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第9章 苦瓜

第一节 苦瓜猪肚汤

营养关键词

·碳水化合·膳食纤·维生素·矿物质

有益于肠胃的原因

苦瓜营养丰富,含有大量的蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、维生素,以及钙、铁等成分。苦瓜的维生素C含量在瓜类中首屈一指,这对保持血管弹性、维持正常生理功能,以及预防高血压、脑血管意外、冠心病等具有重要意义。苦瓜中的苦味一部分来自于它所含的有机碱,不但能刺激人的味觉神经,使人增进食欲,还可加快胃肠运动,有助消化。

原料 苦瓜、猪肚各300克,红椒圈15克,蒜片、姜片各少许。

调料 红油30克,白糖1/2小匙,精盐2小匙,鸡精1/2小匙,红骨汤1500克。

做法

①将猪肚用面粉擦拭,放入清水中两面洗净,下入沸水锅中加少许姜片汆烫后捞起,放入冷水中,用刀刮去浮油,切条备用。

②苦瓜去瓜蒂,剖成两半去瓤,切成长条形备用。

③锅中加红油烧热,下入蒜片、肚条略炒,倒入猪骨高汤、苦瓜、调料烧沸,中火煮15分钟,撒入红椒圈即可。

提示

选择肉食猪肚,容易成熟。

第二节 肉末苦瓜条

原料 苦瓜250克,猪肉末50克,红椒条、芽菜末各25克。

调料 精盐1/3小匙,料酒1小匙,香油1/2小匙,鸡精1/2小匙,豆瓣酱1/2大匙,植物油2大匙,姜末、葱末共10克,白糖1小匙,酱油适量。

做法

①将苦瓜切成一字条,放入精盐稍腌一会儿。

②坐锅点火放油,油温四成热时,倒入肉末、料酒、豆瓣酱、葱姜末炒匀,再放入苦瓜条、芽菜末、红椒条、白糖、酱油,淋入香油,翻炒均匀出锅即可。

提示

苦瓜味苦性寒,有清暑除热的作用,是夏季餐桌上的保健菜。选购苦瓜要挑表面瘤突棱凸、颜色青绿的,若外皮已变为黄红色,那么炒出来的苦瓜就差了。

第三节 凉拌苦瓜

原料 苦瓜400克,胡萝卜少许。

调料 精盐4/5小匙,味精1/5小匙,葱油2小匙,蒜泥少许。

做法

①将苦瓜切成薄片;用适量水洗净,备用。

②将胡萝卜切成小方丁,备用。

③将苦瓜、胡萝卜丁盛入容器中,加入精盐、味精、蒜泥、葱油拌均入味,装盘即成。

第四节 煎焖苦瓜酿

原料 苦瓜500克,肉茸(七成瘦、三成肥)250克,糯米70克,湿香菇粒50克,葱花50克,蒜蓉10克,豆豉5克。

调料 精盐1小匙,老抽1小匙,味精2/5小匙,鸡精3/5小匙,白糖1小匙,水淀粉1小匙,豆豉1小匙,植物油50克。

做法

①苦瓜切斜圆段,去掉子粒焯水,沥干水分,在里面抹上水淀粉。

②糯米用温水浸泡1~2个小时,然后与香菇粒、葱花和3克精盐、1克味精拌匀制成馅心酿入苦瓜内。

③锅烧热放油,小火将苦瓜两面煎至金黄铲出,随即放少许油,中火烧热,放入蒜蓉、豆豉爆香,倒入苦瓜酿,加水、老抽、精盐、味精、白糖、鸡精,随即加盖焖至苦瓜酥烂,铲出放入碟内,原汁用水淀粉勾芡,淋上即可。

第五节 苦瓜番茄汤

原料 苦瓜1根,番茄2个,马铃薯1个,胡萝卜1/2根,洋葱片少许。

调料 精盐适量,鸡精1/2小匙,植物油2大匙。

做法

①苦瓜洗净,剖开去籽,切片。

②番茄洗净切块。

③马铃薯去皮,切块;胡萝卜洗净,去皮;切片待用。

④置火上,放入2大匙植物油烧热,下洋葱片、马铃薯炒至断生后,下入番茄炒软,倒入适量清水煮沸,下入苦瓜、精盐、鸡精煮至入味,离火即可。

提示

注意汤面清洁,撇净浮沫,时间不宜过长,保持原料脆嫩。

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