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第43章 小麦面粉

第一节 家常炸酱面

营养关键词

·碳水化合·蛋白质

有益于肠胃的原因

小麦营养价值很高,所含碳水化合物约占75%,蛋白质约占10%,是补充热量和植物蛋白的重要来源。中医认为,小麦味甘,性凉,具有健脾、养心、益肾、除热、止渴的作用。适用于口干咽燥、烦躁不安、食欲不振等症。小麦磨碎后就是面粉,存放时间适当长些的面粉比新磨的面粉的品质好,因此民间有“麦吃陈,米吃新”的说法。

原料 切面200克,肉馅50克,鸡蛋1个,水发香菇丁少许,鲜汤500克。

调料 植物油、甜面酱各2大匙,东北大酱、酱油各1大匙,绍酒、白糖各1/2大匙,味精、香油各1/4小匙。

做法

①切面放入沸水锅中,加少许精盐,煮约10分钟至熟,捞入面碗内,再注入煮沸的鲜汤。

②炒锅烧热,加适量底油,先将鸡蛋打散,下锅炒熟盛出,再下入猪肉馅煸炒至变色,放入调味料及炒好的鸡蛋,用旺火快速翻炒入味,见酱汁稠浓时,出锅装入面碗中即可。

提示

面条不要过烂,失去筋性,酱汁要干稀适度。

第二节 香葱花卷

原料 面粉500克,酵母10克,清水250克。

调料 香葱250克,精盐、味精各2/3小匙,胡椒粉少许,香油少许。

做法

①面粉放入盆内加入清水、酵母调和均匀,揉成发面团,用湿布盖严,稍饧。

②香葱切成葱花,加入调味料拌匀备用。

③将发面团擀成长方形面片,刷上油,撒上拌好的葱花,对折后,再刷油,撒葱花,用刀切成小条,反手方向搓上劲,呈花卷状,饧30分钟,上屉蒸5分钟即可。

提示

要掌握好饧发的时间,如果天气冷需延长时间,见面团膨松、有弹性即好。

第三节 肉末打卤面

原料 宽条面200克,猪肉馅100克,鸡蛋1个,海米、木耳、香菇、番茄各适量。

调料 酱油、绍酒各1大匙,白糖、精盐、味精各1/2小匙,葱、姜、蒜末各少许,植物油3大匙,鲜汤480克,水淀粉适量,香油、胡椒粉各少许。

做法

①海米、木耳、香菇泡发回软,择洗净;番茄切瓣;鸡蛋打入小碗中搅成蛋液。

②宽条面煮熟捞出拌少许香油,装入深盘。

③炒锅上火烧热,下油,放入猪肉馅煸炒至变色,加葱、姜、蒜爆香,烹绍酒,再下入海米、木耳、香菇,略炒后加鲜汤、调味料,见汤沸,勾芡,再下入番茄、鸡蛋液、调味料,搅匀,找好口味,浇在面条上即可。

提示

打卤面的汤汁因需勾芡而较稠,所以一定要先将面条煮好,拌上香油,再浇汤汁,并要尽快食用。

第四节 糯米小麦粥

原料 糯米100克,小麦150克。

调料 白糖2大匙。

做法

①将糯米、小麦分别用清水淘洗干净,除去泥沙杂质,备用。

②将糯米、小麦共加水煮粥,食时调入白糖。每日早晚服食。

提示

粥中小麦以浮水者为好;煮粥时定要等到米烂麦熟方有功效。

第五节 葱油饼

原料 中筋面粉500克。

调料 精盐、味精各1小匙,胡椒粉2小匙,清水250克,葱油150克,葱花150克。

做法

①中筋面粉加入葱油、清水及调味料,揉成面团,用湿布盖严,饧30分钟待松弛。

②每50克下一个面剂,擀成长方形,淋少许油,撒上葱花,由上至下卷起,再从两端向中间盘成圆,压扁呈饼状。

③平锅上火烧热,刷适量油,下入葱油饼,将两面烙成金黄色,见起层熟透即可。

提示

掌握好火候,火力不宜过旺。

第六节 家常风味饼

原料 高筋面粉500克。

调料 精盐少许,植物油50克,温水250克,清油酥适量。

做法

①面粉加入温水、精盐调和,揉成面团,用湿布盖严,饧20分钟,待松弛。

②将面团搓成条,分成5个剂子,稍饧待用。

③把面剂子擀成长方形薄饼,将油酥均匀抹在上面,叠成4层,捏住两端抻长,再从左至右盘成梯形,轻轻下按,翻过来向上,擀成约40厘米直径的薄饼。

④平锅上火烧热,刷油,下入筋饼,两面烙至金黄色,见鼓起并起层即可。

提示

烙制时用中火,快熟时用手搓转饼,使其受热均匀。

第七节 五仁馒头

原料 发面750克,猪板油25克,瓜子仁、橄榄仁、甜杏仁、芝麻仁、核桃仁各20克,蜜饯50克。

调料 白糖100克,食碱少许,植物油适量。

做法

①把猪板油去筋洗净,切成0.3厘米见方的丁,放入白糖50克,拌成糖板油,移入盆内,腌制到第2天使用。

②核桃仁、蜜饯切成0.3厘米见方的丁;橄榄仁去衣下油锅过油后捞起;芝麻仁筛净杂质后下锅炒至微黄倒出待用。

③糖板油、瓜子仁、橄榄仁、芝麻仁、白糖等一起放入拌和均匀成五仁馅。

④把发面使好碱,搓成长条,下成剂子(每只75克)

逐个按扁,每只放入五仁馅35克,从四周卷起包成圆形,稍微按扁,饧5分钟,待面发起后,上笼蒸熟即成。

第八节 猪肉馄饨

原料 面粉500克,鸡蛋2个,猪瘦肉100克,花生仁50克,水发海米25克。

调料 芝麻仁、淀粉、胡椒粉、辣椒油、香油、酱油、姜汁、蒜汁、精盐、白糖、味精、葱花各适量。

做法

①将瘦猪肉去筋,用刀背砸成茸;海米剁碎;花生仁烤熟碾碎。将以上原料掺在一起,加酱油、精盐、味精、香油、鸡蛋(1个)和适量清水,搅打成馅。

②面粉加鸡蛋(1个)和适量清水和成稍硬的面团,稍饧,用淀粉作铺面,擀成大薄片,切成7厘米见方的皮子。

③将皮子抹上馅,捏成菱角形,放入沸水锅内煮熟,捞出盛入碗内。

④将麻仁碾碎,加胡椒粉、辣椒油、香油、酱油、姜汁、蒜泥、白糖、葱花调匀,盛入小碟,同煮好的馄饨一起上桌,蘸食即可。

提示

馄钝的形状要捏的美观。清水煮,蘸汁食用为宜。

第九节 特色豆沙包

原料 面粉500克,酵母10克,清水250克,豆沙馅300克。

调料 桂花酱50克,香草粉少许,白糖粉100克。

做法

①面粉放入盆内加入酵母、清水、白糖调和均匀,揉成发面团,用湿布盖严,稍饧。

②将桂花酱、香草粉、豆沙馅、白糖粉,放入盆内搅拌均匀成豆沙馅备用。

③发面团搓成条状,按每25克下一个面剂,擀成面饼,包入豆沙馅,封口朝下,饧30分钟。

④上屉旺火足汽蒸6分钟,取出即可。

提示

豆沙包上屉要旺火足汽,一气呵成。

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