项目一 餐饮成本
案例导入
餐厅里的“小事件”
在餐厅里，尤其是一些小规模餐厅，总有下列现象发生。
（1）采购人员和原料供应商串通一气，以高价向餐厅出售原料。
（2）供应商送货时，把符合质量的食品放在包装箱的上面，质量较差的放在下面或是不宜被发觉的位置。
（3）员工从仓库可以很方便地将食品原料拿走。
（4）厨房的加工人员将还可以利用的边角料随意扔进垃圾箱。
（5）客人订菜不填写订单，员工从厨房领取菜品或饮料，却将收到的款项私吞。
（6）菜单上的很多菜品销售量上不去，原料却必须准备好。
（7）电灯和一些其他电器，总是有人使用，却无人随手关闭。
（8）有些采购人员或业务人员随意报销一些说不清楚的发票。
（9）有的员工随意旷工或迟到。
（10）餐厅里的服务人员很多，不但没有提高服务质量，反而出现扎堆聊天、工作推诿等有负面影响的事件。
……
这些现象的发生似乎是餐厅里的家常便饭，屡见不鲜，一些餐厅的管理人员对此也是抱着听之任之的态度。但是，这些现象都会导致餐厅的成本从不同的方面不正常的增加，尽管有些时候不会导致餐厅陷入严重的困境，却最终会使餐厅的利润受损。
问题：
作为管理人员，应该如何有效地进行餐饮企业的成本管理，从而取得更大的经济效益？
一、餐饮成本的构成
在餐饮企业管理活动中，餐饮产品成本控制占据着举足轻重的地位。餐饮企业借助于成本控制，促使其在生产经营过程中尽量减少各种消耗，节约费用成本开支，实现预定的目标成本，为企业创造更大的经济效益。了解餐饮成本的构成、分类和特点是进行成本控制的前提。
餐饮成本是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原材料价值和生产过程中厨房、设备、餐茶用品、水电燃料消耗等其他费用价值。这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮成本的基本组成部分。活的劳动消耗中的为自身劳动价值主要指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和奖金福利的形式加入成本，成为餐饮成本的必要组成部分。
餐饮产品成本以原料成本为主。在餐饮产品生产过程中，原材料有主料、辅料和调料之分。主料是餐饮产品中的主要原材料，一般成本份额较大。辅料是餐饮产品中的辅助材料，其成本份额相对较小。但在不同的花色品种中，辅料种类各不相同，有的种类较少，有的种类可以多达十几种，使产品成本构成变得比较复杂。调料也是餐饮产品中的辅助材料，主要起到色、香、味、型的调节作用。食品原材料的主料、辅料和调料价值共同构成菜肴成本。
二、餐饮成本的分类
成本分类是为做好成本核算和成本管理服务。餐饮成本核算和管理的方法、目的不同，其分类也不一样。餐饮成本从不同的角度可分成不同种类，基本分类方法如下。
1.按餐饮成本与产品的形成关系分类
（1）直接成本。直接成本是指在餐饮产品中直接耗用的且不需要分摊就可以加入到餐饮产品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗费等。
（2）间接成本。间接成本是指需要通过分摊才能加入到餐饮产品中去的各种耗费，如销售费用、维修费用、管理费用消耗等。
直接成本和间接成本为餐饮产品的成本核算提供了理论根据。部分成本核算可以直接成本为主，如主料、配料和调料等成本。间接成本因其不易直接分摊到各产品中，可以全店核算为主，形成流通费用，再分摊到各有关部门。这就为餐饮产品的成本核算提供了方便条件，有利于提高成本核算的准确性。
2.按餐饮成本可控制程度分类
（1）可控成本。可控成本是指餐饮生产和经营人员在短期内可进行改变或控制的某些成本。对餐饮管理人员而言，可控成本包括食品原料成本、燃料和能源成本、临时工作人员的工资、广告与公关费等。管理人员往往可通过变换每份菜肴的份额、配料的种类和规格及它们的数量比例等来改变菜肴的成本。同时，加强对食品原料的采购、保管、生产和经营的管理也会使一些经营费用发生变化。
（2）不可控成本。不可控成本是指餐饮管理人员在短期内难以改变的那些成本，如房租、固定资产的折旧费、维护及修理费、贷款利息及正式职工的工资等费用。管理人员要管好不可控成本就必须做好餐饮的经营管理工作，不断开发出受顾客欢迎的新菜并做好营销工作，从而减少单位菜肴中的不可控成本在总成本中所占的比例。不可控成本可以引导部门管理人员将成本控制的主要精力放在可控成本的控制上，从而尽力降低成本消耗，提高经济效益，而对于那些不易控制的成本则相对减少控制精力，从而做好成本管理工作。
3.按成本性质分类
（1）固定成本。固定成本是指在一定时期和一定经营条件下不随餐饮产品生产量和销售量的增减变化而变动的成本。也就是说，不论菜肴或饮料的生产量和销售量的高低，这种费用都同样发生。如菜肴生产和经营设施与设备的折旧费（包括建筑物、机器设备、运输设备的折旧费），维护及修理费，餐厅和厨房的经营生产管理费以及餐厅经理、厨师长及餐厅和厨房的主管、领班的工资等。
但是固定成本也并不是绝对不变的，当菜肴经营的数量和水平超出餐厅和厨房现有的经营和生产能力时，餐厅和厨房就需要购置新设备，招聘新的管理人员，同时固定成本还会随着菜肴或饮料的生产量的增加而相应增加。在一定经营范围内，固定成本相对保持不变，但当销售量增加时，每一单位餐饮产品所负担的固定成本会相应减少。
（2）变动成本。变动成本是指成本总量随着菜肴或生产量、销售量的变化而按比例增减的成本，当餐饮产品生产量和销售量提高时，变动成本总量就会上升。如食品原料成本、临时职工的工资、能源与燃料费、餐具、餐巾和洗涤费等。这类混合成本总量随着菜肴或饮料的生产量和销售量的增加而增加。但需要注意的是，变动成本总额增加时，单位菜肴的变动成本保持相对不变。
4.按成本和决策关系分类
（1）边际成本。边际成本是指增加一定产销量所追加的成本。在餐饮管理中，经营者通过增加餐饮产品的产销量，以增加收入，但同时其成本也会相应增加。当固定成本得到全部补偿时，成本的增加又会减少，从而增加利润。但产销量的增加不是没有限度的，当超过一定限度时，市场供求关系发生变化，成本份额随之变化，从而使利润减少。从经营决策的角度上看，当边际成本和边际收入相等时，利润最大。所以，边际成本是确定餐饮产品销量的重要决策依据。
（2）机会成本。机会成本是从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃次优方案的潜在利益。例如餐饮经营中要购置某种设备，有两种设备可以选择。购买A种设备，预计增收1万元，成本0.8万元，利润0.2万元；购买B设备，预计增收1.15万元，利润为0.21万元。
当然选择购置B种设备为好，但选择B种设备时要考虑放弃A种设备所失去的0.2万元利润，这0.2万元就是机会成本。所以，机会成本并不是实际发生的成本，它仅仅是选择决策方案时所放弃方案的潜在利益。如果机会成本高于决策方案的潜在利益时，决策方案就应重新选择。因此，虽然机会成本并没有实际发生，但它仍然可以为企业决策提供参考依据。
三、餐饮成本的特点
1.变动成本比重大
在餐饮成本中，食品的原材料成本、酒水成本、燃料费、洗涤费用等均属于变动成本。变动成本的大小与业务量的变化有着密切的关系，它会随着销售数量的变化而变化。而且，这些成本费用发生额的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用在营业收入中占很大的比重。所以，在餐厅里，变动成本的比重相对较大。
2.成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节。每一个环节都可能造成成本费用的流失，都有成本泄漏的机会，都可能造成成本泄漏。经营的实际情况，要求成本控制管理员从菜单计划、采购、加工、切配、烹调、服务等具体环节出发，分析、探究造成成本泄漏的原因，制定杜绝成本泄漏的措施，严格控制各项成本开支，把各个环节上的成本流失消灭在萌芽状态。
3.控制成本比重大
除了营业费用中的折旧费、大修理费、养护费等是餐饮管理员不可控制的费用以外，其他部分费用以及食品原料成本部分是餐饮管理人员能控制的费用。这些费用和成本的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，占的比重较大。这个足以说明，成本费用的控制作用是很重要的。
4.原料引起的成本变化
餐饮产品的种类多，所需要用的原料品种也多，许多管理人员面对铺天盖地的餐饮原料往往是茫然失措，更不用说对成本的控制了。同时，有的原料保质期较短，为了降低损耗、减少浪费，企业必须将原料进行加工出售。这种原料资产的高速流转，对管理人员提出了更高的要求，要求能随时随地控制住原料的价格和耗用量。
项目二 餐饮成本核算方法
餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段。通过每日、每月统计、盘点、调整，编织出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。餐饮成本也是餐饮成本控制的前提和基础，通过对餐饮产品成本的计算，使餐饮企业管理人员能及时了解企业的变动情况，掌握各项成本数据，以便进行成本比较和分析，为企业成本决策服务。
一、餐饮成本核算方法分类
餐饮成本核算根据其核算内容、不同核算环节、产品生产方式和花色品种的不同要求来确定。具体核算方法主要有以下几种。
1.顺序结转法
顺序结转法是将产品的每一生产步骤都作为成本核算的对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤的成本，逐步计算出产品成本。它主要是用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算，以厨房的热菜成本核算为主，因为大部分热菜食品都是分工加工完成的。例如，农家炒香干的成本核算是先核算出肉片、香干、大蒜、笋片的成本，依次相加，最后加上调料成本，最终形成产品成本。
2.平行结转法
平行结转法适用于批量生产的产品成本核算，不过，它与顺序结转法有很大的区别。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原料，这样只要将各种原料成本相加，即可得到产品的总成本和单位成本。因为原料成本是平行发生和同时使用的，所以称为平行结转法。与顺序结转法不同之处在于，前者主要用于以批量生产的冷荤、面点厨房的成本核算，后者则主要用于分步加工为主的热菜的成本核算。如水晶白菜饺、韭菜锅贴饺等。
3.订单核算法
这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本的。前者如生产包子、点心等。这类产品大多数是批量生产的，其成本核算只要先核算出每批产品各种原科成本，然后相加，即可得批量产品成本和单位产品成本。后者如团体包餐、宴会订餐和会议用餐。这时，餐饮产品生产也是批量进行的，其成本核算只要以订单为基础，分别核算出各种食品原材料成本，然后核算出总成本即可。
4.分类核算法
分类核算法主要适用于餐饮企业的成本会计进行成本核算。其方法就是先收集成本核算的原始记录，在根据原始记录和一定分类标准将原料成本进行分类，最后核算出分类产品成本和分类食品原材料的成本。分类核算法主要有产品分类法和原料分类法两种。前者一般是将餐饮产品分为热菜食品、冷荤食品和面点食品三种类型，分别核算其成本。后者是先将原料成本分成食品、饮料两种，然后将食品原料分为蔬菜、肉类、海鲜、鱼类、野味、家禽等不同的成本，分别记账，分类核算。例如，成本控制员每天的成本核算就是每天将各种成本的原始单据汇总，先按照餐厅和厨房分类，然后在每个厨房和餐厅内部，再按照菜品饮料分类记账，最后核算出每个厨房每天的菜品和饮料的分类产品成本消耗。
5.统计核算法
统计核算法适用于餐饮管理中的原料采购成本核算、库房成本核算、产品的销售成本核算和分类统计核算。其方法是在原始记录和报表记录的基础上，分类统计各种或各类原料的成本发生额，核算出需要的成本数据。例如，食品库房的成本核算就是根据原始记录分类统计出各类原料的入库量、出库量、期初库存、期末库存，然后分类或分库核算出平均库存或资金占用、资金周转、库存余额等有关成本数据，为领导决策和改进库房管理提供参考和依据。
餐饮成本的核算方法分类为餐饮企业管理中的成本核算指明了方向。它可以帮助管理人员根据餐饮管理的不同业务内容、不同业务环节和成本发生状况，分别采用不同的成本核算方法，以提高成本核算的科学性、实用性、准确性和成本管理水平。
