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第65章 羊肉

第一节 清蒸羊肉

营养关键词

·蛋白·脂肪酸

有益于肠胃的原因

羊肉较猪肉的肉质要细嫩,脂肪、胆固醇含量也较少,在冬季食用,可收到进补和防寒的双重效果。食用羊肉还可以保护胃壁,帮助消化。中医认为,羊肉有补肾壮阳的作用,男士适合经常食用。羊肉特别是山羊肉膻味较大,煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆,炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。

原料 羊腰窝肉1000克。

调料 葱、姜片共15克,八角、花椒共3克,精盐1.5小匙,味精2/5小匙,鸡汤500克,香油2小匙。

做法

①羊肉切成半斤左右的块,用水泡洗干净,入沸水锅中,煮透捞出洗净,再放入沸水锅内,加葱、姜片、八角、花椒,煮透捞出晾凉。

②熟羊肉去皮,切成薄皮,码成梯形,垫入碗底,放少量葱、姜片,加鸡汤上笼屉蒸15分钟。

③将蒸好的羊肉取出,去葱、姜片,汤沥入锅内,肉扣入盘内,再将原汤加入调料,淋香油,浇羊肉上即成。

提示

用清水浸泡羊肉以利除血污;清蒸不加色重调味品。

第二节 冬瓜炖羊肉

原料 冬瓜250克,羊肉200克,香菜25克。

调料 香油1小匙,精盐1/2小匙,胡椒粉、味精各1/3小匙,葱、姜块各少许。

做法

①羊肉切成小块,下沸水中焯烫透,捞出洗净;待用。

②冬瓜去皮、瓤洗净,切成“象眼块”,下沸水锅烫透,捞出沥净水;香菜洗净,切末备用。

③汤锅置于旺火烧开,下入羊肉、葱、姜、精盐,炖至八成熟时,再放入冬瓜,炖至熟烂时,将葱、姜块拣出不要,加味精,撒胡椒粉、香菜末,淋香油,出锅装碗即可。

提示

原料 中增加香菇,成为冬瓜菇香羊肉。调味料中可增加柱候酱,成为柱候炖羊肉。适于中老年人食用。

第三节 干炸羊肉片

原料 熟羊腰窝肉200克。

调料 植物油750克(约耗50克),酱油1/2大匙,精盐、味精各1/4小匙,香油1小匙,淀粉适量,花椒盐1大匙。

做法

①将熟羊肉切成0.7厘米厚的片,装入碗内,加精盐、酱油、味精、香油腌拌均匀,再加入水淀粉挂糊。

②锅内入油,烧至七成热时,将羊肉片逐片下入油中炸至表皮稍硬,捞出磕散,待油温升高,再放入肉片炸透,见呈金黄色时捞出,控净油,跟花椒盐上桌即可。

提示

用牛肉替换羊肉,称为干炸牛肉片。花椒盐用麻辣盐替换,称为麻辣羊肉片。适于年轻人食用。

第四节 三阳开泰

原料 熟羊后腿肉200克,熟羊肚100克,羊腰2对,白萝卜100克,番茄1个。

调料 精盐1小匙,料酒4小匙,胡椒粉3/5小匙,味精2/5小匙,鲜汤150克,葱姜末10克,植物油2小匙。

做法

①将后腿肉改刀切成稍厚的片;羊肚洗净改刀切成条;腰子用刀平片成两片,片去中间白筋,用刀剞上花纹,入六成热油锅滑熟倒出;白萝卜洗净改刀切成大枣样的块,用沸水烫一下,葱、姜分别去皮洗净,改刀切成小块拍松。

②锅内放油烧热,下入葱、姜炸香,放1匙料酒、1勺鲜汤,放羊肉、羊肚、萝卜块及适量精盐、少许胡椒粉,加盖,烧3分钟后,放入腰花,加少许精盐,翻匀,出锅盛入盘内;番茄用刀剞成花放在盘中间即可。

第五节 羊肉洋葱汤

原料 羊肉300克,洋葱2个,姜末少许。

调料 精盐适量,蚝油1大匙,味精1/2小匙,植物油适量。

做法

①将羊肉切成薄片,放入沸水锅中烫去油脂。

②洋葱去皮,洗净切块,备用。

③锅中加植物油烧热,下入姜末炸锅、再放洋葱块略炒,加入适量清水烧沸,放入所有原料与精盐、味精、蚝油煮至入味出锅即可。

提示

原料 中的羊肉可用牛肉替换,称牛肉洋葱汤。调料中再增加花生酱、料酒、三花淡奶,则成为浓香羊肉汤。

第六节 羊肉藕片汤

原料 羊肉350克,莲藕200克,姜片少许,羊汤1碗。

调料 精盐1小匙,味精少许,植物油1大匙。

做法

①羊肉煮熟,切1厘米见方的块;莲藕切片,待用。

②炒锅内入油,先用姜片炝锅,再放入羊汤,最后加入羊肉块与莲藕片,放入味精、精盐调味,同煮8分钟即可食用。

提示

羊肉切片,可节省加热时间,莲藕须保持脆爽,所以加热时以中小火为宜。

第七节 黄焖羊腩

原料 带皮羊腩2000克,酸红辣椒30克,姜片15克,白萝卜250克,甘蔗尾300克。

调料 精盐1小匙,老抽4小匙,料酒4小匙,味精1/2小匙,植物油70克,葱结1个(约20克),八角3粒,沙姜10克,蒜蓉20克,豆腐乳2小块,海鲜酱15克。

做法

①洗净羊肉,斩成块焯水,捞出沥干水。

②白萝卜切滚刀块,甘蔗尾削皮切块备用。

③猛火将锅烧热,放油,爆香姜片、葱结、海鲜酱、八角、沙姜,放羊腩,烹料酒,随后加水(以盖过羊腩为宜)、老抽、味精、甘蔗尾、白萝卜,加盖中火焖至收汁时铲出,去掉甘蔗尾、葱结、萝卜。

④猛火将锅烧热,下油,爆香豆腐乳、蒜蓉、酸红椒,再倒入羊腩,爆炒片刻即成。

第八节 孜然羊肉

原料 羊肉300克,笋片50克,蛋清1个,水淀粉适量。

调料 孜然3/4小匙,料酒2小匙,精盐3/5小匙,白糖2小匙,味精、胡椒粉各1/4小匙,香油1/2小匙,鸡汤100克,植物油700克(实耗35克)。

做法

①羊肉切片放碗里,加蛋清、水淀粉、料酒等抓匀。

②炒锅烧热,放入植物油,待油温升到五成热时,放入肉片划开。放笋片,焐油,捞出沥干。

③炒锅留底油,放胡椒粉、精盐、白糖、味精、料酒、孜然、鸡汤,倒入肉片、笋,用水淀粉勾芡,翻炒均匀,淋入芝麻油,出锅装盘即成。

提示

肉片滑油时,油温不要太高,可用竹筷轻轻打散,肉色变白时即可捞出。

第九节 珍珠羊肉丸子

原料 羊肉泥300克,糯米饭100克,鸡蛋2个。

调料 精盐4/5小匙,味精1/3小匙,葱、姜末共12克,水淀粉1大匙,胡椒粉1/4小匙,料酒1/2小匙,植物油适量。

做法

①肉泥用精盐、味精、花椒水、葱末、姜末、料酒、胡椒粉拌匀,再加鸡蛋、水淀粉搅拌制成肉馅。

②糯米饭搓散,摊放到盘中,将肉馅挤成小肉丸,放到米饭上,将肉丸上均匀地沾上一层米粒。

③蒸锅烧热。放上肉丸,旺火足汽蒸6分钟。

④炒锅烧热,放入清水,加水淀粉、植物油调成琉璃芡,浇到肉丸上即成。

提示

糯米饭要硬,呈颗粒状。蒸锅先开,制成肉丸立即上笼蒸。

第十节 葱爆羊肉

原料 净羊腿肉200克,京葱200克,水淀粉适量。

调料 花椒盐2/5小匙,蒜5克,料酒1小匙,酱油1小匙,精盐1/5小匙,醋1小匙,香油1小匙,植物油500克(实耗25克)。

做法

①羊腿肉洗净,去筋,切成大薄片;京葱洗净,切滚刀块。

②羊腿片中加入花椒盐、精盐、水淀粉、料酒等拌匀。

③用酱油、精盐、料酒、水淀粉调成对汁芡。

④炒锅烧热,放入植物油升温到六成热时,放入羊肉片滑油,捞出。

⑤炒锅留底油,放入蒜末、京葱等略煸,再放入羊肉片,倒入对汁芡,翻炒,淋少许芝麻油、醋后起锅,装盘即成。

提示

京葱切滚刀块,爆炒后成片状。羊肉片滑油时间不宜太长。

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