拜过了师,薛弘化也并不急着走,因为沈怡下午还要教他厨艺呢。毕竟酒楼即将开张,沈怡得赶紧教会薛弘化才行。
虽说开张那日可沈怡亲自掌勺,但沈怡总觉得还是让薛弘化来掌勺的好,这样底下的帮厨才能对他这位年纪轻轻的大厨服气。
“今儿个我就教你开水白菜的做法。”沈怡对薛弘化说。师徒二人站在灶边,厨院里头只剩下他们二人,其余厨娘等人都退了出去,给他们腾位。
“白菜?”薛弘化微微诧异,就这么简单吗?用开水来煮白菜?
沈怡瞧出了他心中所想,笑着解释道,“前几日你吃过的小笼包以及今早喝的胡辣汤左不过都是些小吃,今儿师父要教你的,是一道宴席上的菜品。”
可别小看了这道开水白菜,若是放在三十二世纪,这道菜还是国宴级别的高级菜品哩!
“快去把白菜洗一洗。”沈怡吩咐着薛弘化,于是师徒二人便开始着手处理起食材起来。因着吴府富裕,所以是不缺干贝这等名贵的食材的了。
沈怡将干贝放入温水中泡发,而后便切了一条上好的盐腌腊肉。
因着大羲没有火腿,沈怡只得凑合着用腊肉来代替火腿。所幸的是,那条盐腌腊肉香的很,品相倒是与火腿无差。
白菜只取最嫩的白菜芯,师徒二人齐心协力,剥好了四个白菜芯。
接下来便开始制作汤底了,所谓开水白菜,而最重要的便是那“开水”了。
这开水可不光光就是滚开的白水,沈怡先将整鸡与排骨焯了水,再与干贝、腊肉丝一同入锅煮着。
锅下的火需得是小火,保持着锅中的汤微开而不沸的状态,熬到两个时辰后才能熬出香味,而在这其中需得不停的舀去汤里头的鸡油和表面浮沫才行。
两三个时辰后,便将火稍稍调大,在汤微滚的时候放入切碎的鸡蓉,此时汤中所有的杂质都会争先抢后地吸附在鸡蓉上,再把鸡蓉捞出丢弃。
而后便将汤过滤去多余的杂质,此时的汤会呈现透亮清澈的样子,清澈微黄,汤色至清。
白菜芯丢入沸水中烫熟,捞出后竖立在汤碗中,点缀上小颗的红枸杞,浇上清澈的汤汁,此时白菜芯在汤汁的浇淋下缓缓展开,犹如盛开的花朵般好看。
这道开水白菜就此做好了。
“可都学会了?”沈怡解下围布,笑吟吟地望着薛弘化。他正呆呆的望着那花朵般的白菜出神,听到沈怡说的话,忙将自己的神思拉了回来。
“嗯!学会了。”他用力点点头,眼中净是妙不可言的意味。
沈怡便让他复述一遍这开水白菜的做法,薛弘化倒是聪明,虽是只看过沈怡做了一遍,可却已经将做法牢牢记于心中,沈怡一问他便张口就来。
待到他完完全全将做法全都复述给沈怡听后,沈怡颇为满意的点了点头,她又抬头去望薛弘化,再次问道,“你可知道这道菜的寓意?”