第二节 饮食民俗
一、概况
重庆土家族地处武陵山区，群山绵延，水流纵横，农业生产条件比较艰苦。自秦汉以来，统治者虽然加强对土家族地区的统治，但经济发展缓慢。直到土司时期，土家族地区仍是刀耕火种，人们不会种田，不会灌溉，“地只三熟，异地而耕”。重庆土家族水稻种植历史悠久。在彭水郁山汉墓中，就有陶田出土，说明在汉代这里就有了水稻种植。“改土归流”后，在清政府的扶持下，土家族地区的生产得到了迅速发展。土家族人学会了耕作，懂得了灌溉技术，也掌握了水稻等的种植技术。
土家族人的食用油主要有动物油和植物油。清代《彭水县志》上载有“云台（油菜）苏麻、远胜（芝麻，有黑白两种）花生”等油料作物，但除油菜籽榨成菜油外，其他油料作物产量不大，用来榨油的更少。清末，油茶树在县内普遍种植，茶油开始成为主要食用植物油之一。动物油以猪油为主，还有羊油、牛油、狗油、鸡油等。
土家族人生活在山区，过去食盐非常困难。一般农民吃盐极少，或有客时在菜里放盐。或农忙放盐，农闲吃淡；或炒菜里放盐，汤菜不放盐。多数人终年淡食，盐为有钱人的消费品。
由于土家族聚居之地山多田少、土地贫瘠，加上地多陡坡，蓄水不易，因此，人们的生产活动十分困难。清代的《劳动歌》云：“山外原无地，山头尚有田，刀耕农当锸，火种野无烟。灌溉难为力，荣枯只问天，传闻春夏日，此岁雨绵绵。”这首歌谣反映了土家族人开荒种田的艰难，也反映了土家族人刀耕火种、丰歉问天的农业生产情况。
重庆土家族地处武陵山区，山多田少，土地贫瘠，物产不太丰富，食粮以稻谷、玉米为主，杂以小米、红苕和洋芋。清光绪《黔江县志》载：“民食稻米而外，包谷为大宗。”民间谚语云：“酉秀黔彭石旮旯，红苕洋芋包谷粑”。这些，都反映了重庆土家族人的饮食情况。
二、食品类别
1.主食
重庆土家族地处山区，山多田少，土地贫瘠，食粮以稻谷、玉米为主。不过，当下土家族人的主食已经发生巨变，以大米为主了。
2.副食
土家族的副食品主要是粑粑。品种繁多，根据材料不同分为糍粑、粉粑、高粱粑、包谷粑、红苕粑、荞麦粑等，根据加工制作的不同分为蒸粑、油炸粑等。另外，汤圆、粽子等也比较流行。
3.蔬菜
蔬菜也是土家族人日常生活必需品，一般自己种植，新鲜可口。
重庆土家族地区常见的蔬菜有：青菜、白菜（黄秧白、莲花白、箭秆白）萝卜（红、白两种，另有半青半白者，俗名“系马桩”）大头菜、胡萝卜、菠菜、苋菜（红苋、花觅、土苋等）茄子、葫芦（有甜、苦两种）
南瓜、黄瓜、丝瓜、苦瓜、冬瓜、莴笋、阳藿、芹菜、蕹菜、芫荽、海椒、芋头、藕、茭白（高笋）刀豆、四季豆、菜豌豆、地蚕（甘露子、俗名“地牯牛”）薤（一名荔头，又名莜子）姜、洋芋、木耳、竹笋等。
4.肉类
重庆土家族以猪肉为主要肉食品，条件好的人家每年要杀年猪，条件差的人家一般与人合杀年猪。另外，有钱人家还可以有牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼等肉食品。
由于经济条件的制约和赶集购买鲜肉的不便，土家族人多吃老腊肉。一般杀年猪后，把猪肉拌盐放入一大盆内，3-5天以后，取出用绳吊火塘上方，经烟火熏烤后排除肉中的水分，即可保存一年甚至几年。平时切一块下来，煮熟即可食用。土家族的老腊肉色泽焦黄，芳香可口，是土家族人待客的佳品。
土家族赶年时吃的坨坨肉很有特色。坨坨肉就是将猪肉切成拳头大小的方坨，肉与肉不切断而是连在一起的。拌好盐、五香等作料，放入甑子内的米饭上，以中火蒸熟即可食用。其特点是颜色浅黄、味道鲜美。
5.豆制品
用大豆（黄豆）制作。有水豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丸子、霉豆腐、黄豆面（用来拌汤圆，称为“马打滚”）豆丝糖（黄豆面拌麻糖丝）豆油皮、干豆豉、水豆豉以及连渣等。
连渣为农村的大众蔬菜，据清代嘉庆进士李宗防所著《黔记》载：“菜豆腐，入碎菜于豆汁成之，又一种名连渣菜豆腐，又有荞灰豆腐，以莜梗烧灰罨，过宿食之极嫩”。土家族人在制作时，将过滤的豆浆放入碎菜叶，加石膏或卤水点过的，叫“菜豆腐”。不过滤的豆浆加碎菜叶做成的，称为“连渣”。食用时，配上辣椒、盐、蒜、葱花。
姜等作料，味道十分可口。
6.糯米制品
有汤圆、醪糟、米子、阴米、米花、溜线、药果果、麻饼、糍粑等。
特别是汤圆里加油醪糟（醪糟、核桃、花生、芝麻、冰糖、猪油等混合制作）做的“油醪糟汤圆”，在土家族地区是非常有名的风味小吃。
7.黏米制品
有米粉、绿豆粉、泡粑、发糕、米豆腐、酥食、米糖等。秀山的米豆腐、酉阳的绿豆粉都非常有名。
8.玉米制品
有擂茶稀饭、麻糖、包谷泡、欢喜团、麻团、包谷粑、包谷豆腐、炒面等。
9.荞麦制品
有胡荞制成的荞面、荞粑、荞麦汤圆等，苦荞制成的苦荞粑、荞汤圆等。特别是苦荞酒，堪称土家族一绝，其香醇可口，是土家族待客的佳酿。
10.麦制品
用小麦制作的有麦粑、面条、面块、包子、馒头等。用回麦制作的有回麦炒面、回麦汤圆等。土家族人特别爱吃“麦耳朵”。将麦面和水，充分揉搓后，捏成饺子大小，放入沸水中，加一些蔬菜，煮熟即成可口食品。现在，土家族的“麦耳朵”已成为很多大餐厅的重要小吃。
11.蕨制品
有都巴（蕨粉）羹、都巴汤圆、都卷子等。都卷子是土家族的名小吃，麻、辣、酸、香，价廉物美，如今已经从农村进入都市。
12.野生植物制品
有用冰籽（一种藤蔓植物结的紫色果实）制成的“冰粉”，用“斑鸠窝”（一种灌木）的叶子制成的“斑鸠窝豆腐”（又名“鬼豆腐”或“神仙豆腐”）用魔竽制成的“魔芋豆腐”，用软荞（一年生草本植物）制成的软荞粑等。
三、饮食习惯
1.吃饭待客习惯
重庆土家族人平时吃饭不上桌，全家人围坐在火塘边吃，或者在院坝一边与人聊天一边吃饭。一般一日两餐，农忙或者节庆活动三餐。红白喜事、重大节日、重要农事活动等，要举办宴席，宴请亲朋好友。宴席一般习惯于每桌9碗菜、7碗或11碗菜，因回避8和10，故无8碗、10碗桌。菜品分荤、素两种。荤菜以猪肉为主，佐以鸡、鸭、鱼等；素菜以豆腐、洋芋等为基本原料，辅以其他素食品。土家族坐席有讲究。席桌摆好后，要先请长辈或者客人入坐上席，其他人才能依次入坐。吃饭时，长辈或者客人作为“席长”，他们动筷子后其他人才能动筷子，每道菜都要他们先动筷子后其他人才能吃。吃饭结束后，一般要等长辈或者客人离席后才能离开。
通常情况下，神龛的方位就是上席的方位。在没有神龛的房屋，则以门正对的方位为上席的方位。这种坐席的讲究，反映了土家族人讲究等级和秩序的观念，也反映了土家族人对礼仪的重视。
2.喜食酸辣
土家族聚居在山区，地气寒湿，因而人们喜食辛辣食品，以此温脾胃、祛风湿。民间谚语云：“红苕半年粮，海椒当衣裳。”可以说，土家族人最爱吃的是粑粑，最具特色的是酸辣子和糟辣子。
酸辣子是将红鲜辣椒拌玉米舂细粉粒，装于扑水坛中，半月后可食，食法有干炒、水煮；糟辣子是将红鲜椒切碎，加生姜、花椒和盐，密封坛中，既可直接食用，又可做作料。
酸菜，是土家族常用的大宗菜。几乎各种蔬菜都可以制成酸菜，如青菜酸、萝卜酸、洋姜酸、豇豆酸、大蔸菜酸、包谷酸；肉鱼之类加点糯米粉或小米粉，放入坛中密封，制成酸鱼、酸肉、酸肠子，用油煎炒，十分可口。酸菜开味助消化，深受土家族人的喜爱。几乎家家户户都有几个或十多个酸菜坛子，一年到头，餐餐不离酸。泡菜。
咸菜、霉豆腐、干豆瓣也是土家族有名的食品。
3.喜油炸食品
他们的油炸食品也很多，主要有炸糯米粉团、油炸包谷泡、油炸锅巴、油炸粑、油炸肉（酥肉）油炸糍粑，等等。另外，“团馓”、“油茶汤”也属于油炸食品。
4.喜腌腊食品
土家族人杀年猪是一件重要的事情，要请亲朋好友吃“刨汤”。
腊肉，更是土家族人最喜爱的菜食，进入腊月，家家户户杀年猪，一般人家杀一头或几家合杀一头，富有之家杀两头。鲜肉裹食盐、花椒、五香粉，在缸内腌10天左右，挂在火塘上慢慢熏干，夏季埋于谷堆储存。其肉色红，味香，十分可口，是逢年过节，款待贵宾的佳菜。
食用时切成手掌大小，以示待客热情。除腌腊肉外，土家族人还喜欢吃腌腊油、灌香肠等腌腊制品。
5.好饮酒
土家族人“好酒”。凡客至家，必以酒招待；婚丧喜庆，必设酒宴。酒的种类很多，有米酒、包谷酒、高粱酒、苦荞酒、红苕酒等。
咂酒是土家族山寨所特有的一种传统饮料，其酿造工艺十分独特。将已酿好的高粱糟或糯米糟贮藏于土坛里，用泥封好坛口，1个星期后，糟料再次发酵浸出半透明的酒水，无需蒸馏过滤，即可饮用。一般储藏1年或多年后，取出来打开坛口，注入开水，使酒液浓度适中，用小竹管伸入坛中吸饮，可边饮边注水。其酒香纯正而不郁浊，酒味绵甜而不酸涩，酒性平和而不浓烈，男女老少皆可饮用。
咂酒多用于招待亲朋好友。客人围坐在屋内，一边话家常，一边轮流喝咂酒，倒也很有情趣。清代土家族诗人彭秋潭有一首竹枝词，专写喝咂酒的习俗：“蛮酒酿成扑鼻香，竹竿一吸胜壶觞。过桥猪肉莲花碗，大妇开坛劝客尝。”
6.喜饮凉水和喝浓茶
土家族人在生产劳动过程中，无论春夏秋冬都喜欢饮凉水。在休息时，一般都用茶罐熬浓茶喝，若来了客人，彼此共同饮用。土家族人喜欢喝茶，还有一个悲壮的传说：以前，土家族地区缺医少药，人们饱受病痛的折磨。有个王姓郎中，决定为民治病，于是亲口尝各种药草。一次，他中毒仰面倒在一棵茶树下死去，但晚上茶叶水滴进他的嘴里，天亮后他就醒过来了，他由此而知道茶叶能解毒，就告诉人们。从此，土家族人就爱喝茶了。
四、特色饮食器具
土家族的饮食器具总的说来，与汉族没有太大的差异。但在长期的生活中，也逐渐形成了一些他们所特有的饮食器具。
1.铁鼎罐
土家族煮饭一般是用铁鼎罐架在火坑里的铁三脚架上煮熟，灶房只是在热天或人客多的时候使用。用铁鼎罐煮的饭，味道鲜美，香气四溢。特别是其中的锅巴，非常爽口。
2.土碗
土家族人吃饭喝酒，都喜欢用大大的土碗。这与他们淳朴、豪放的民族性格有密切的联系。如果酒碗太小，就觉得喝不爽快；饭碗太小，就觉得吃不舒服。
3.印子
土家族人特别喜欢制作一些精美的小食品，包括糍粑、米粑等各种粑粑。粑粑做好后，要用印子印上各种精美的图案，这样，不仅吃起来爽口，而且看起来悦目。
印子一般以梨木为原材料，经能工巧匠精心雕刻而成。其图案包括福禄寿禧、喜鹊、鱼、花卉等。精美的图案，不仅反映了土家族人高超的木工技术，也反映了土家族人追求美、热爱美的民族文化状况。
4.茶罐
土家族人家普遍有茶罐，一是用于熬茶水，二是用于煮饭。熬茶比较普遍，而煮饭则有特殊的背景。土家族地区过去粮食不多，平时难得吃米饭，当贵客来时或者特别疼爱的孩子想吃，就用茶罐煮米饭。
五、特色食品
土家族有历史悠久的饮食文化。在漫长的生活实践中，重庆土家族人发明了许多富有特色的食品。
1.灌海椒
在酉阳等地，民间喜欢制作“灌海椒”。它味道咸中带酸、糯中带辣，红绿相间，色、香、味俱佳，是土家族人待客的美味。
制作方法比较简单。人们选取成熟、肥大而不辣的菜海椒若干，用泉水洗净和晾干后，将海椒划开一个口子，取出海椒籽，灌入糯米面及相应的作料等，装入坛子储存。也有的不划开口子，直接用筷子在海椒底部捅开一个小洞，取出内瓤，灌入糯米面及相应的作料等即可。储存方法是：将坛子倒立在装满水的盘子上面，使之与空气隔绝。食用时，从坛子里取出，用火蒸熟即可食用。也可以蒸熟后，再用油煎炒后食用。
2.海椒粑
以海椒和糯米为主要原料制作的食品。选上等糯米，磨碾成米面；将晒干的红海椒碾碎，按一定比例与糯米面混合，再加入食盐及适量的清水，和匀后捏成厚约1厘米的圆形或条形，装入坛中储存。食用时，从坛中取出，放在锅内蒸熟，用时切成薄片，在油锅内煎炒后即可食用。海椒粑颜色红亮鲜艳，味道香辣，是款待宾客的佳肴。
3.油茶汤
油茶汤是土家族的风味食品。相传汉伏波将军马援驻军酉阳，由于山区瘴气多，严重威胁人马的安全。他们就用茱萸、芝麻、茶叶、盐巴等煎汤给将士饮用，以此预防瘴气，效果颇佳。后来，当地居民仿效制作饮用，发展成后来的油茶汤。制作时，先将菜油倒入锅内，烧开后放入茶叶油炸。然后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入盐、姜、葱、蒜、辣椒等调料做成。看一眼，红、黄、黑、白，鲜亮悦目；闻一闻，浓香扑鼻，沁人肺腑；喝一口，疲乏顿释，神清气爽。有远方的珍贵客人到来，土家族人会捧上一碗热气腾腾的油茶汤来招待。如果是平时自己饮用，则可混合烤熟或者蒸熟的红薯等，一边吃红薯，一边喝油茶汤，可以说是很别致的早餐。
4.血豆腐
血豆腐流行于土家族地区及川东南部分汉族地区。将豆腐加少许猪肉，拌上食盐、辣椒、花椒等调料，捏成圆球状。用柴草烟火将豆腐团熏烤至外层稍硬后存放。食用时，可切成片或丝，与蒜苗。
香葱等小炒，也可煮熟后直接食用，美味可口。
5.糍粑
土家族最喜欢吃糯米糍粑。做糍粑时，先将糯米浸泡、蒸熟，然后捣烂、压成圆形，风干几日，泡在坛中半月换一次水，经久不坏。
吃糍粑时用文火烤熟，蘸上芝麻糖粉或酱豆腐。此外，团馓、腊肉、油茶汤也是土家族风味独特的食品。
6.油粑粑
以大米和黄豆为主要原料。大米和黄豆若干洗净后混合磨成浆，然后加入豆腐粒、姜、葱、蒜等制作成的馅制成，并且是用白铁打制成的模具。油粑粑历史悠久，光绪《秀山县志》云：“西南乡皆舂米为饼，饵脍肉和葱实。”
油粑粑在当地颇有来历：传说古代某年的腊月二十八，外敌进犯。土家族人放弃过年，奉旨抗敌。因出征太急，来不及准备粮草，他们就发动一批人员，将大米、黄豆等混合磨成浆，加入食盐、姜。
葱、蒜等做成的馅，用提子（薄铁皮打制的圆形模具，直径5厘米、高约2厘米）装着放入油锅里煎炸，很快就制作了大量油粑粑。他们用口袋装着，作为军粮。战争结束后，油粑粑就作为人们喜爱的食品流传下来。“腊月二十八，家家炸粑粑”，也就成了土家族饮食的一道特殊的风景线。
7.团馓
团馓俗名“米花”、“果子”。先将糯米蒸熟后，置于一圆形的模具内，摊开晒干，便成为熟糯米团饼，再将其油炸，香脆可口，可贮藏在坛内，以备自家吃或待客，或做馈赠品。
8.包谷豆腐
以玉米为原料。制法：先将玉米用清水淘净浸泡，磨成浆，将浆在锅内煮熟后，加入一定数量的石灰水，冷却后即成，可以冷吃，也可以炒着吃或烫着吃，是酉阳县城乡人民普遍喜欢吃的食品。
9.酿豆腐
先将豆腐切成三角形，再斜面切一个口子，把事先用瘦猪肉加葱、蒜、五香粉、食盐等作料做成的馅填入，在锅里用油煎后（也有用炸的）加水煮熟兑上辣椒酱、姜米等调料即成。煮熟后的酿豆腐味道鲜美，别具风味，土家族人民多用做节日食品或用来厚待宾客。
10.粉粑
以黏米和糯米为主要原料。制法：以黏米、糯米各1/2磨成面，用适量的水调匀，逐个捏成团，中间包上煮熟的米豆或豆腐颗粒等馅用蒸笼蒸熟即成。
11.社饭
每年立春后第五个戊日为春社日。每年春社，土家族人都要吃社饭。其制作方法是：将大米洗净倒入锅中煮至七八分熟后，倒进筲箕去掉米汤，同时，将采集的野菜洗净、腊肉洗净并切成小颗粒，加入葱、姜、蒜等制成“合菜”。然后将米饭与“合菜”一起倒入锅内，加适量的水后加盖用文火焖熟，和匀后即可食用。社饭除做法奇特，味道鲜美外，更具意义的是吃了这餐饭以后，就标志着进入春耕生产的大忙季节，所以具有很浓的习俗色彩。
12.南瓜鱼
用新鲜南瓜花，晒半干后，里面逐层填入米面或者面粉，一边填一边裹，形如小鱼，故名“南瓜鱼”，又名“荒瓜鱼”。先蒸熟，后晒干，再装入坛子内腌制而成。食用时，取出切成条状，然后用油炒，佐以辣椒、腊肉，其味微酸、微辣，非常可口，是开胃的好食品。
13.洋芋块
用新鲜洋芋，去皮，放入锅里待水开后捞出，切片，晒干。食用时，用菜油煎炸。洋芋块有酥、脆的特点，口感特别好，是土家族人下酒的好食品。
六、饮食禁忌
土家族的饮食禁忌具有鲜明的民族特色，相当一部分饮食禁忌源于土家族先民的原始思维。主要的表现形态有：
1.忌把剩饭倒给狗吃
土家族认为人是有灵魂的，人的剩饭里也附着人的灵魂，如果把剩饭倒给狗吃，就意味着人的灵魂也被狗吃掉，这样就必然对人的记忆力乃至生命带来极大的危害。
2.忌食猪蹄
猪蹄形如刀叉，吃了猪蹄后，年轻男子谈对象时会被人阻拦，会被别人“叉”掉。
3.忌食血旺
血旺谐音“学忘”，土家族认为吃了血旺后，学习的记忆力就会受到影响，学习后就忘记了。
4.不吃猫肉、蛇肉，有的地方还不吃狗肉
5.忌食母鸡、母猪肉
土家族人认为这两类动物的肉不干净，食用它们会导致食用者的污秽不洁，甚至因此招来灾难。
6.忌吃饭时拨弄盘中食物
土家族人认为，在吃饭时拨弄盘中食物，是对谷神的不敬，会受到神灵的惩罚。
7.吃年饭不能泡汤
土家族人认为，如果吃年饭时泡汤，劳动就会下雨，将影响劳动。
8.忌抛洒饭粒
人们认为饮食由雷神掌管，谁肆意浪费就必然要惹怒雷神而遭致雷击。这种禁忌，反映了土家族人爱惜粮食的美德。
9.忌食祖宗神灵的祭饭
这一禁忌反映了原始村民的死亡观念。他们并不认为构成生命的活动和存在的一切形式会完全而简单地消失，相反他们坚信，死亡永远包含着神秘的原因。因此，食用祭祖的饭食，是对死亡者的大不敬，将导致来源于祖宗愤怒的各种灾难。
