过去,在漫长的寒冬季节,渤海边的人们过冬时,家家都会炮(音bao,阴平,有烘干的意思)很多干鱼。炮干鱼的鱼,一般都是河沟里的小杂鱼。比如淡水河沟里的小麦穗儿,小鲫瓜子;盐汪子中野生的小海鲇鱼和虎头鱼。
炮干鱼的做法简单,一种是把鱼洗干净后放在蒸馒头的大锅里,码放在笼屉篦子上,大火蒸熟,晾凉后(不然鱼会碎)小心把它们放在破苇席上,慢慢晒干。
还有一种做法,是在铁锅里放一点油,把洗干净的小鱼摆在锅底,互不接触(省得粘连在一起),然后小火儿慢慢煨,直到鱼的身下面有了焦黄色,鱼已经半熟了,此时就可以关火了。还是等鱼晾凉后,把鱼摆放在苇席等物件上,晾干、风干。
以上列举的几种鱼,做炮干鱼的最好材料就是虎头鱼。虎头鱼在百里滩一代称为呼哧喃(谐音)。这种虎头鱼,雄鱼嘴巴子很鼓,外形接近海鲇鱼,但是长不大,最大的也就两寸多长,雌鱼头部很小,春季是一肚子鱼子,十分鲜肥——也是做馇鱼的上等食材。虎头鱼有海里的,也有生长在盐汪子里的,百里滩人叫“洚呼哧喃”。这种“洚呼哧喃”炮出的干鱼,色泽暗黄,看着就油满肉丰,肉质劲道,是干鱼中的极品。
鱼干透后,放在透气的布口袋里,把布口袋吊在高出,可以吃一个冬天。很多家庭一冬天要准备一面口袋的干鱼。
这些干鱼可是过去平民家餐桌上的美味,可以烹制很多菜肴。
比如,干鱼熬白菜。冬天,大白菜是当家菜,如果白菜炒虾皮算可口的菜,那么干鱼熬白菜就是美味了。抓一把干鱼,用温水浸泡片刻,清洗掉尘土,然后用炝锅的葱油煸一下,煸出香味,放入白菜就可以了。用葱油煸一下可以去掉鱼的腥味。
还有,还可以做手擀面的时候用干鱼熬汤。因为干鱼炮制的时候都不挤肚子,此时可以把干鱼浸泡后清理干净鱼内脏,甚至可以剥离鱼骨头。干鱼肉炝锅后,把水加足,大火煮一会儿,汤色就会变得奶白,诱人食欲。这样做出的手擀面,无出其右者。
再有就是干鱼萝卜汤。如今在百里滩的很多饭馆都有这道菜,萝卜可以选大红萝卜或者大白萝卜,这道汤菜没有什么诀窍,选上好的干鱼,水灵的萝卜,煲汤时加点胡椒粉就可以了。
如今,随着自然生态的河沟减少,野生的小麦穗鱼、小鲫鱼都会有些古怪的异味,老百姓称之为六六粉味,其实就是污染的结果,那么,咸水的野生小鱼就弥足珍贵了。从去年开始,海鲇鱼的价格突然身价倍增,以前远远低于梭鱼价格的鲇鱼,竟卖到了二十多元一斤,本来是百里滩老百姓眼中稀松平常的鱼种,竟然逐渐飞离寻常百姓家了;而虎头鱼的产量也越来越少,炮干鱼的材料少了,人们也就无奈地慢慢淡忘了这种传统的食材了。