项目一 厨房的设计与布局
案例导入
专程参观厨房
青岛的夏天，蔚蓝色的天空，蔚蓝色的大海，美丽的东方酒店矗立岸边。这天，餐饮部办公室来了3位宾客。带头的索先生是东北某大酒店的餐饮部经理。他们一直仰慕青岛东方酒店的厨房设计和卫生管理，这次专程前来参观学习。
3位宾客在东方酒店董经理的带领下来到厨房。一看，果然名不虚传，厨房设计很有特点。
只见制作中餐、西餐等各种食品的专用间相互隔离，但又相互衔接；厨房高度达5.2米；墙壁全部用防水、防毒、不渗不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷砖等建材装修；屋顶是铝制天花板，平整光亮，无缝隙，不凝水珠；厨房地面由红色地砖铺就，一无积水，二无黑斑，三无油垢；防虫、防尘、防蝇、防腐、防鼠等卫生设施一应俱全；各种餐具、茶具、酒具的数量均是可接待人数的3倍。3位宾客连声称赞，他们在厨房拍了许多照片，画下了平面布置图，并在记事本上记下了很多东西。
在一个加工间的墙壁前3位宾客突然停住了脚步。原来那里张贴着《厨房卫生管理制度》，上面有厨房工作人员的个人卫生要求，各食品加工间的卫生管理要求，原材料的选购验收和加工制作过程的卫生管理要求，成品和半成品的存放规定等详细内容。东北宾客频频点头称是。
“我们还有‘五定’制度，即定人、定点、定岗、定时、定责任区；有‘四隔离’制度，即生熟隔离、鱼肉隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离；个人卫生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服；餐具有‘四过关’制度，即洗、刷、冲、消毒。我们的厨房环境卫生实行责任区包干负责制，夜厨每天负责天花板、灯罩和排气扇等高处和其他死角的清洁，甚至连保鲜纸的使用都有十分详细的规定。”董经理无不自豪地介绍道。3位宾客听了不时发出啧啧赞叹声。他们又进一步了解到东方酒店厨房制度的3个特点：“严”、“细”、“明”。制度之“严”在于卫生考核和奖惩相结合，凡发现不按食品卫生要求操作的人员或不清洁卫生的现象，立即停止工作并进行整改，还要扣班组奖金。餐饮部全体人员每年至少检查一次身体，并进行一次食品卫生法及管理制度的考试，凡不合格者即令其下岗培训，或调离岗位，或予以劝退。制度之“细”在于所有条款都规定得具体，如“加工海产品所用过的器具及加工人员的双手都必须及时用1％食醋洗刷5分钟”，细致程度可见一斑。制度之“明”则在于检查落实。责任明确，班组包片，个人包件，部门每月考核。厨房内每个人对自己的卫生责任了如指掌，对他人的职责范围同样一清二楚，这样就不会再有卫生死角了。由于东方酒店厨房卫生工作抓得紧，因此先后获得了“全国卫生城市检查优胜单位”、“山东省食品卫生达标先进单位”等荣誉称号。
思考：酒店宾客一般不会走到厨房里去，因此酒店领导对厨房的管理是否可以比对餐厅的管理松一点？
厨房是酒店唯一的食物生产部门，是整个餐饮的核心，在采购、餐厅、财务、工程等部门的支持、协调、配合下，厨房负责将各类食品原料经过科学加工，烹制出具有一定风味特色的产品，在满足宾客饮食需要的同时，为酒店创造经济效益。厨房生产具有其鲜明的特点，在餐饮业激烈竞争的压力下，使得厨房管理显得更加困难和必要。
厨房的设计与布局是厨房管理中的重要环节，可以毫不夸张地说，没有合理的厨房设计和相应的厨房设备，任何厨房管理都会有很大的障碍。美国假日旅馆集团创始人凯蒙·威尔逊曾经说过，没有满意的员工就没有满意的顾客，没有使员工满意的工作场所，也就没有使顾客满意的享受环境。作为现代厨房来讲，营造一个明亮、设备（软件和硬件）先进、布局合理的工作场所是提高工作效率、加强厨房管理的前提，这也是未来厨房努力的方向。
一、厨房组织机构
厨房组织机构是厨房生产运作的基础和载体，设计好组织机构是保证厨房生产良好运行的前提。建立厨房组织机构是厨房工作效率、产品质量、信息沟通和职权履行的保障，有利于高度专业化。
1.厨房组织机构设立的原则
厨房组织机构的设置要遵循一定的原则，通常大多数厨房都会以垂直指挥、责权对等、管理幅度适当及分工协作四项原则为出发点，来设计厨房的组织机构。
（1）垂直指挥原则。垂直指挥是指一位员工仅受一位上级的指挥，而不听从数位上级的命令，以免造成员工的无所适从。垂直指挥并不意味着管理者只有一个下属，而是专指上下级间，上报只对一个人，下传可以有多个人，要按层次去进行，不能越级，不能越俎代庖，要形成有序的指挥链。
在进行垂直指挥的时候，不能忽略参谋的作用，这时需要分清垂直指挥和参谋的关系。
对上司而言，有效的参谋会对垂直指挥的命令起到补充的作用，但参谋只能隶属于垂直指挥之下。对下属而言，参谋的意见只能随垂直指挥的命令下传，千万不能用参谋的意见取代垂直指挥的命令，造成指挥上的错位，这种多头指挥的做法只能造成管理的混乱。
除了多头管理外，实际工作中，越级管理的现象是很多的，比如有些厨师长在工作过程中，喜欢亲自去处理一些员工工作中的错误，而越过了各级领班和主管，使各级领班、主管在工作中权威皆无，最终造成管理工作的失败。
垂直指挥其实还有另一种含义，就是下属要对自己的直接上司负责，不要超越自己的领导去处理任何问题，因为每个管理者都有自己应该管辖和负责的事务，不当的处理只能造成管理的混乱。
（2）责权对等原则。在厨房组织机构中每一层次都应有相应的权力和责任，承担多大的责任，就应该赋予相应的权力。如果没有明确权力或权力的应用范围小于工作要求，则可能使责任无法履行，任务无法完成。当然，对等的权责也意味着赋予某个部门或岗位的权力不能超过其应负的职责。权利大于工作的要求，虽保证任务的完成，但会导致不负责任地滥用，甚至会危及整个组织的运行。
以厨房中最有权威的人——厨师长为例，他有权将生产责任交给下属，下属应该清楚他应向谁负责，而在同时下属有履行职权的权力，厨师长此时不应过多干涉，应该保持各自权力和职责的对等。千万不能在出了问题时，采用集体共担责任的做法，将责任推卸给下属，忽略权力和责任的对等关系，把自己看成只能享受权利、不用承担责任的管理者，这样处在下层的员工就会享受少的权利，而承担更多的责任。长此以往，领导者的威信和管理能力将大打折扣。
尽管在厨房管理中完全的责权对等比较难以实现，但寻找相应的让员工容易接受的奖惩办法还是应该的。由于厨房的生产工作繁冗而错综复杂，所以一些有经验的饭店还是将厨房员工进行细化分工。比如有的厨房将炉灶、砧板、打荷建立成一个组，专门负责某一类菜肴或一组厅房或某几桌的菜肴供应，根据责权对等的原则，将他们的奖惩系数定在5、4、3三个档次上，奖励时炉灶厨师系数乘5，处罚时也是炉灶厨师系数乘5，也就是高收入高处罚、高收入高奖励的原则，既保护了员工的积极性，又能履行饭店应有的规章制度，避免了过去餐盘贴号、只处罚炉灶的不公平处理方式。
（3）管理幅度适当原则。管理幅度是指某一特定的管理人员可直接管辖的下属人员的数额。管理幅度与组织层次有关系，在厨房总人数一定的前提下，组织层次越多，管理的幅度就越小；相反，组织层次越少，管理的幅度就越大。原则上组织结构的层次不宜过多，一般在厨房中，厨师长可以考虑到问题的深度和广度，所管辖的人员跨度可小些，而基层的管理者与厨房员工的沟通和接触机会较多，跨度可大些，一般可达10人左右。
（4）分工协作原则。厨房的生产活动是一个复杂的劳动过程，但在实际操作中，每个厨师不需要做完所有的工作，只需要完成烹饪工作中的某一段，这就需要岗位分工，即将烹饪工作中的某几个环节进行划分形成岗位。原则上分工越细，厨师操作的专业性就越强，菜肴的质量就越好。当然，光有细的分工，没有协作也是不行的，协作需要每个厨师之间进行适当的配合，发扬团结一致的合作精神，才能搞好厨房的生产。
值得注意的是，现代厨房组织结构中分工协作的职能已经被进一步扩大，许多大规模的餐饮企业都采用“专职”、“专线”的策略，比如专职的加工组、专职的海鲜组。如将每一条由砧板-打荷-炉灶组成的烹饪线，称为一条专线。每条专线可以负责一个系列的菜肴或几个包厢的菜肴，形成专职操作的局面，保证菜肴质量，有利于管理。
2.厨房组织机构的设置
厨房中应该设立哪些岗位以及岗位之间的关系如何确定，可以通过制定厨房的组织结构得到答案。当然不同的生产规模和作业方式，其组织机构图也有着不同的表现形式。下面我们来分析各种规模厨房的组织结构图。
（1）小型厨房。小型厨房规模较小，受厨房面积、厨房设备、烹调师等诸条件的限制，厨房组织形式较简单，通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。这种组织机构管理层次少，用工精练，但岗位分工不细，职责不明确，可能出现一人多岗的情况。
小型厨房的组织机构一般适合小型的餐饮企业、专卖风味店以及大型酒店的某一特殊风味餐厅使用。
（2）中型厨房。中型厨房的规模、面积、人员都要大于小型厨房，厨房的生产区域比较齐备，有的厨房除了中餐厨房外还配备有西餐厨房。
中型厨房的特点是厨房按照菜点加工程序、菜点品种特性分为若干部门。每一部门由一名领班厨师负责日常管理和菜点品种生产。厨房设一名专职厨师长负责管理厨房内部全部工作。这种组织机构属于职能直线管理结构，岗位分工明确，职责分明，便于督导和监控。
中型厨房的组织机构适合于小型酒店、中型餐饮企业使用。
（3）大型厨房。大型厨房是由若干个不同职能的中小型厨房组织所构成的。大型厨房设总厨师长（行政总厨），指挥整个厨房系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各自的食品原料加工，并按规格配份，供应各餐厅。
厨房组织、厨房机构并非一成不变，随着经营方式、策略的变化，厨房组织机构也需作相应的调整，以反映厨房生产各岗位和工种间的最新关系。
二、厨房的设计与布局
厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局就是要合理安排厨具的平面位置、空间位置，保证生产人员高效地工作。因此，厨房的设计和布局就是根据厨房的规模、风格、生产流程及相关部门的作业关系，确定厨房内各区间的位置、设备及设施的分布。应该说，合理的布局与设计，可以大大提高员工的劳动心情和劳动效率，使生产的产品质量得到一定的保证。
（一）厨房设计布局时应考虑的因素
厨房设计布局不仅受餐饮企业内部条件的制约，而且还受来自餐饮企业以外的条件和有关政策的影响。在进行厨房设计布局时，必须对影响厨房设计的因素加以综合考虑。
1.厨房的建筑格局和规模
餐饮企业用房更多的还是租赁或购买建筑开发商的商品房，其建筑格局和规模不一定是按照餐饮经营需要来设计的，所以厨房用地的建筑格局和规模都是定型的，不可能有较大的改动。在这种条件下，厨房用地的建筑格局和规模直接影响到厨房设计布局。随着现代餐饮业的发展，已经有少数餐饮企业与建筑开发商联营，按照餐饮经营的需要进行建筑设计，大大减少了因建筑格局和规模对厨房设计布局的影响。
厨房空间的大小、场地的结构形状，对厨房的设计有直接影响。场地平整、面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。厨房的位置如果便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好的条件；若厨房与餐厅在同一楼层，则便于烹调、备餐和出品。反之，厨房场地狭小，或不平整，或与餐厅不在同一平面，设计布局则相对比较困难，需要进行充分结合，灵活设计，方能减少生产与出品的不便。
2.厨房的生产功能及能力
生产功能不同，厨房设计布局考虑的因素也不同，对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有些区别，设计必须与功能相适应。如西餐厨房的设计，应配备西餐制作设备；加工厨房的设计则侧重于配备加工设备；冷菜厨房的设计则应注重卫生消毒和低温环境的创造。
厨房的生产能力是通过经营品种的数量和提供就餐客位数量来反映的。生产能力不同，对厨房设计布局的要求就不同。将生产能力设计得越高，就要求厨房设计布局更为合理，才能提高效率，满足餐饮制作要求。
3.公用设施状况
公用设施对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气。电、煤气、天然气的供给与使用直接影响着设备的选型和投资的大小。因此，厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议，力推经济先进、适度超前的设计方案。
