1．怎样选择食堂及食品制作场所
食堂是与健康密切相关的重要卫生设施，搞好食堂的设计和建设，不仅为炊事人员改善工作条件，减轻劳动强度提供了必要的物质基础，更重要的是对搞好饮食卫生，把住“病从口入”关，防止各类肠道传染病的发生和杜绝食物中毒事故具有极其重大的意义。随着人民生活水平的不断提高，加强食堂基本卫生设施的建设是形势发展的需要，要求新建食堂必须是“生进熟出”一条龙式。
食堂及食品的制作场地应建在地势高、地下水位低、无有毒有害气体和烟雾影响的地方；50米内不得设有垃圾场、畜舍、粪坑或者厕所等污染源。
2．怎样确定厨房及餐厅的面积大小
餐厅与厨房面积比应当为1：1．1～1：1．2，就餐者人均占有食堂面积不少于2．2平方米。
3．食堂为何要具备“生进熟出”一条龙
为确保就餐人员的身体健康，强调生熟分开，防止食物交叉污染，杜绝食物中毒，从根本上讲要从食堂建设抓起。从生食物进入食堂开始，通过加工制作到熟食做成供就餐者食用为止，始终贯彻生熟不得交叉污染的原则，工艺流程为“生进熟出”的布局。所以，有条件的单位都应推广“生进熟出”一条龙的食堂。
4．食堂内设几个区域
对基层小型食堂应具备有：准备间、洗切间、主食制作间（面食间）、主食库、副食库、熟食间、灶间及餐厅。机关院校的大型食堂应形成主食加工一条线、副食加工一条线、餐具洗消一条线、行政生活一条线的合理布局。
5．食堂各区域应符合哪些卫生要求
（1）食堂各区域的门窗应采用不变形材料制作，做到严密牢固，有防蝇、防鼠设施。
（2）餐厅和各制作间必须有流水洗手设施，有防潮措施和机械换气装置。地面应当有1：100～1．5：100的坡度和良好的排水系统，排水口略低于地面，并设网罩。
（3）准备间贮物架底层高于地面30厘米，并适当分层分格，设有分格式工作服柜。
（4）贮藏间设有防潮、防鼠设施，贮物架适当离开墙壁。
（5）食堂各区域墙壁必须有2米以上的墙裙，一般采用浅色光面瓷砖，墙角、顶角呈弧形。天花板应当防潮、防尘，表面涂物不易脱落。
（6）灶间和烧火间分开，应当有抽风装置，自然抽风烟筒高出屋脊4米。
（7）熟食间及凉菜制作间有专用工具、专用消毒设施和冷藏设备。
6．食堂卫生管理有哪些卫生要求
（1）餐具、厨具和熟食间的刀、板、容器清洁、无油污，物见本色；每次用后必须清洗、消毒，放防蝇、通风的专柜内；个人餐具流水洗净后，放入通风分格碗橱内；抹布应当及时清洗、晾干，每次使用前再清洗消毒；食品加工、销售工具用后应及时洗净、定位存放。
（2）制作冷菜、凉菜应当有专人负责，有专门加工场所，使用专用工具和专用消毒、冷藏设备。
（3）食品必须与货币分开，严禁直接用手接触食品和票据。
（4）食堂内外不得堆放杂物，做到无蝇、无蟑螂、无鼠迹、无蚊蝇孳生地，门窗、四壁无蛛网，下水道通畅，垃圾和泔水缸加盖，及时清除废弃物。使用杀虫、杀鼠药械时，应防污染食品、餐具、厨具、容器，并严禁在食堂内存放。
（5）用餐后，炊管人员应当及时将食堂地面、食品加工机械、操作台、容器、餐桌、售饭台、洗刷台等洗干净，疑有污染及时消毒。
（6）食堂冷藏设施应当定期除霜，冷藏室无异味；生熟食品必须分开贮藏，摆放整齐，不得接触四壁。
7．常用的消毒方法有哪些
消毒可以杀灭或清除病原微生物，切断传播途径，但绝不是惟一的措施。消毒只有和其他各项预防措施结合使用，才能达到预期目的。食堂常用的消毒方法有物理消毒法和化学消毒法。
（1）物理消毒法：利用物理因素作用于病原微生物，将之杀灭或清除，叫物理消毒法。
①煮沸消毒：煮沸消毒是既安全又经济的消毒方法，不需要特殊设备，不存在药物残留问题。消毒时将洗净的餐具放入100℃的水中，使餐具的每个部位都接触到水，待水开后再煮沸5～10分钟即可。
②蒸气消毒：蒸气消毒与煮沸消毒具有同样效果。消毒时将洗净的餐具侧放于耐高温的盘内，放入蒸气箱进行消毒。消毒时，关紧门，开足蒸气，待箱内温度达95℃维持5分钟以上再关蒸气。
③干热消毒：采用远红外线或电烘箱消毒。干热消毒是将洗净的餐具放入电烘箱内，干热消毒的温度一般应超过100℃，时间比湿热消毒要长。
（2）化学消毒法：利用消毒剂杀灭病原微生物的方法叫化学消毒法。目前用于食堂餐具消毒的药物基本是含氯消毒剂。常用的药物品种有含氯石灰（漂白粉）、漂精片，要注意药物的有效浓度。如漂白粉精片消毒按一片药1000毫升水的比例，将片剂捣碎后配成溶液，将洗净的餐具浸泡30分钟。如用“84”消毒液消毒，将原液用自来水稀释成0．2％～0．5％水溶液，浸泡5分钟。
8．苍蝇对食品卫生影响有哪些
苍蝇是最主要的有害昆虫之一，食性复杂，嗅觉十分灵敏，活动广泛，繁殖力强，种类繁多，生命力强，骚扰人畜，全身带有多种病原体，可对人畜传播多种疾病。由于苍蝇的特点，特别是夏季，它所接触的食物，都可以被机械地污染。苍蝇食性复杂，喜吃污物、粪便和人的食物，苍蝇身上的刚毛、唇瓣、爪垫携带大量病原体，在苍蝇接触到食物或餐具时，边食、边拉、边呕吐，极易传播肠道传染病如伤寒、霍乱、细菌性痢疾、病毒性肝炎、阿米巴痢疾等。
9．灭蝇常用的方法有哪些
原则上是以控制和清除孳生场所为主，同时搞好防蝇、灭蝇。常用的灭蝇方法如下：
（1）人工捕打：利用苍蝇拍、粘蝇纸等捕杀成蝇。（2）药物毒杀：可选用0．4％的二氯苯醚菊酯油剂，每立方米1．0毫升喷雾或0．5％溴氰菊酯喷洒。
10．蟑螂对食品的影响有哪些
蟑螂是有害昆虫之一，种类繁多，我国已发现170种左右，其中大部分野外生活，只有少数几种栖居室内或厨房、仓库等。蟑螂主要是昼伏夜出，喜暖、怕光，白天藏在阴暗、温暖、潮湿和食物丰富的地方，如厨房、食堂、食品仓库、下水道沟槽、垃圾污物堆集场等。它们可摄取各类食物，包括面包、米饭、糕点、各种熟食品，尤其喜欢香、甜、油的面食品。蟑螂可通过体表和肠腔传播多种致病菌，如霍乱、伤寒、痢疾、炭疽、结核、麻风及阿米巴痢疾包囊等，一旦污染食品，将带来严重后果。
11．如何杀灭蟑螂
杀灭蟑螂要采取综合措施。根据季节情况，抓住时机，进行综合防治。
（1）物理防治：可采用人工捕打或开水烫杀。（2）化学防治：药物喷洒杀虫见效快。目前常用0．025％的溴氰菊酯（凯素灵）、0．3％的二氯苯醚菊酯等作滞留喷洒在蟑螂活动的栖息处，能保持较长时间的杀虫效果。但注意不要污染餐具和炊具。
12．老鼠对食品卫生的影响有哪些
老鼠的品种繁多，数量大，分布广泛，与人类接触密切，它不仅能造成巨大的经济损失，还可传播多种疾病，造成流行，严重危害人们的健康和生命，是人类的“天敌”，世界各国都把灭鼠作为防病的重要内容。
我国常见的鼠类有褐家鼠、小家鼠、仓鼠、黑线姬鼠、黄胸鼠、旱獭（哈拉）等。就目前所知，老鼠至少可以传播39种疾病，主要有：鼠疫、流行性出血热、钩体病、恙虫病、回归热、地方性斑疹伤寒、沙门菌病、鼠咬热、血吸虫病、沙拉热、野兔热、破伤风、狂犬病等。
老鼠把携带的病原体传给人类，主要是将它体内或体表带有的病原体通过粪尿、唾液或体表污染食物、水或用具、衣物再传给人。所以老鼠对食品卫生的影响十分严重。
13．怎样防治老鼠
要采取防鼠与捕杀相结合的综合措施，才能取得好的效果。
（1）机械灭鼠法：利用各种工具如鼠笼、鼠夹、粘鼠板，就地取材，简便易行。
（2）药物灭鼠法：是当前灭鼠最有效的方法，包括使用毒饵、毒水、熏蒸剂、绝育剂等。毒饵灭鼠最常用，效果也好，可在短时间内大幅度降低鼠密度。常用的速效灭鼠剂有：毒鼠磷、氟乙酸钠、灭鼠宁、灭鼠安、安妥等。常用的缓效灭鼠剂均为抗凝血灭鼠剂，有杀鼠灵、敌鼠钠盐、氯鼠酮、杀鼠迷、溴敌隆、鼠得克等，缓效灭鼠剂虽然作用慢，但效果更好。
在使用药物灭鼠时，要注意人畜安全，要严密组织，措施得当。
（赵玉芹）
