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第15章 白菜

第一节 清汤白菜

营养关键词

·膳食纤·维生素

有益于肠胃的原因

中医认为,白菜味甘,性微寒,具有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒的功效。因此民间常说:鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安。白菜中的膳食纤维不但能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收。秋冬季节空气特别干燥,寒风对人的皮肤伤害极大,而白菜中含有丰富的维生素,多吃白菜,可以起到很好的护肤和养颜效果。

原料 黄秧白菜心750克。

调料 胡椒面1/5小匙,料酒1小匙,特级清汤850克,精盐1小匙。

做法

①将黄秧白菜心切开,漂于清水中待用。

②铁锅置于旺火上,倒入开水2000克,将白菜煮至八分熟捞出,用清水涮二三次,务使菜心冷透。整齐摆入蒸碗内,上加胡椒面、料酒、精盐和特级清汤,入笼用旺火蒸4分钟。

③锅内倒入特级清汤,加胡椒面、料酒、精盐烧开,将蒸笼内的白菜取出,倒去蒸碗中的汤不用,将余下的汤淋在白菜上,务使淋透,再将清汤倒去不用,将白菜翻入大汤碗中,最后将锅中加好味的特级清汤倒入汤碗中即成。

第二节 菜卷青豆汤

原料 白菜中层帮400克,猪肉馅300克,青豆30克,葱花少许。

调料 精盐适量,料酒1大匙,鸡精1/2小匙,姜汁1小匙,香油适量。

做法

①将白菜帮洗净,放入热水中汆烫。

②猪肉馅放入容器内,加姜汁、料酒、葱花搅匀。

③将白菜帮铺平,卷入拌好的猪肉馅,固定紧实后划刀,放入蒸箱蒸熟取出待用。

④汤锅中加入适量高汤烧沸,下入白菜卷、青豆旺火煮10分钟,下入精盐、鸡精煮至入味,滴入香油即可。

提示

猪肉馅搅拌时可加些汤顺一个方向搅,搅至肉馅为止;蒸白菜卷时间不宜过长,以防质老。

第三节 五味拌菜

原料 大白菜400克,粉丝、胡萝卜丝各50克,香菜少许,熟肉丝、干虾仁各适量。

调料 酱油、蒜泥少许,白糖、蜇头醋各2小匙,白醋1小匙、味精各1/2小匙,葱油、麻油各1小匙。

做法

①将大白菜切成细丝,备用。

②将白菜丝、粉丝、胡萝卜丝、香菜、拌在一起,装盘,上面放熟肉丝、干虾仁,拌入调料即成。

提示

白菜丝、胡萝卜丝切的要粗细均匀;原料中再加入海参丝,则成为五味拌三鲜。调味料增加麻酱、芥末,则成为麻酱拌菜。

第四节 虾子白菜汤

原料 白菜300克,虾子50克。

调料 姜丝、葱段、精盐、味精、料酒各适量。

做法

①白菜洗净,切成长细条待用。

②炒锅置火上,注油烧热,放入虾子、葱段、姜丝炒出香味,然后放入白菜炒软盛出。

③汤锅置火上,添汤煮沸,把炒软的白菜倒入汤锅里,煮熟,最后放入精盐、料酒、味精调味即可。

提示

白菜条要切得粗细均匀,加热时间不宜过长,保持白菜脆嫩的特点。

第五节 糖醋白菜

原料 白菜心1棵(约500克),黑木耳10克。

调料 醋1/2大匙,精盐3/5小匙,白糖2小匙,水淀粉8克,香油1/2小匙,植物油1.5大匙。

做法

①白菜切去菜叶,洗净控去水分,切成粗丝,加精盐略腌一会儿。

②黑木耳用冷水浸泡至涨,洗去泥沙,捞出,沥水,待用。

③取干净炒锅置旺火上烧热,倒入植物油,待油升温至八九成热时,将白菜下锅爆炒,加精盐、白糖、醋,待炒至半熟时放入黑木耳,翻炒均匀入味,用水淀粉勾芡,淋上香油,装盘即可。

提示

炒的大白菜不宜过烂。如果是烧的大白菜就要烧得烂些。糖醋味的菜肴一般不用放味精。

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