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第1章 香菇、蘑菇

第一节 香菇拌粉皮

营养关键词

·麦角甾·矿物·蛋白质

有益于肠胃的原因

中医认为,香菇性味甘、平、凉,有补肝肾、健脾胃、益智安神、养容颜之功效,适合脾胃虚弱、食欲减退、少气乏力的人食用。香菇含有一种一般蔬菜缺乏的麦角甾醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。多吃香菇对于预防感冒、胃癌等疾病有一定帮助。

原料 粉皮250克,嫩黄瓜1条,胡萝卜100克,香菇2~3个,青蒜1棵。

调料 植物油、白糖、精盐、芥末1小匙,麻酱、酱油、醋、香油各2小匙,味精2/5小匙。

做法

①将粉皮冲洗一下,切成小菱形片;黄瓜洗净切成丝;青蒜洗净后切成细丝,一起装盘。

②香菇用水泡发后洗净,切成细丝,放热油锅中炒熟后放在粉皮盘内。

③胡萝卜洗净,切成细丝,用精盐腌10分钟,挤去精盐水,放粉皮盘中,加麻酱等调料拌匀即成。

提示

水泡香菇一定要泡透,同时将硬梗拣出。

第二节 汆鱼花

原料 带皮梭鱼肉250克,水发香菇、鲜豌豆、冬笋各25克。

调料 姜汁、料酒、酱油各2小匙,味精1/5小匙,酱油、精盐各1小匙,高汤500克。

做法

①将鱼肉的面上剞荔枝花刀,深至鱼皮,再切3厘米见方的块;放碗内,用料酒、精盐2克、姜汁5克腌渍入味。

②将冬笋切成3厘米长的薄片;香菇改刀,连同豌豆一起用沸水焯好,捞出放入大汤盘内。

③汤勺旺火烧沸,下鱼块,卷成鱼花略炖2分钟即熟。

④旺火再坐汤勺,加入高汤,找好口味后烧沸,撇去浮沫,浇入汤盘内即成。

提示

水泡香菇一定要泡透,同时将硬梗拣出。

第三节 蘑菇炖鸡

原料 鸡1只(约750克),鲜蘑菇500克。

调料 葱、姜各20克,花生油3大匙,酱油2大匙,大料2粒,花椒10克,丁香1粒,草果2粒,精盐1/2大匙,料酒1大匙,味精2/5小匙,骨头汤1500克。

做法

①将鸡剁成3厘米见方的块,放入沸水锅中煮2分钟,捞出用清水冲洗;蘑菇撕成大块,也放入沸水锅煮2分钟捞出,沥干水分。

②炒勺置旺火上,加油烧至六成热放葱姜炝锅,加入汤、鸡块、料酒、大料等调料,加盖,小火炖至酥烂,加蘑菇炖5分钟,放味精,装入大汤碗内即成。

第四节 扒素四宝

原料 竹笋尖75克,水发香菇150克,罐装口蘑12只,青菜心5~10棵,水发竹荪15克。

调料 精盐2/5小匙,味精1小匙,白糖2小匙,麻油2小匙,水淀粉10克,清汤300克,鸡油50克,生菜油500克(实耗100克)。

做法

①笋尖、香菇、罐装口蘑放入温油锅内,先用小火炸一下,捞出,再和竹荪一起加鸡汤、鸡油和蚝油、味精、精盐、清汤、糖,继续烩烧一下,熟后取出,分别放在盘中央摆成花瓣形。

②原锅烧热,下生菜油、菜心、精盐、味精,炒熟,围盘边。

③最后滗出烩笋尖的汤,加水淀粉勾芡,淋上鸡油,均匀浇在四宝面上。

提示

笋尖、香菇、口蘑入油初炸时,油温不宜太高,三四成热即可,炸的时间好不要过长。

第五节 卤香菇麻仁

原料 干香菇600克。

调料 植物油1200克(约耗35克),味精1小匙,白糖5小匙,精盐2小匙,香油2小匙,酱油1大匙,甜面酱4小匙,芝麻60克。

做法

①香菇用水泡6小时,片去根蒂,用水洗净,沥干。

②锅内放入植物油烧至五成热,放入香菇浸炸2分钟,倒出,挤净油分。

③将油烧至四成热,放入麻仁炸熟,倒出沥净油。

④锅内放入底油烧热,放入甜面酱煸炒,再放入香菇、精盐、酱油炒匀,添入100克水,烧开后转入小火卤至汁剩不多时,加芝麻、香油炒匀盛出即可。

提示

香菇可用草菇、白菇代替,则成芝麻草菇、芝麻白菇。调料芝麻改成松子仁,则成松仁卤香菇。芝麻换成熟核桃仁(压碎),则成桃仁卤香菇。

第六节 香菇板栗

原料 香菇200克,板栗200克。

调料 植精盐1/2小匙,味精适量,蚝油1小匙,红、绿椒各适量,葱花、姜末、蒜末各少许,植物油2大匙。

做法

①将香菇、板栗分别用清水冲洗一下,起锅烧沸适量清水,将香菇、板栗分别烫2分钟,捞出,沥净水分;红、绿椒洗净备用。

②净锅入底油,放葱、姜、蒜爆锅,放入香菇、板栗,再放入红、绿椒、调料翻炒,装盘即成。

提示

用虾仁替换栗子,称香菇炒虾仁。调味料中去掉蚝油,加入麦芽糖、蜂蜜、香蕉精,称为蜜汁香菇炒板栗。

第七节 开洋香菇汤

原料 开洋50克,鸡脯肉150克,香菇100克,广东菜心少许。

调料 精盐适量,姜丝少许料酒1大匙,味精1/2小匙。

做法

①将鸡脯肉洗净切丝,香菇去蒂洗净剞十字花刀,广东菜心洗净备用。

②锅置火上,加葱油烧热,下入鸡丝、姜丝、开洋翻炒片刻,烹入料酒使之充分挥发后,倒入6杯蘑菇高汤,放入香菇、精盐煮开后,小火煮30分钟,下入广东菜心、味精煮至入味离火即可。

提示

此菜汤面要清洁,盛装要八分满为宜,不应装得过满。

第八节 香菇蒸鸡腿

原料 鸡腿2只,香菇4朵。

调料 酱油1小匙,料酒2小匙,水淀粉25克,清汤150克,葱花3克,麻油1小匙。

做法

①将鸡腿剁成小块;香菇泡软去蒂。

②将鸡块和香菇一同放在大碗中,加各味调料拌匀,腌10分钟。

③将腌鸡块、香菇入大碗上屉旺火蒸15分钟,至鸡块、香菇熟烂入味。

④取出大碗,用筷子将鸡块、香菇码摆在盘中;余汁倒在锅中,旺火收汁,勾薄芡,淋明油,烧在鸡块香菇上即可。

提示

为方便香菇入味,可在香菇上剞十字花刀。鸡腿上也可以同样切平行花刀,这样腌渍时入味更匀。

第九节 炒香菇白菜片

原料 水发香菇150克,大白菜250克。

调料 植物油2大匙,绍酒、酱油、醋各1/2大匙,精盐、味精各1/3小匙,胡椒粉、葱、蒜片、姜末各少许,淀粉适量。

做法

①白菜抹刀切片,下沸水焯烫透,捞出沥净;水发香菇抹刀切片,用沸水烫2分钟,备用。

②炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜、炝锅,烹绍酒、醋,下入白菜片,香菇煸炒片刻,加酱油、精盐、味精、翻炒均匀,撒胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋明油,出锅装盘即可。

提示

白菜要去净叶,片与片的薄厚均匀。原料可以用水发木耳替换水发香菇,称木耳白菜片。调味料中增加大海米、蘑菇精,称海米炒蘑菇白菜。

第十节 酿香菇

原料 干香菇150克,熟火腿30克,鸡蛋清4个,黄秧白菜心、冬笋各50克,鸡脯肉125克,猪肥膘肉75克。

调料 精盐1小匙,葱白10克,干淀粉3大匙,水淀粉2大匙,植物油100克,胡椒面1/5小匙,鸡油30克,酱油4小匙,姜10克,味精1/5小匙,料酒3大匙,鸡汤200克。

做法

①干香菇入沸水煮10分钟离火泡10分钟,换清水再煮一次,菌盖直径发至4厘米。

②植物油烧五成热,将葱白段、姜、精盐、料酒、鸡汤炒匀,再加入香菇、胡椒面、味精,同烧5分钟,将香菇沥干水放盘中摊开,底面向上摆好。

③鸡脯肉捶成茸,猪肥膘剁成肉泥。碗内放水50克,投入鸡茸,搅打5分钟,加入蛋清,搅10分钟,再加入精盐、味精少许、料酒、水淀粉、肥肉泥搅成糊状即为鸡糁。

④蛋清2个与干淀粉调成蛋清淀粉,在香菇凸凹处抹上一层,用鸡糁填满刮平,蒸5分钟待用。

⑤将火腿、冬笋切成长片,白菜心切片。植物油烧五成热,加入料酒、精盐、鸡汤、味精搅匀,将香菇入盘,用水淀粉上芡,入鸡油,全部淋香菇即成。

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