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第20章 豌豆

第一节 鸡丁拌青豌豆

营养关键词

·蛋白·有机·植物凝集素

有益于肠胃的原因

豌豆中的蛋白质含量丰富,质量好,包括人体所必需的各种氨基酸,经常食用对生长发育大有益处。豌豆含有止杈酸、赤霉素和植物凝集素等物质,具有抗菌消炎、增强新陈代谢的功能。豌豆粒多食会发生腹胀,消化道溃疡患者不宜食用。豌豆适合与富含氨基酸的食物如肉类一起食用,可以明显提高豌豆的营养价值。

原料 鸡脯肉250克,去壳青豌豆100克,鸡蛋清1个,水淀粉15克。

调料 精盐2/5小匙,酱油2小匙,醋1/2大匙,香油1小匙,味精1/5小匙,植物油500克(约耗35克)。

做法

①将鸡脯肉切成小丁,放在碗内;将鸡蛋清放入小碗内,加入少许精盐淀粉拌匀。

②将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌,使鸡丁上浆。

③取炒锅烧热倒入植物油,待油四五成热后将上浆的鸡丁倒入油锅内炸热,捞出,沥油。

④炒锅内留少许油,待油热后将豌豆倒入煸炒,加少许精盐,熟后和鸡丁拌匀。

⑤将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上即可。

提示

豌豆炒得要适度,与鸡丁拌后待凉食用。

第二节 豌豆烩鱼丁

原料 鲜鱼肉150克,罐头豌豆200克,红萝卜50克,鸡蛋1个。

调料 干淀粉4小匙,猪化油100克(约耗35克),清汤250克,水淀粉5小匙,香油2小匙,精盐1小匙,料酒2小匙,味精2/5小匙,胡椒面1/5小匙。

做法

①将豌豆倒入碗内;红萝卜切成小丁,用开水烫熟,清水泡凉;将鱼切成小丁,用精盐、料酒、胡椒面腌渍,蛋清、干淀粉调成糊拌匀。

②锅内植物油烧至三成热,将鱼丁放入,用筷子轻轻滑散,倒入漏勺。

③炒锅内下油,将姜、葱炒出香味、添汤稍煮,捞出姜、葱,放入豌豆、胡萝卜、精盐、料酒、味精,尝好味,倒入鱼丁,用水淀粉勾芡,淋入香油,起锅装入深盘内即成。

提示

蛋清、淀粉拌的鱼丁要干稀适度,否则不爽口。

第三节 豌豆素鸡粥

原料 大米160克,素鸡500克,大麦米80克,清水2500克,豌豆50克,猪肉馅25克。

调料 植物油、绍酒、酱油各少许,葱、姜末各少许,精盐1/3小匙,鸡粉1小匙。

做法

①大米泡30分钟;大麦米泡8小时;素鸡切丁;猪肉馅加葱、姜末、植物油、绍酒、酱油煸炒至熟。

②锅中加入大米、大麦米、清水,上火烧沸,转小火煮45分钟,下入素鸡丁和炒好的猪肉馅,继续煮10分钟,加入精盐、鸡粉和豌豆,搅拌均匀,见粥黏稠,出锅装碗即可。

提示

粥烧沸后,撇净浮沫,改中火煮至浓稠即可。

第四节 桂花豌豆

原料 甜脆豌豆300克,鸡蛋3个。

调料 精盐1小匙,味精1/2小匙,胡椒粉2/5小匙,湿淀粉10克,肉汤20克,植物油500克(约耗35克)。

做法

①将豌豆淘洗干净,滤干水分;把蛋液磕入碗内调匀,加入精盐、味精、胡椒粉、湿淀粉、肉汤再次调拌均匀。

②炒锅上旺火烧热,用油涮锅后,注入油,放入豌豆,划油至豆粒变色时,起锅滤油。

③炒锅回旺火上,放油烧到五成热时,左手端蛋碗,慢慢倒入蛋液,右手持手勺顺时针搅匀,炒至蛋液形如桂花时,倒入豌豆米翻炒拌匀,淋明油,即可出锅装盘。

提示

加炒鸡蛋的火候很重要,老了影响口感,嫩了不成形,影响菜肴的外观。

第五节 豌豆粥

原料 豌豆150克,粳米200克。

调料 红糖75克,白糖75克,糖桂花2.5克。

做法

①将豌豆、粳米除去杂质,淘洗干净,放入锅中,加进1000克凉水,放旺火上煮。水沸后,撇去浮沫,稍煮一会儿即改用小火熬。熬时不断用勺推搅,使豌豆熟得均匀,约熬3小时,待豌豆用手一捻即成细腻柔软的豆蓉即可。

②熬好的粥需用小火保温。糖桂花加入150克凉开水,调成汁。食用时,先在碗内放上红糖、白糖,盛上豌豆粥,上面再点上桂花汁、玫瑰汁,用羹匙搅匀即成。

提示

此粥先煮豌豆,后下粳米,使成熟程度一致。

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