（5）厨房的噪音。人正常能听到的最低声音是1dB，而在60dB以上的噪声环境中人容易激动和暴躁，150dB达到了人耳痛的临界音强。一个噪音大的厨房的音强为70dB，而控制好的厨房噪音应该在20～30dB。厨房噪音主要来自鼓风机、排（抽）风机电机运转声音，搅拌机的搅拌声音，高压蒸气排气声音，送风管道的振动声音等。另外，用餐高峰期人员的嘈杂声、锅盘的碰撞声与主要噪音交汇在一起，长时间下来使人心烦意乱。因此，缓解噪声十分必要，具体解决的途径有以下几种：①降低声源的噪音辐射，比如给机器封闭或遮蔽或加消音器、防振器等。②控制噪音的传播途径，采用吸声材料或隔音材料。③选择低噪音的设备，比如鼓风机可以选用中压低噪的风机，有条件的话，可在烹调空间以外设立空气压缩机，通过管道输送到炉台。④让工作人员培养良好的工作习惯，不要故意敲打器物，人为制造噪音。⑤厨房播放背景音乐缓解员工的疲劳。
（6）厨房的温度。温度是环境因素中最重要的一个，厨房内温度的控制应该随季节的不同而不同，这是因为人体的体温会随季节的不同做出调整所致。如果厨房的温度过高或冬天太冷都会影响工作效率。经调查，在温度低于10℃时，厨师的腿和胳膊会感到发僵，而高于29℃时，厨师的心跳会加快而迅速产生疲劳。现代厨房中，环境温度的不同不仅可以对厨房的员工造成影响，而且对于摆放在厨房中的各种生、熟食品也有一定的影响。比如夏天在有空调的厨房里，生产人员加工食品原料，可以将生产好的原材料摆放在厨房中，一般人们不会担心原料过久摆放影响原料的新鲜度，放心程度较高；而相反，闷热、潮湿、无空调的厨房，生产时就要时刻留意被加工原料的新鲜程度，在这种情况下，许多厨房采用冷水浸泡或不断换水的方式处理未储存在冰箱内的原料。其实，在实际生产工作中，厨师不可能将所有加工与未加工的原材料统统放入冰箱，多数是为保持一种操作上的方便，而将原料摆放于厨房中，凭经验感知原料的新鲜程度，如此一来厨房环境温度受气温的影响出现的高低不等，致使原材料变质、腐败的几率大大增加，进而影响到生产的成本。
（7）厨房的通风。厨房的通风可以有两种，一种是自然通风。一般中小型经济饭店多用，主要以房屋的门窗、屋顶的天窗作为通风换气的通道，利用室内外温差所引起的气流达到换气的目的。此种通风的方法要求门窗开放，所以在夏季会导致苍蝇、蚊虫的增多。二是机械通风系统。机械通风就是利用机械设备的工作进行送排风，达到厨房空气的置换，目前为多数饭店所采用。在厨房生产时，一旦机械通风开始工作，它可以使厨房的空气产生流动，进而形成压差，使餐厅的气流压力大于后台厨房的压力，这样一来，厨房燥热的气流及油烟不会流向用餐区，既调节了厨房污浊的空气，又防止了灰尘、蚊子、苍蝇的入侵。如果要使餐厅的效果更好，厨房与餐厅之间要有一个过渡空间（也叫备餐间），在其间可以安装风幕帘，即由从上而下的强风形成的一个隔离风幕，以此来保持餐厅、厨房各自不同的环境空间。
机械通风的主要方法是送风和排风，送风包括全面送风和局部送风两种。全面送风是利用饭店的中央空调的送风管直接将处理的新风送至厨房。由于厨房炉灶岗位的特殊性，这种新风对炉灶的厨师来说是不可少的。一般有两种送风方式，一种是通过油烟罩上的可调节装置来使新风由上而下输送；另一种是从侧面通过送风口输送，使风吹向厨师的背后，这种风力的大小是可以调节的。局部送风主要是利用小型空调设备来进行送风，一般对不使用中央空调的饭店或某些要求较低温度的特殊岗位采用此方法，比如冷菜间。送风装置的设立是保证厨房工作人员高效率工作的前提，只有交换了厨房的污浊潮湿闷热的空气，才能保证员工的健康。
排风（也叫抽风）主要是利用排风设备排去厨房中污浊潮湿闷热的空气，保证厨房有一个良好的空气质量。一般排风主要以用油烟罩排气为主，在一些中小饭店油烟罩排气的效果不佳，多选用排气扇辅助排气。
附带说明的是，在排烟罩的选择上，目前较为流行的是运水烟罩，它是利用加入去油污洗涤液的循环水来冲刷烟罩，使烟罩的油烟产生时就被循环水带走，不留下油污，防止长时间使用产生油垢，避免产生火灾的隐患。一般烟罩安装时保持的罩口应比灶台宽0.25m，罩口的风速应大于0.75m／s，排气管出口应附有自动挡板，以防昆虫的进入。
厨房经过通风设备的安装，一般可以使工作环境大大改善。当然在调试的时候一定要有专业的标准，以发挥通风设备的最佳效能。实践证明，通风系统换气40～60次／h可以使厨房保持良好的通风环境。
（8）厨房的湿度。所谓湿度就是空气中含水量的多少。评价湿度的标准是以人体感觉为基础的，湿度过高人易产生疲劳，感到胸闷，食物易发霉变质；湿度过低人则会感到皮肤干燥、嘴唇干裂，会引起鼻、咽喉等黏膜疼痛，甚至出血，原料会出现干瘪、脱水的现象。
可见，湿度过高或过低都会降低人们的工作效率。一般人体适宜的环境湿度是在55％～65％。不过，湿度会随着温度变动而不同。理想的环境温度在20～25℃，湿度为相对湿度65％；而在夏季，当气温为30℃时，湿度可以达到70％左右。表66所示是厨房湿度的评价表。
（9）厨房的排水。在厨房内部环境设计中，一上一下最重要，一上即通风，一下即排水，可见，排水的处理在厨房生产中是处于一个非常关键的地位。
厨房的排水可以分为两种形式，一种是国内常用的明沟排水。排水沟设置为多条平行或垂直水沟，一般距墙壁3m，而与其相邻的另一条排水沟与之最好相距6m。虽然目前对厨房用水量没有一个准确的参考数值，但有一点是可以肯定的，厨房的排水量一般都以总用水量的90％作为总数计算，并受环保部门的监督。所以，排水设计时应要求排水沟的宽度在20cm以上，而深度至少15cm，水沟底部与沟面连接处要有0.5m半径的圆弧，材质为易洗、不渗水、光滑的材料，有条件的酒店可以使用不锈钢的槽道和栅栏板。下配金属网，网眼小于1cm，防止老鼠和爬虫的进入；同时，排水沟尽量避免弯曲，要走直线。在一些条件好的高档酒店中，往往在排水沟口、洗涤池通往排水的关键处，安装垃圾粉碎机，防止杂物的堵塞。
另一种是暗沟，在国外的酒店厨房中多用。暗沟多与地漏相连，这对排水要求较高。地漏的直径不宜小于0.15m，径流面积不宜大于25m3，径流距离不宜大于10m。采用暗沟排水，厨房显得更为平整、光洁，易于设备的摆放，无需担心明沟带来的各种异味。一些饭店在设计暗沟时，还考虑了在暗沟的某些部位安装高压热水龙头，厨房人员每天只需开启1～2次水龙头就能将暗沟中的污物冲洗干净，防止杂物的堵塞。
（10）厨房的音乐。厨房设背景音乐不是所有的酒店都有的，但从效果上看，非常必要。一来可以解除员工对噪音产生的疲劳，二来可以缓解生理上的疲劳，提高劳动的效率。实验证明，音乐可以帮助职工提高工作效率4.7％～11.4％。当然，音乐除能遮盖噪音外，还可以为工作制造节奏感。比如在经营种类不同的餐饮企业中，其厨房音乐选择的内容是不同的，在快餐店中，为了提高员工的工作效率和餐厅的翻台率，可以适当地选择节奏比较快的音乐；而在宾馆饭店的厨房中，则最好选用轻音乐、钢琴、吹奏乐为主的音乐，不要选择歌曲，防止分神。音乐的演奏时间以12～20min为宜，一天最长不超过2.5h，音量控制在5～7dB。
（三）厨房布局的类型
厨房的布局应根据厨房的建筑结构和大小以及设施设备的具体规格进行。通常的厨房布局有以下几种类型。
1.直线型布局
它的特点是将厨房的主要设备排列成一直线，通常是面对墙壁排成一列。这种设计通常是厨房面积足够时才用的方法，因为这种排列格局不但操作方便，而且效率很高。一般多出现在炉灶台、荷台（打荷厨师使用的工作台，一般在炉灶厨师背后）、砧板台的布局中。这种布局适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
2.背对背平行排列布局
它主要是以一道小墙将烹调设备分隔成前后两部分。它的特点是将厨房主要设备集中操作，这样可以将排烟、通风、空调设备综合利用，让使用的成本降到最低，是一种经济方便的规划布局。此外，由于厨房烹调区的相对集中，工作效率大大提高，同时还可以支持其他生产区的工作。
3.曲线型布局（包含L、U型）
当厨房的空间不足以使用以上两种布局方式时，通常会采用曲线式进行布局设计。
“L”型布局通常将设备沿墙设置成一个直角形，当厨房面积、形状不便于设备作直线型或背对背平行排列布局的，往往采用L型布局。这种布局是将小型设备放在一边，大型设备呈直线形放置于另一边，两边相连呈直角形式，集中加热排油烟，这样厨师可兼顾同一组设备，可节省人力。这样布局一般在面点生产间、西饼屋和小型厨房得到应用。
厨房设备较多而所需生产人员不多，出品较集中的厨房部门可按“U”型布局。这种布局一般将工作台、冰柜以及加热设备四周摆放留一出口供人员、原料进出，这样人可以在中间操作取料方便，而且可节省跑路距离。这种布局一般使用在点心间、冷菜间、火锅、涮锅操作间等。
综上所述，各种布局方式表达的是一种厨房厨具在摆布过程中所处位置的状况以及与其他相关设备的相互关系，把握好这种关系可以对厨具进行合理的布局。上面所介绍的是最基本的布局方法，如果将几种最基本的布局方法有机地结合、合理地利用，就会成为各种各样的厨房整体布局图。比如带式排列法，是将每一个生产区用直线排列法组合到一起的布局法；海湾式排列法，是将每一个生产区用曲线排列法组合到一起的布局法。
项目二 菜点质量控制和创新开发
菜点是厨房产品，即厨房各部门加工生产的各类冷菜、热菜、点心、甜品、汤羹及水果盘等。其质量的好坏优劣，既反映了厨房生产、管理人员的技术素质和管理水平，同时又表现为就餐环境及服务等给客人的感觉。菜点的质量，直接影响餐厅就餐人数，影响饭店的经济效益，影响饭店的声誉、口碑。因此，采取切实有效的措施，加强质量控制，是厨房管理工作的重中之重。
在控制菜点质量的同时，还必须要对菜点进行创新、开发。菜点设计的好坏，对餐饮企业起着举足轻重的作用，它是餐饮企业开拓和占领市场、竞争取胜的根本。因此，菜点创新是餐饮业永恒的主题。在社会飞速发展和餐饮业激烈竞争的今天，菜点创新已经成为餐饮业一个重要的课题。
一、菜点质量的基本要素
菜点质量是指菜点能满足客人生理需要的各种特性。客人对菜点质量的评定，一般是根据以往的经历和经验，结合菜点质量的内在要素，通过嗅觉、视觉、听觉、味觉和触觉等感官鉴定得出的。因此，菜点质量的要素，主要有以下九个方面组成。
1.色
食物的颜色是吸引消费者的第一感官指标，人们是通过视觉对食物进行第一步鉴赏的。
“色”给客人以先入为主的第一印象。
厨房菜点的颜色可以由动植物组织中天然产生的色素来形成。植物（水果和蔬菜）的主要色素分别为类胡萝卜素、叶绿素、花色素苷和花黄素四种。厨房加工和烹调过程对菜点成品的颜色变化也有很大影响，大多数原料经过高温烹调或加工后会改变颜色。
烹调的目的之一，是通过恰当操作和处理，使其达到最高限度的所需颜色品质。
由于大自然并不总是能够提供理想的颜色，厨师通常在菜点生产过程中加入色素，使成品达到一般可以接受的水准。如黄油、冰激凌、红烧肉等。添加色素有天然色素和人工合成色素两种，理想的颜色是既不太淡又不太浓。然而，使用天然色素仍是饭店及食品行业的一大趋势。
菜肴的色泽以自然清新、适应季节变化，搭配和谐悦目、色彩鲜明，能给就餐者以美感为佳。原料搭配不当，或烹调过分，成品色彩混沌或色泽暗淡的菜肴，不仅表明质量欠佳，还将有损就餐者的胃口，妨碍就餐情趣。
