藕煮至熟透且表面颜色亮丽时即可取出，放凉。
8 将藕切成片状，排入盘中，淋上原汁及桂花糖即可食用。
鲜肉蛋饺
制作方法
1 将猪肉馅放入碗中，加入盐搅拌均匀。
2 生姜洗净，切末，放入做法1的肉末中混合搅拌至有黏性，即为馅料。
3 将鸡蛋打散搅匀，倒入适量蛋液入煎锅中煎成一张张的蛋皮备用。
4 汤锅加入水烧沸，香葱洗净，放入沸水中略烫后捞出，放入冰水中。
5 取一张蛋皮，将适量肉馅放入蛋皮中间。
6 将蛋皮像包包子一样收口。
7 取一根烫好的葱条围在蛋饺中间扎紧，放入蒸笼
8 蒸锅水烧沸，将做法7的蛋饺移入锅中蒸7～8分钟至熟即可。
虾丸
原料
A 虾仁 350克肥膘 80克蛋清 1个木薯粉 150克
B 墨鱼净肉 115克肥膘 36克
调料
A 盐 8克细砂糖 15克白胡椒粉 1克香油 6克
B 盐 3.3克细砂糖 5克白胡椒粉 0.3克香油 2克
制作方法
1 将虾仁用牙签挑去肠泥洗净，用纸巾吸干水分，接着用肉锤敲打烂，放入盘中。
2 将材料A的肥膘洗净，切成丁状，放入绞肉机中搅成泥。将调料A的盐加入做法1的虾泥中搅拌，用手摔打约5分钟，再加入剩余的调料A及肥膘泥，搅拌约2分钟备用。
3 将墨鱼净肉洗净，沥干水分，放入冰箱冷冻至略硬后取出，倒入搅拌机内打成泥状，将材料B的肥膘洗净，切成丁状，放入绞肉机内打成泥状备用。
4 将做法3的墨鱼泥倒入盘中，加入调料B的盐，搅拌、摔打约5分钟后，再加入剩余的调料B及做法3的肥膘泥搅拌约1分钟备用。
5 将做法2的虾泥、做法4的墨鱼泥与材料A的蛋清混合拌匀，加入木薯粉再次搅拌约1分钟，盖上保鲜膜，静置约30分钟后即为虾浆。
6 取一盆冷水，左手取适量的虾浆，从虎口挤出成圆球状，右手拿汤匙将圆球刮起，放入水中即为虾肉丸。
7 取汤锅，加入半锅水烧热至80℃时，放入做法6的虾肉丸以小火煮约8分钟后捞出。
8 做法7锅中的水再次烧沸，将虾肉丸再次倒入锅中以大火煮沸后捞出盛盘即可。
葱油淋鸡腿
原料
鸡腿 2只
生姜 12克
辣椒（切丝） 1条葱（切丝） 1根
香菜 1棵
香葱 2根
调料
A 盐 12克
白胡椒粉 适量B 香油 30克
制作方法
1 将鸡腿洗净，放入滚烫的锅中滚煮1分钟后捞出，冲洗净。
2 另取汤锅，加入1/2锅深的水，放入鸡腿、生姜、香葱。
3 将调料A加入做法2锅中，以中小火煮约15分钟后浸泡5分钟再捞起，切成块状，放入盘中。
4 将葱丝、姜丝、辣椒丝、香菜撒在鸡块上面，香油倒入锅中加热至100℃后，淋在鸡肉上面即可食用。
小贴士
鸡腿可以去骨后再烹饪，味道更佳！鸡腿放入滚水中滚烫可以去除血水及脏污。
煎炸类
薄皮鲜嫩炸鸡
原料
鸡腿 320克
水 60克
调料
糖 5克
鸡粉 10克
牛奶 80克
玉米粉 80克
香芹碎末 适量
制作方法
1 将鸡腿洗净，沥干水分，切成块状。
2 取竹扦在鸡块肉上刺上数个小洞，使其入味快，放入容器中备用。
3 将糖、鸡粉、牛奶混合拌匀为酱汁腌料。
4 将做法3的酱汁腌料倒入做法2的容器中拌匀腌制30分钟。
5 将玉米粉与水混合拌匀，加入香芹碎末搅拌匀即为粉浆备用。
6 将腌制好的鸡块均匀地沾裹上粉浆。
7 取锅，加入5分满的油预热至150℃，将做法5的鸡块放入锅中以中火煎炸。
8 待鸡块炸至表面金黄且熟透可捞出，沥干油分即可食用。
百花芝士墨鱼丸
原料
墨鱼净肉（去头、内脏、外膜） 175克
肥膘（猪背脂肪） 40克
木薯粉 75克
白吐司 4片
芝士丝 100克
调料
盐 5克
细砂糖 7.5克
白胡椒粉 1克
香油 3克
制作方法
1 将墨鱼净肉洗净，沥干水分，切成小块，放入冰箱冷冻至略硬
2 取出做法1的墨鱼倒入搅拌机内打成泥状，倒入盘中，加入调料盐拌匀，用手摔打约5分钟。
3 将肥膘洗净，沥干水分，放入搅拌机内搅成泥状后与剩余的调料加入做法2中，混合搅拌约1分钟
4 将木薯粉加入做法3中继续搅拌约1分钟，盖上保鲜膜，静置约30分钟即为墨鱼浆。
5 将白吐司放入冰箱冷冻，取出去皮后切成小丁状备用。
6 将芝士丝分成每个重约10克，搓揉成圆球状备用。
7 将做法4的墨鱼浆分成每个重约20克，压扁，包入做法6的芝士球。
8 将做法7的墨鱼球均匀地沾裹上做法5的白吐司丁。
9 锅中加入半锅油烧热至160℃，放入做法8的墨鱼芝士丸，以小火炸至表面金黄色时转大火略炸，捞出沥干油分。
小贴士
包裹墨鱼丸收口处要捏紧，确保没有切口，下油锅炸时芝士丝才不会流出，否则容易变成空心丸哦！
橙汁烩鱼片
鲷鱼片 500克
橙汁 500克
胡萝卜 30克
辣椒 1根
蒜头 3瓣
调料
A 盐 少许酱油 5克米酒 5克香油 15克白胡椒粉 适量
B 淀粉水 适量
制作方法
1 将鲷鱼洗净，沥干水分，切成片状，均匀地沾裹上面粉。
2 锅中加入半锅的食用油加热至180℃，放入做法1的鱼片煎炸。
3 炸至两面金黄色即可捞出，沥干油分。
4 锅中加入适量油预热，将胡萝卜、蒜头、辣椒洗净，切片，倒入锅中以中火炒匀。
5 将调料A加入做法4的锅中拌匀。
6 将橙汁倒入做法5锅中拌匀以中火煮滚。
