1．什么是食品的腐败变质
食品的腐败变质主要是指以微生物为主的多种因素作用下，食品的蛋白质、脂肪、糖类等营养成分被食品本身与外界的酶性、非酶性变化及夹杂物的污染，引起的大量分解，使食品营养价值的降低或失去食用价值变化。从商品角度来说食品腐败变质就意味着失去了商品价值。也就是说，失去了食用价值或者商品价值的商品是食品的腐败变质。
2．食品为什么要在10℃以下冷藏
温度在5℃以下可以使多种微生物的繁殖减慢或停止，温度越低越好。如果将食品存放在5℃以下，大部分细菌就会停止生长。如：沙门菌在低于5．2℃以下时停止发育。
大肠杆菌在低于0℃以下时不能繁殖，也不能分解食品。5℃是“细菌”活动的静止带。
如果温度在低于-10℃时微生物死亡率很高。
温度低于-10℃微生物生存的很少。所以低温冷冻是可以杀灭微生物的。
10℃左右的温度只能使微生物暂时冬眠，一旦复温，微生物又可以繁殖。
20～25℃时是微生物繁殖比较理想的温度。所以食品要在10℃以下冷藏保存是比较安全的。
3．食品为什么会腐烂变质
食品腐烂变质是因为食物自身、环境因素及微生物三者相互影响的结果，腐败的过程中主要是微生物起主要作用，如细菌、霉菌（规范名称：真菌）、酵母菌加之食品自身的化学成分，在适宜的环境、湿度、温度、酸碱度、紫外线、氧气等相关因素的条件下，微生物大量繁殖达到一定的数量后使食品分解引起腐败变质。
由于食品自身的化学成分不同，引起食品变质的微生物也不相同，如引起肉类变质的多为能分解蛋白质、脂肪的细菌，引起水果蔬菜变质的多为真菌酵母菌。引起粮食变质的多为真菌。
食品腐败变质的主要原因是微生物污染食品。
4．怎样防止食品腐败变质
防止食品腐败变质的最主要的措施，第一是防止食品被微生物污染和控制微生物的生长繁殖；第二是对食品进行杀菌控制食品腐败变质。改变食品的温度、湿度、pH值、渗透压或其他杀菌方法，把食品中的微生物杀灭或减弱微生物的繁殖能力。
常用的方法有：
（1）冷冻及冷藏；
（2）高温杀菌：加热（回锅）煮沸，红外线照射等；
（3）脱水：盐渍、糖渍；
（4）改变pH值，如冷菜中加醋调味等；
（5）杀菌原料：大葱、大蒜、洋葱等原料搭配；
（6）辐射线照射；
（7）使用防腐剂。
5．大肠菌群检验对食品卫生学的要求有哪些
大肠菌群分布较广。这些细菌常寄居在人和动物的消化道并随粪便等排泄物排出体外，广泛分布于水和土壤中，粪便中多以典型大肠杆菌为主，而外界环境中则以大肠菌群其他型别较多。粪便是肠道排泄物，粪便中除一般正常的不致病菌外，同时也会有一些肠道致病菌存在，如伤寒沙门菌、各种志贺菌、产毒大肠埃希菌等可使人患肠道传染病，鼠疫耶尔森菌可引起自然疫原性的烈性传染病。因而食品中有粪便污染，必须看作对人体缝康具有潜在的危险性。
大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，主要是以该菌群的检出情况来表示食品中有否粪便污染，大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
6．腐败变质食品对身体有哪些危害？有何处理原则
首先，腐败变质食品对人体感官产生恶性刺激，人们对食品的要求，要有营养、卫生，还要有色、香味等感官上的享受，而腐败变质食品常带有使人难以接受的不良感官性状，如：刺激性气味、臭味、组织软化、发黏、异常颜色的发生均可使人产生厌恶感、恶心等症状。
其次，腐败变质的食品失去了其应有的营养价值，直接危害人的健康，腐败变质食品中一些营养成分被分解、破坏、流失，使原有的营养价值降低或完全丧失。而其产生的有害物质对人体有直接危害，引起人体生理、病理变化。如头痛、恶心、呕吐、腹泻，甚至引起肝脏、肾脏损害，霉变食物中黄曲霉毒素可诱发肝癌等，以致危害生命。
腐败变质的食品，由于微生物污染严重，产生的毒素可导致食物中毒和肠道传染病。总之腐败变质食品对人体危害是极其严重的，因此食品的经营人员，要有对人民群众，对社会负责的责任感，把好“病从口入”这一关，“民以食为天，食以安为先”，严格卫生管理。在食品的各个环节中，尽量减少食品污染的机会，同时加强抑菌和灭菌措施，防止食品腐败变质。一旦经感官鉴定为变质食品，结合微生物、化学、物理检验等方法，确定已变质食品，要禁止食用并查找原因，防止变质食品蔓延，污染其他食品和容器。
7．剩余饭菜的处理原则有哪些
（1）剩余饭菜除主食和未经动用过的主菜外，均不得隔日食用。
（2）隔夜剩余饭菜必须在0～4℃的条件下冷藏存放。次日，食用前要进行加热（回锅）至74℃以上20分钟方可出售食用。
（3）隔餐剩余饭菜应置于平盘内，存放在专供放熟食的冷藏器内，在18℃时不得超过24小时，销售前必须加热到74℃以上20分钟后方可食用。
（4）隔餐剩余饭菜必须由厨师长等管理人员负责管理。
（5）食用前必须严格检验，经管理人员同意并签字后方可食用。
（6）做好剩余饭菜的详细记录（包括品种、数量、时间等），并妥善保管。
8．怎样使用冰箱、冰柜
冰箱、冰柜的使用在生活中非常普及，它保鲜、贮存食物给我们提供方便，减少了细菌性食物中毒，减少食物的腐败变质，为人类的健康提供保证。但冰箱、冰柜毕竟不是“保险箱”，也不是“消毒柜”。在一定温度时它只能抑制或减少细菌的繁殖和生长。如若不能正确使用，则适得其反，在一定程度上影响人类健康。
如何正确使用冰箱、冰柜？首先要把冰箱、冰柜冷藏室的温度设在10℃以下，并根据不同季节的变化及冷藏、冷冻食物的多少、物品温度的高低进行调节，特别是温度较高的熟食都会影响冷藏器内的温度，要使冷藏器内温度始终保持在10℃以下。
为防止生、熟食交叉串味或污染，要把熟食放在上层，生食放在下层，熟食最好要用保鲜膜盖好，或存放在小容器内加盖冷藏。
冰箱、冰柜的冷冻室的温度一般要设在-18℃左右，冷冻的肉、鱼类最好不超过2个月。实验表明，鲜肉、鱼类在冷冻第3个月维生素A、维生素E变化非常明显。到第8个月时，几乎损失大半，血红素氧化，水分丢失，使肉类颜色变淡，失去了原有的鲜味和营养。如脂肪氧化变成黄色，则要停止食用。为了防止食物的过长冷冻，可制一张“冷冻食物表”写上食物的品种、冷冻日期、数量，而后把表贴在冷冻器上或醒目的地方，以便了解冷冻物品的时间。
肉类食品不宜反复解冻，美国科学家杰里科恩曾从反复冷冻的肉中检出β-二硝酸胺的致癌物。肉类反复冷冻次数越多，β-二硝酸胺的浓度越高，对人体的威胁越大。
蔬菜在0～4℃的温度中冷藏一般不超过3天，太长时间会发生维生素的降解，使维生素大量丢失，亚硝酸盐的浓度升高。要想使蔬菜冷藏时间长一些，可以把蔬菜果品装在保鲜袋中冷藏。
要定期清洁冰箱、冰柜。冷藏食物千万要加热、烧透后再食用，以防微生物污染而影响健康。
