3）确定采购数量。计算需使用数量与现有库存量之差。
4）根据宴会、节日或其他特殊情况调整使用数量和采购数量。
鲜货类食品原料采购方法：
1）日常采购法。这种方法适用于日常消耗量变化较大、有效保存期短，需要经常采购的鲜货类原料。如新鲜肉类、禽类、水产海鲜类原料。
2）长期订货法。某些鲜货类食品原料，如面包、奶制品、某些水果、蔬菜等，其消耗量一般变化不大，消耗速度相对稳定，可以采用长期订货法进行采购。餐厅可以同一个或几个供货商商定，由供货商以固定的价格每天或每隔几天向餐厅供应一定数量的食品原料。
（2）干货类食品原料采购的数量控制。这类食品原料不像鲜货类原料那样容易腐败，但这并不意味着可以无限制地大批量采购，这样会造成原料积压和资金占用。干货类食品原料的采购数量控制就是要使原料存货保持在一个适当的水平。通常采用的方法有两种：
定期订货法和永续盘存法。
1）定期订货法：是一种订货周期固定不变，即订货间隔时间不变，如一周一次或两周一次或每月一次，但订货数量可以根据库存和需要改变的一种订货方法。这是干货类食品原料采购中最常用的方法。计算公式如下：
订货数量＝下期需要量－现有数量＋期末需存量
期末需存量是指从发出订单至货物到达验收这段时间（订购期）能够保证生产需要的数量（每一订货期末餐厅必须剩下足以维持到下一次送货日的原料储备量）。
例如，某餐厅需要每月订购橘子罐头维持到下一次，消耗量平均每天15罐，订货期为5天。仓库管理员发现库存橘子罐头还有80罐，那么这次的订货数量为：
订货数量＝下期需要量（15×30）－现有数量（80）＋期末需存量（15×5）
＝450－80＋75＝445（罐）
此外，还要考虑因交通运输、天气、供应情况等方面的原因，可能造成送货延误，很多餐厅都在期末需存量上加上一个保险储备量，以防不测。这个保险储备量一般为理论期末需存量的50％，这样期末需存量实际上为：
期末需存量＝（日平均消耗量×订购期天数）×150％
上例中，实际订货数量为：
订货数量＝（15×30）－80＋（15×5）×150％＝483（罐）
如果订货单位是箱，每箱12罐，那么这次的订货数量应为41箱，超额进货可以从下次进货中扣除。
2）永续盘存法：是对所有的入库及发料采用连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存卡来指导采购。这种方法比定期订货法优越。但每一种原料都必须建立一份永续盘存卡，要由专门人员记录和管理，因此这种方法不方便、不经济。小型餐饮企业一般不选择这种方法，大型餐饮企业尤其是集团经营的大型酒店才会使用这种方法。
永续盘存卡上记录进货和发放的数量。各种原料有预定的最高储备量和订货点量。所谓最高储备量是指某种原料在最近一次进货后可以达到但一般不应超过的储备量。所谓订货点量就是定期订货法中的期末需存量，也就是该原料的最低存量。一旦结余数量降至订货点，应填制定货采购单。
例如，某餐厅橘子罐头日平均消耗量为15罐，订货期为5天，最高储备量为150罐，订货点量为75罐。12月1日，仓库管理员发现该原料现存量只有75罐，已达到订货点量，于是发出订货通知。
订购数量＝150－75＋15×5＝150（罐）
由于该原料是以箱为采购单位，12罐为一箱，管理员应实际订货13箱，即156罐，这样5天以后，货物到达，库存量又增至156罐。
3）经济订货批量（econ omicordering quantity）：又称为EOQ模型，是大型餐饮企业在确定合理的采购数量时常用的数学模型。EOQ模型涉及两种费用：采购费用和存储费用。
进货批量大，平均库存就会增加，相应的存储费用就会增加，但同时，年进货次数会减少，采购费用会降低。那么，采购数量为多大时才能使总费用最低？计算公式如下：
经济订货批量＝2×某种原料的年需求量×每次采购费用
单位原料的原储存费用
例如，某餐饮企业采购中心预计对甜玉米罐头的年需求量是1200箱，每次采购费用为100元，每箱玉米进价为60元，年储存费用占存货总额的10％，求最佳采购批量。
最佳采购批量（经济订货批量）＝2×1200×100
60×10％＝200（箱）
所以最佳采购批量为200箱。
4.原料采购价格控制
用最优惠的价格获得满意的食品原料是采购工作的目标之一。原料的价格受各种因素的影响，如市场的供求状况、餐饮的需求程度、采购的数量、食品本身的质量、供应单位货源渠道和经营成本、供应单位支配市场的程度、其他供应者的影响等。原料采购价格的控制有以下几种方法：
（1）规定采购限价。酒店通过详细的市场调查，对原料规定采购限价。在一定的幅度范围内，按限价进行市场采购。这种方法适用于采购周期短、随进随用的新鲜物品。
（2）规定购货渠道和供应单位。许多酒店规定采购部门只能向那些指定的单位购货，或者只允许购置来自规定渠道的原料，酒店预先已同这些供应商议定了购货价格。这样，既控制了采购价格，又节省了人力，并能获得长期优惠。
（3）控制大宗和贵重原料的购货权。贵重和大宗食品原料的价格是影响餐饮成本的主体。因此，有些酒店规定由餐饮部提供使用情况的报告，采购部门提供供应商的价格，具体向谁购买由酒店决策层确定。
（4）提高购货量和改变购货规格。大批量的采购可以降低购货单价，并尽量选择大规格包装的原料，这样也可以降低单位价格。
（5）根据市场行情适时采购。当某些原料在市场上供过于求、价格十分低廉而又是厨房大量需要的，只要质量符合标准并有条件储存，可利用这个机会大量购买，以减少价格回升时的开支。当原料刚上市，价格日渐下跌，采购量应尽可能减少，只要能满足短期生产即可，等价格稳定时再进行采购。
（6）减少中间环节。减少采购中间环节，从批发商、生产商或种植者手中以及市场直接采购，往往可获得优惠价格。
项目二 餐饮原料验收管理
案例导入
杭州某餐饮企业采购部经理遇到了采购管理中采购与验收的矛盾问题。具体表现为：
餐饮企业采购的物品，因为没有成文的标准和明确的分工，收货组只管收货不管质量，而到了使用时才发现货品的质量不好要退货，这样就产生了一个弊病，需要经常与供应商扯皮，尤其是鲜活产品。这样既浪费时间和人力，又不能保证食品的质量。
思考：你认为解决采购与验收工作矛盾的措施有哪些？
食品原料的验收管理是非常重要的一个环节。餐饮部最好设立专职验收员，挑选一位具有一定的业务水平、敬业爱岗、责任心强的员工担任此职。常规原料由验收员验收入库而其他原料需要两人以上在场验收签字。特别是海鲜、蔬菜类，每次验收都要在厨师长挂帅下，会同验收员、财务人员、采购员一起验收。验收员着重负责验收品种数量、规格、重量；而厨师长或使用部门经理或主管着重负责检查品种的产地、真伪、质地和鲜度等；财务人员负责监督；而采购员负责核对品种数量及分量。在验收过程中对控制采购渠道和采购食品原料的质量、数量、价格以及采购时间等方面均有重要意义。
一、验收场地、设备与人员
1.验收场所要求
餐饮部由于使用的原料种类繁多，不能在一个固定的验收场所内对所有的食品原料进行验收工作，因此验收场所因原料的不同而经常临时变动。一般干货类食品原料的验收场地应设在食品原料仓库附近；酒水原料的验收场地应设在酒水仓库附近；冰冻类原料的验收应该设在冷库附近；新鲜原料的验收场所应设在厨房初加工间附近；鲜活水产和禽类的验收场所应在海鲜池和养殖箱附近。
一般饭店的固定验收场地设在厨房初加工间附近，因为新鲜原料品种多，验收最为复杂。而其他原料相对品种少且验收简单。在验收场地旁设验收办公室，以方便验收员填写验收单或涉及有关票据保管的事宜。食品原料验收场地的配置还要同时考虑到车辆进出是否方便，是否有利于卸车搬运、便于验收的堆放和使用搬运工具，是否符合食品卫生要求的环境等。验收场所的大小视验收任务量而定，以不影响验收工作为准。
2.验收设备要求
为了保证验收工作顺利进行，验收场所应配备验收工作需要的设备和工具。这些设备和工具主要有：符合计量要求的计量器具，搬运货物推车，盛装食品原料的专用箱、筐、袋等，开启包装的用具，常用的快速检测仪器和用具等。规模较大的酒店或有条件的餐饮企业，应根据需要适当配备一些先进的检验检测设备与理化仪器等。
3.验收人员要求
原料验收人员应该是受过专职培训的，或从厨师中挑选责任心较强、有较丰富专业知识的人来担任。食品原料的验收涉及许多方面的知识，比如原料的鲜度、品质，纯度、成熟度，原料的产地、商标、卫生等。如果验收人员没有专业知识和责任心，是无法胜任这一工作的。
因此，必须对验收人员提出下列要求。
（1）有良好的职业道德，忠于职守，秉公验收。
（2）身体健康，讲究清洁卫生。
（2）熟悉验收所使用的各种设备和工具。
（3）熟知本企业物品的采购规格和标准。
（4）具有鉴别原料品质的能力。
（5）熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理。
（6）做到验收后的物品项目与定购单项目相符、与供货发票相符；供货发票（包括验收单）开列的重量、数量要与实际的物品相符；物品的规格要与采购要求相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。
二、验收程序与方法
科学合理的验收程序是保证食品质量和成本控制的关键。原材料的验收管理就是要核对采购的数量、质量和价格，检查质量标准是否与订购单一致，核实送货数量和价格是否与发货单一致。验收程序主要围绕这三个方面展开，具体步骤如下。
（1）验收员接到货物后，首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。首先核对送货发票上的价格。
（2）检查食品原料质量。验收员依据“采购规格书”和“订购单”，检查进货质量是否符合质量标准。
（3）检查食品原料数量。验收员根据“订购单”对照送货单，通过点数、称重等方法进行核对。若有外包装，先拆掉外包装再核对；若是密封的容器，应进行抽查；未密封的箱装食品原料，凡是以重量计量的食品原料，一定要逐一称重，凡是以件数或个数计量的食品原料，要逐一点数。
（4）抽样检查箱装、盒装或袋装原料。检查原料的单位重量是否足量或符合质量标准。
（5）填写验收单。如果能确定原料验收合格，可填写“验收单”，正确记录供货单位的名称、收货日期以及所有原料的重量、数量、单位和金额。验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交储藏室；第三联交成本控制室；第四联交财务部。
（6）在发票上签字，加盖收货章。
（7）退货处理。如果出现分量不足，或质量不符合订货标准的原料；畜、禽、肉类原料，未经检验或检验不合格的；冰冻原料已化冻变软的；价格提高而又没有通报给采购部的原料等情况，验收员有权拒绝收货。在退货时，应填写原料“退货单”，并取得送货人签字。若因生产需要不退货，应由厨师长或有关管理人员在“验收单”上签字。
（8）在货物包装上应注明发货票上的信息。主要信息有收货日期，有助于贯彻货物流转的先进先出原则。
三、原材料验收要求
为保证验收工作的顺利进行和提高工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备工具。
（1）指派胜任的人员负责验货工作。
（2）适当的验货工具。
（3）适当的验货空间，保证验收员充分发挥应有的功能。如标准的照明度和宽敞、安全、方便的场所。
（4）适当的验货时间。验收员要准确掌握供货单位的送货时间，亲自在现场督导查验。
（5）验收员应持有原料采购规格书。
（6）验收员应持有原料订货单。
项目三 餐饮原料储存管理
案例导入
张华的饭店
张华是晶晶饭店的新老板，她刚把这家饭店买到手，觉得很合算。买的时候没有在意原来的设施设备，现在她进一步去检查她的饭店，在底层，她看到了一个地下储藏室，进入储藏区域后，张华注意到这间屋很暖和，有几根暖气管就安装在储藏区的天花板里。
在这个区域里有许多水果和蔬菜罐头，有一些罐头的两端已经鼓胀起来了，有一个罐头还破裂了，里面的食品已经溢流在地板上和货架上。
思考：张华的储藏室设计上有什么不妥当？餐饮原料储存应注意什么问题？
一、餐饮原料储存要求
原料的库房常见的有干料库房、冰冻库房、冰鲜存放区、调料库房、酒水库房、粮食库房、蔬菜保鲜房、水产养殖区和禽类养殖区等，这些区域的储存、发货、保质、保洁都属于原料的库房管理内容。
1.干货原料的储存
干货食品原料的储存、领发是食品原材料控制的重要环节，如果控制不当，就会造成原料变质、库存积压，甚至出现偷盗行为，直接影响到餐饮的成本，所以应明确储存和领发的管理制度。
