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第52章 豆腐

第一节 老汤卤豆腐丝

营养关键词

·植物雌激·蛋白·钙

有益于肠胃的原因

豆腐中蛋白质和钙的含量很丰富,而且容易被肠道吸收。豆腐有抗氧化的功效,所含的植物雌激素能保护血管内皮细胞,使其不被氧化破坏。经常食用豆腐可以有效地减少血管系统被氧化破坏。大豆蛋白可以显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白,所以大豆蛋白起到了降低血脂的作用,保护了血管细胞,有助于预防心血管疾病。

原料 干豆腐1000克。

调料 精盐2小匙,味精2小匙,酱肉老汤1500克,植物油1000克(实耗75克),葱段20克,姜片15克,香油少许。

做法

①将干豆腐切成细丝,锅内放入植物油烧至五六成热,分次放入干豆腐丝,炸成浅黄色发挺时捞出,沥油。

②锅内放入老汤,加上葱、姜、精盐、味精调好口味,烧开后离火,放入干豆腐丝浸泡3小时即可,食用时取出部分淋上香油。

提示

原料 可换成豆腐皮、豆腐干,则成卤腐皮、卤香干。调料中重加葱油,则成葱香卤干丝。

第二节 金银豆腐

原料 豆腐400克。

调料 精盐3/5小匙,料酒1小匙,花椒水1小匙,葱、姜、蒜共10克,香菜5克,味精1/5小匙,清汤300克,植物油2.5大匙。

做法

①把豆腐切成长2.5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块;葱、姜切丝,蒜拍破;香菜切成小段。

②勺内放少量清油,油热时把豆腐一面煎成金黄色,翻过来添汤,加精盐、料酒、味精、花椒水、葱、姜、蒜。汤开后放在小火上烧5分钟,盛在碗内放上香菜段即可。

第三节 香煎老豆腐

原料 老豆腐2块,红鲜尖椒2只。

调料 香菜10克,植物油、精盐、花椒、蚝油、葱末、蒜末各适量。

做法

①将老豆腐切成厚片,放入精盐和花椒水中浸泡1小时,至入味,捞出晾干。

②锅上火烧热,放少许底油,下葱末、姜末爆香,加老豆腐片,两面煎黄,加适量蚝油、精盐,放入红鲜辣椒,加水煮沸,盖锅盖煨5分钟后,熄火、用筷子装盘。

提示

用牛里脊替换老豆腐,腌渍时少加松肉粉,则称为香煎牛里脊。

第四节 家常麻婆豆腐

原料 北豆腐400克,青蒜25克,猪肉末50克。

调料 豆瓣辣酱1大匙,豆豉1小匙,水淀粉、葱、姜各3克,花椒面、精盐各1/2小匙,味精2/5小匙,植物油2大匙。

做法

①把豆腐切成小块,放入锅中稍煮一下捞出。

②把青蒜切成小段,豆瓣辣酱和豆豉切碎。

③坐锅加入植物油,待油热后放入猪肉末炒熟捞出。

④坐锅热油,放入精盐、豆瓣辣酱、豆豉、花椒面、姜、葱炒匀,加点水,倒入豆腐块,煮3分钟后放入青蒜和炒好的猪肉末,搅匀后勾芡加入味精出锅即可。

提示

将豆腐块在沸水焯一下,可以使豆腐的质地更紧实,在烹调过程中不易破碎。可以在水中加上些食盐,这样焯过的豆腐还有些滋味。

第五节 水熘豆腐

原料 豆腐1块,猪瘦肉150克,胡萝卜、黄瓜各少许。

调料 植物油2大匙,精盐1/2小匙,味精1/3小匙,葱、姜末各少许,淀粉适量。

做法

①豆腐切成小块;猪肉切成薄片;胡萝卜、黄瓜洗净,分别切成“象眼片”备用。

②将豆腐、胡萝卜、黄瓜分别下沸水烫3分钟,捞出沥净水分;取小碗放入精盐、味精、水淀粉调成“白芡汁”。

③炒锅烧热,加适量底油,下入肉片煸炒至变色,放入葱、姜末爆香,再下入豆腐、胡萝卜片、黄瓜片翻炒,泼入“白芡汁”,翻拌均匀,淋明油,出锅装盘即可。

提示

用黑鱼片替换豆腐,上浆焯水,称为水熘黑鱼片。

第六节 香菇炖豆腐

原料 水发香菇50克,豆腐1块,胡萝卜少许。

调料 植物油1大匙,酱油1/2大匙,精盐1/3小匙,味精1/4小匙,葱、姜末、花椒面各少许,香油适量。

做法

①水发香菇择洗净,切成小块;豆腐切成小块;胡萝卜洗净,切成“象眼片”备用。

②上述原料分别下入沸水锅中烫3分钟,捞出沥净水分。

③炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜末、花椒面炸锅,添汤,加入豆腐、香菇、胡萝卜片、酱油、精盐,用旺火烧开,移小火慢炖至入味,加入味精,淋上香油,出锅装碗即可食用。

提示

蘑菇用草菇替换,称为草菇炖豆腐。调料中增加胡椒粉、白醋,去掉花椒面,则称为酸辣香菇豆腐。

第七节 素卷

原料 豆腐皮8张,青辣椒、红辣椒各1个,绿豆芽100克,水发木耳适量,鸡蛋1个,玉兰片50克,面包渣25克,芝麻少许,热湿纱布1块。

调料 精盐1小匙,鸡精、胡椒粉各2/5小匙,植物油2大匙,香油2小匙。

做法

①将豆腐皮用干净的热湿纱布裹住并掐软;青辣椒、红辣椒、绿豆芽、木耳、玉兰片洗净,均切成丝,用沸水焯一下待用。

②将青红辣椒丝、豆芽丝、木耳丝、玉兰丝放在一起,加入精盐、鸡精、胡椒粉、香油调成馅。

③将豆腐皮平铺在菜板上,抹上鸡蛋液,放入馅卷成卷,蘸上鸡蛋液,裹上面包渣、芝麻。

④坐锅点火放植物油,油烧至五六成热时,逐个放入豆腐卷,炸至金黄色。

第八节 葱油腐竹

原料 泡好的腐竹200克,香葱50克,小海米1大匙。

调料 精盐1/3小匙,味精1/4小匙,葱油2小匙。

做法

①将泡好的腐竹切段。

②将香葱扒洗干净,切段备用。

③起锅烧开适量清水,将腐竹焯一下,捞出冲凉,加葱段和精盐、味精、葱油等调料拌匀入味,装盘即成。

提示

泡腐竹宜用温水,要求泡软泡透。

第九节 宫爆豆腐丁

原料 大豆腐1块,胡萝卜20克,豌豆粒10克。

调料 精盐3/5小匙,白糖1/2大匙,辣椒酱1大匙,水淀粉10克,葱丁5克,姜末、蒜末共5克,味精1/5小匙,鲜汤80克,植物油1000克(实耗约30克)。

做法

①将豆腐切成方丁,胡萝卜切方丁。

②将胡萝卜、豌豆粒用开水锅焯一下,投凉。

③旺火坐勺,加适量油,烧至七成热时放入豆腐丁炸,呈金黄色时捞出,控净油。

④原勺留底油,用葱、姜、蒜炝锅,加入精盐、白糖、辣椒酱、胡萝卜丁、豌豆粒、豆腐丁,添适量汤,找好口,烧开,用水淀粉勾芡,点味精,淋明油,出勺装盘即成。

提示

选用质老的大豆腐,控净水分,热油炸黄。

第十节 雪花豆腐

原料 鱼肉茸250克,豆腐100克,鸡蛋2个。

调料 植物油2大匙,精盐1小匙,红葡萄酒1大匙,花椒油1小匙,水淀粉20克,高汤150克。

做法

①将鸡蛋清倒入容器,打起泡。

②将高汤烧开,倒入葡萄酒、精盐,加入水淀粉勾芡,将少许植物油倒入锅中,加入鱼肉茸不停搅拌,将打好的鸡蛋清倒入,最后加入豆腐搅拌均匀,放入适量味精即可。

第十一节 格花豆腐

原料 豆腐皮8张,鸡蛋5个,绿色菜叶250克,面粉50克,瘦火腿100克,芥蓝菜250克。

调料 精盐1/2小匙,料酒5小匙,水淀粉1/2小匙,味精1/5小匙,胡椒少许,鸡油50克,干淀粉3大匙。

做法

①将鸡蛋清、淀粉、面粉调成不干不稀的蛋清浆;火腿剁成细末;绿色菜叶洗净后挤干,剁成细末;蛋黄调散,分开放入碗内,并将蛋清浆分别放入这3种原料碗内拌匀。

②豆腐皮上笼蒸5分钟,取出搌干水,每张趁热抹上一层一个颜色,抹完为止,再一张一张地重起,成为3种颜色,4张豆腐皮一叠,如果再重4张,共为2叠,上笼蒸5分钟取出晾冷,用刀切成6厘米长、0.8厘米宽的条子定碗,定时有颜色的一面挨碗底,以24条摆成万字形,其余的在碗内装满加入鸡油、料酒、好汤少许,再上笼蒸5分钟,走菜时用白油将芥蓝菜炒好垫入盘内,取出笼内的豆腐皮翻入菜上,锅内加入好汤,再倒入碗内的原汁,加入味精,起锅时加入鸡油倒入盘内即成。

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