1．什么是食品添加剂
根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）规定：食品添加剂是指在食品的生产、加工、调配、处理、贮存等过程中，为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。
同时规定，为增强营养成分而加入食品中的（天然或人工合成的属于天然营养素范围的）食品添加剂称为营养强化剂。因此，营养强化剂也属于食品添加剂范畴。
在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品成分，或仅残留，对于这类物质特称为食品加工助剂。
食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分。目前，食品添加剂已经进入到粮油、肉禽、果蔬加工各领域，包括饮料、冷食、调料、酿造、甜食、面食、乳品、营养保健品等各工业部门。食品添加剂也是烹饪行业必备的配料，并进入家庭的一日三餐。从某种意义上说，没有食品添加剂，就没有现代化食品工业。
我国的食品添加剂工业是随着食品工业的发展而迅速起步和发展起来的。自1987年改革开放以来，我国国民经济开始全面复苏，并很快步入了快速发展的轨道，食品工业也悄然发生了重大变化。人们不再满足于吃饱，对食品的品质、质量、口感乃至于色、香、味都有了新的要求，这也促进了食品添加剂行业的发展。1992年我国食品添加剂行业积极倡导“天然、营养、多功能”的方针，这也与国际上“回归大自然、天然、营养、低热量、低脂肪”的趋向相符。我国有着几千年药食同源的传统，发展天然、营养、多功能的食品添加剂有着独特的优势。结合国内实际和国际上食品添加剂的开发与应用，我国食品添加剂工业应有更大的发展。
2．食品添加剂的作用体现在哪些方面
食品添加剂对于改善食品的色香味形，调整营养结构，改进加工条件，提高食品的质量和档次，防止腐败变质和延长食品的保存期，发挥着重要的作用。随着经济的不断发展，人民生活水平不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。
食品添加剂用于食品工业后，重要作用体现在以下几个方面：
（1）改善食品的色香味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。食品加工过程一般都有碾磨、破碎、加温、加压等物理过程，在这些加工过程中，食品容易褪色变色，其固有的香气也消失了。此外，因加工过程难以解决产品的软、硬、脆、韧等口感的要求，故适当地使用着色剂、护色剂、食用剂、乳化剂、品质改良剂等可明显提高食品的感官质量，满足人们口味的需要。
（2）保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质，对保持食品的营养具有重要作用。同时，在食品中适当地添加一些营养素，可大大改善食品的营养价值，这对于防止营养缺乏，保持营养平衡，提高人们健康水平有重要意义。
（3）有利于食品保藏和运输，延长食品的保质期。各种生鲜食品和高蛋白食品如不采取防腐保鲜措施，出厂后很快会腐败变质，为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质，必须使用防腐剂、抗氧化剂和保鲜剂，这对于每个家庭都能吃上新鲜的各种食品，是一个非常迫切而意义重大的工作。
（4）增加花色品种。各种食品根椐加工工艺不同、品种不同、口味不同，一般都要选用正确的各类食品添加剂，尽管添加量不大，但不同的添加剂能获得不同的花色品种。
（5）有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等，如果不用食品添加剂就无法加工。
（6）满足不同人群的需要。功能性食品的开发，要针对不同年龄段来进行。所需要的功能性添加剂，不是作为药物，而是作为一种健康因子，添加到各种功能食品中。国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异黄酮、番茄红素、菌类多糖等。有的已被卫生部批准为保健食品，有望为特殊人群提供服务。
（7）提高经济效益和社会效益。在生产过程中使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂，能降低原材料消耗，提高产品效率，降低生产成本，可产生明显的经济效益和社会效益。
3．食品添加剂分几类？包括有哪些
随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂的种类也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。
目前，全世界常用的食品添加剂品种达5000种以上，年贸易额在200亿美元左右。根据我国1990年颁布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990）规定，至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂共有22大类1700多个品种。又据最新公布的《全国食品标准2004-2005年发展计划》，现行加工食品的国家标准、行业标准都将在两年内进行彻底整顿，合并部分标准，一些过时的标准被淘汰。已公布批准使用的食品添加剂包括：酸度调节剂（15种）、抗结剂（1种）、消泡剂（4种）、抗氧化剂（6种）、漂白剂（7种）、膨松剂（6种）、胶姆糖基础剂（1种）、着色剂（42种）、护色剂（2种）、乳化剂（22种）、酶制剂（5种）、增味剂（4种）、面粉处理剂（2种）、被膜剂（4种）、水分保持剂（8种）、营养强化剂（6种）、防腐剂（17种）、稳定和凝固剂（8种）、甜味剂（9种）、增稠剂（14种）等（包括食用香精、香料1200多种）。
食品添加剂的分类方法有多种。
（1）按来源分类：有天然食品添加剂和人工化学成品两大类。
天然食品添加剂又可分为由动植物提取制剂和由生物技术方法（发酵或酶法）制剂两种，人工化学合成法又可分为一般化学合成及天然等同物，如天然等同香料等。
（2）按生产方法分类：有化学合成品、人工合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
（3）按作用和功能分类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂等（包括食用香精、香料1200多种）。
4．什么是漂白剂
漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，分氧化漂白及还原漂白两类。
漂白剂除可改善食品的色泽外，还具有抑菌等多种作用，在食品加工中应用甚广。氧化漂白剂除了作为面粉处理剂的过氧化苯甲酰等少数几个品种外，实际应用很少。最近一个时期，社会上对面粉增白十分关注，原因就是大量小型面粉企业，过量使用化学合成物过氧化苯甲酰的无毒增白剂。至于像过氧化氢，我国仅许可在某些地区作为生乳保鲜、袋装豆腐干使用外，均不作氧化漂白剂使用。
5．什么是甜味剂
甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂。我国目前批准允许使用的甜味剂有20多种。
目前世界上使用的甜味剂很多，有几种不同的分类方法：（1）按来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；（2）按营养价值可分为营养性和非营养甜味剂；（3）按化学结构和性质可分为糖类和非糖类甜味剂。
糖类甜味剂如蔗糖、葡萄糖、果葡糖浆等在我国通称为糖，并视为食品。仅糖醇类和非糖甜味剂才作为食品添加剂管理。糖醇类甜味剂多由人工合成，其甜度与蔗糖差不多，或因其热值较低，或因其与葡萄糖有不同的代谢过程，尚有某些特殊的用途。非糖类甜味剂的甜度很高，用量极少，热值很小，多不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂，亦称高甜度甜味剂。
众所周知，食糖是经过几千年的食用，才在20世纪下半叶得到“白色砒霜”的认识，但这个理解带有一定的片面性。食糖有几千年的食用史，已构成了一座宏伟的糖文化宝库，人类不应轻易地否定它。而作为人工甜味剂的糖精大概是20世纪的产物，只经过几十年的食用就暴露出其致癌和危害人类健康的本质。在欧洲，有一种名为“阿斯巴甜”的人造甜味剂，其主要原料为苯丙氨酸与天冬氨酸。最近，据欧洲科学家报道，大量摄入含“阿斯巴甜”的食品，有可能引起系统性红斑狼疮、多发性硬皮病和纤维肌痛等疾病，较糖精而言更不安全。
在淘汰了糖精的食用和提倡“戒糖”之后，科学家们寻求安全的甜味剂。于是从甜叶菊干叶中提取了甜菊糖，甜菊糖是类似糖精的甜味成分，它是天然植物中的提取物，具有低热量、高甜度、在人体内不代谢、无残留、安全的特点，有食糖的几百倍的甜度，是适用于低热量绿色保健食品、饮料、腌制品和医药制剂、食用化工的甜味剂，适用于特殊人群（糖尿病、心脏病、高血压、肥胖病等）和幼儿防蛀牙的需要，被誉为“植物糖王”。
专家建议：食品生产商应停止使用诸如“阿斯巴甜”、糖精等这种人工甜味剂，改用甜菊糖等对人体安全的甜味剂，以保护消费者的人身安全。
6．什么是食品着色剂？天然色素与人工合成色素有何区别
食品着色剂是使食品着色和改善色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。
食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，其优点不少，如色泽鲜艳、色调多样、着色力强、性质稳定、价格便宜。但它有一个大缺点，即具有毒性（包括致毒性、致泻性、致癌性）。目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素，我国许可使用的食用合成色素有22种。
食用天然色素是来自天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。我国批准使用的食用天然色素有80余种。它们主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，品种较多，除藤黄外，其余对人体均无毒害。但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成的。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和B－胡萝卜素，其中酱色（也称为糖色）的使用要引起注意。酱色是将蔗糖酱和麦芽糖酱在160～180℃高温加热3小时，使之焦糖化，再加碱中和而成（我国在酱油中添加焦糖色有很久的历史）。焦糖本身没有毒，但在制作过程中加入铵盐，使焦糖中有含氮的杂环化合物A-甲基咪唑，这种物质有强烈的致惊厥作用，若含量过大，对人体有害。因此我国规定只允许使用不加铵盐制作的酱色。
